"지속 가능한 단백질의 미래: 식물성 대안"

"지속 가능한 단백질의 미래: 식물성 대안"

 

식물성 육류가 동물성 육류와 완전한 가격 평등을 달성하는 데는 여러 가지 장애물이 있다. 제조업체는 영양가가 충분하지 않아 더 저렴한 단백질을 구매할 수 없지만, 식물성 단백질은 가공과 같은 다른 분야에서 비용을 절감할 수 있는 잠재력을 가지고 있다.

 

식물성 단백질의 비용 절감에는 원료 비용과 가공 비용이라는 두 가지 주요 이슈가 있다.

 

동물성 사료는 식물성 육류와 동일한 단백질을 많이 포함하고 있음에도 불구하고 동일한 영양학적 이점을 제공하지 못한다. 따라서 동물성 단백질을 구입하는 것은 해결책이 될 수 없다.

 

그러나 식물성 단백질을 사용하여 식물성 육류의 다른 부분을 대체하면 실제로 비용을 절감할 수 있다. 일부 식물성 단백질은 값비싼 첨가물의 기능을 대체할 수 있다.

 

인간을 위한 사료용 단백질의 문제점

 

많은 식물성 단백질은 동물 사료와 식물성 육류에 모두 사용된다. 대두, 완두콩 단백질, 파바콩은 모두 두 카테고리를 넘나든다. 그러나 사료용 단백질은 사람이 섭취하기에 적합하지 않다.

 

식품 과학자인 앤서니 워너는 최근 백서에서 식물성 육류의 가격 평준화 문제에 대한 다양한 잠재적 해결책을 제시했다. 네덜란드와 같은 일부 지역에서는 이미 가격 평등이 달성되었지만, 다른 지역에서는 육류 산업에 대한 보조금 지급 등 다양한 이유로 인해 여전히 문제가 남아 있다. 워너는 가공 비용과 재료 비용이라는 두 가지 문제에 초점을 맞추고 있다.

 

이론적으로 비용을 절감할 수 있는 한 가지 방법은 사료용 식물 단백질을 사용하는 등 저렴한 재료를 사용하는 것이다. 실제로 식물성 단백질은 식품 등급보다 훨씬 저렴하다. 또한 식물성 단백질은 대량으로 생산되기 때문에 인간과 동물의 단백질 소비량이 엄청나게 많다. 예를 들어, 인간이 파바콩 1000톤을 소비할 때마다 가축은 60만 톤을 소비한다.

 

"식물성 재료에 사용되는 많은 성분은 동물 사료로도 소비된다. 특히 대두, 파바콩, 밀, 루핀이 이에 해당한다. 이러한 작물의 사료용 양은 인간이 직접 소비하는 양보다 훨씬 많은 경우가 많다."라고 워너는 말했다.

 

"영국에서는 약 270만 톤의 대두가 사료용으로 수입되며, 30만 톤만이 식용으로 사용된다."

 

그러나 이것이 비용 문제에 대한 해결책은 아니다. 사료용 단백질은 식용으로 사용하기에는 적합하지 않으며, 식용으로 사용할 수 있다면 가격 면에서는 최적이겠지만 말이다. "사료로 들어가는 작물의 등급과 품질은 일반적으로 사람이 직접 소비하는 것보다 낮다. 콩의 경우, 일반적으로 재배 비용이 저렴한 수입 GMO 품종은 영국에서 동물 사료용으로만 사용되며 규제상의 이유로 인간 식품에는 전혀 사용되지 않는다."라고 그는 말했다.

 

"그리고 많은 식재료의 경우 단백질 수치를 높이고 기능성을 높이기 위해 식용 재료에 더 높은 수준의 가공이 적용되며, 이 모든 것이 추가 비용을 유발한다. 동물 사료를 만드는 것은 쉽지 않지만, 인간은 조금 더 안목이 높은 소비자이기 때문에 이들에게 적합한 재료를 만드는 데 훨씬 더 많은 비용이 든다." 기본적으로 영양 성분이 너무 낮아 인간을 충분히 만족시키지 못한다.

 

"동물 사료용 단백질 공급원 1위인 풀은 사료용과 식품용 식물성 단백질 공급원을 비교하는 좋은 예이다."라고 유럽 사료 제조업체 협회(FEFAC)의 안톤 반 덴 브링크 사무차장은 말했다.

 

"원칙적으로 추가 가공을 통해 사람이 섭취하기에 적합한 '풀 추출물/주스'를 만들 수 있지만, 이는 매우 제한적인 범위에서만 이루어진다. 또한 유채박과 해바라기박은 배합사료 제조에 사용되는 단백질 공급원의 주요 사례로, 여러 가지 이유로 인해 식품을 얻기 위한 추가 가공에 대한 관심이 낮다. 그러나 특정 어린 동물의 영양 요구량이나 양식 어종의 경우 더 높은 '식품' 품질 등급의 단백질(예: 대두 단백질 농축액, 유청 제품)을 사용할 수 있지만 이 역시 가격에 반영된다."

 

식물성 단백질의 기능성 잠재력

 

식물성 육류 생산 비용의 대부분은 제품의 구조를 만들기 위해 사용되는 유화제 및 겔화제와 같은 추가 성분에서 비롯되는 경우가 많다. 하지만 식물성 단백질은 그 자체로도 이러한 문제를 해결할 수 있는 잠재력을 가지고 있다.

 

"식물 단백질은 천연 유화제, 겔화 및 발포제 역할을 하거나 구조, 섬유성, 색상 및 풍미를 제공하는 등 다양하고 흥미로운 특성을 가지고 있지만 잘 알려지지 않았다. 다양한 단백질을 분석하고 기능 라이브러리를 만드는 것만으로도 식물성 제형을 개선하고 더 깨끗한 라벨을 만드는 데 매우 강력한 자원을 제공할 수 있으며, 몇몇 기업 및 기관에서 이를 수행하고 있다. 우리는 이것이 현재 식물 기반 분야에서 진행되고 있는 가장 중요한 작업 중 하나라고 생각한다."라고 워너는 말했다.

 

완두콩, 감자, 해바라기, 파바콩 등 우리가 이미 사용하고 있는 많은 단백질에는 값비싼 첨가제가 필요 없을 만큼 충분한 기능이 내장되어 있을 수 있다. 이러한 단백질은 이미 달걀 단백질을 대체하는 성과를 거두었다.

 

육류 및 유제품 유사품 이외의 식물성 단백질

 

식물성 단백질은 육류 및 유제품 유사품뿐만 아니라 다른 상황에서도 유용할 수 있다.

 

예를 들어, 완두콩 단백질은 프랑스 식재료 회사인 로켓(Roquette)에서 라자냐와 같은 음식의 식감을 대체하기 위해 사용하고 있다. 완두콩 단백질을 음식에 첨가하기만 하면 고기와 같은 식감을 얻을 수 있다.

 

또한, 스타트업 ChickP는 병아리콩을 사용하여 시리얼 바 등의 제품에 단백질을 강화하고 있으며, 푸드 테크 기업 MycoTechnology는 단순히 식물성 유사체가 아닌 표고버섯을 다양한 제품에 사용하고 있다.

 

친환경의 비용

 

기후 추적 기업 리와일드의 최근 보고서에 따르면 소비자들이 지속 가능하고 기후 친화적인 쇼핑 트렌드에 점점 더 끌리며 지속 가능한 제품을 위해 기꺼이 12% 더 지출할 의향이 있지만, 여전히 비용이 중요한 요소로 작용하고 있다. 즉, 식물성 육류와 같은 지속 가능성에 초점을 맞춘 제품 시장은 분명히 존재하지만, 소비자들은 지갑에 부담을 덜 준다면 이러한 제품을 받아들일 가능성이 더 높다는 뜻이다.