식물성 대체식품을 먹어도 소비자의 마음은 변하지 않는다?

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식물성 대체식품을 먹어도 소비자의 마음은 변하지 않는다?

참가자들은  4 주 동안 식물성 다진 고기와 식물성 닭고기가 포함된 식사를 먹었다 .  이미지 출처 : DronG/Getty Images

이 기사는 식물성 대체식품의 소비 증가가 소비자의 수용도에 영향을 미치는지에 대한 연구 결과를 소개하고 있다. 연구자들은 식물성 대체식품을 소비한 사람들과 그렇지 않은 사람들의 식물성 대체식품에 대한 태도, 지식, 행동, 의도를 비교하였다. 연구 결과, 식물성 대체식품을 소비한 사람들은 그렇지 않은 사람들보다 식물성 대체식품에 대한 지식이 더 많았지만, 태도나 의도는 크게 차이가 없었다. 연구자들은 이러한 결과가 식물성 대체식품의 소비 증가가 소비자의 수용도를 높이는데 충분하지 않다는 것을 의미한다고 주장하였다. 연구자들은 식물성 대체식품의 소비 증가를 위해서는 소비자의 태도와 의도를 변화시키는 데 더 많은 노력이 필요하다고 강조하였다.

[본 기사 보다는 논문에 대한 지적질] 이 논문은 식품섭취와 식욕 조절에 대한 심리적 요인에 대한 연구를 통해 이론적 모델과 실무적 방법을 제안하고 있다. 그러나 여러 문제점들이 도출되어 있다.   첫째로, 논문은 심리적 요인을 너무 분류적이고 정적인 방식으로 다루고 있다. 심리적 요인들이 엄격하게 구분되지 않으며 상호작용하고 변하는 동적인 특성을 고려하지 않았다. 이로 인해 논문은 심리적 요인들의 통합적이고 동적인 분석이 필요하다는 부족함이 있다.   둘째로, 논문은 심리적 요인의 연구와 개입에 대한 실증적 근거가 미흡하다. 다양한 연구 및 개입 방법을 소개하고 있지만 이들의 효과와 타당성에 대한 증거가 부족하다. 또한, 측정 및 개입 방법의 평가에 대한 언급이 부재하고 있다.   셋째로, 논문은 심리적 요인의 연구와 개입에 대한 윤리적 측면을 고려하지 않았다. 사용된 방법들이 참여자들의 자기결정, 사생활, 안전, 복지 등에 미치는 영향에 대한 논의가 부족하며, 이는 심각한 윤리적 고민을 야기할 수 있다.   이러한 문제를 해결하기 위해서는 심리적 요인을 통합적이고 동적으로 분석하고, 연구 및 개입 방법에 대한 충분한 실증적 근거를 제시해야 한다. 또한, 윤리적 문제에 대한 심층적인 고찰과 이를 해결하기 위한 방안이 필요하다. 이러한 보완을 통해 논문은 높은 품질의 연구를 지향하며, 식품섭취와 식욕 조절에 관한 심리적 요인의 연구를 더욱 발전시킬 수 있을 것이다.

 

[본문]

새로운 연구에 따르면 식물성 고기를 반복적으로 섭취해도 소비자의 선호도가 개선되지 않는다고 한다. 그러나 식물성 대체육이 어떤 식사에 사용되는지 같은 맥락은 소비자들이 식물성 대체육을 받아들이는 방식에 매우 중요한 영향을 미친다.

 

Appetite저널에 게재된 이 연구는 식물성 육류 유사품(PBMA)에 대한 소비자의 친숙도가 높아지면 시간이 지남에 따라 선호도가 높아질 수 있는지를 조사했다.

 

후천적 취향 구축

 

이전 연구에 따르면 PBMA에 대한 소비자의 거부감은 생소함, 부정적 인식, 사회문화적 측면에서 비롯된 것으로 나타났다.

 

여러 연구에 따르면 소비가 증가하면 식품이 소비자에게 더 수용될 수 있다고 한다. 그러나 이에 대한 반대급부로 노출이 증가하면 식품에 대한 소비자의 호감도가 감소하여 식품이 '지루하게' 느껴질 수 있다는 연구 결과도 있다.

 

소비자의 '지루함'이 증가하는 것을 발견한 식물성 대체 식품에 대한 연구에서 참가자들은 다양한 식재료를 사용하여 다양성을 제공함으로써 이를 완화했다.

 

소비자 태도 테스트

 

시간이 지남에 따라 소비자의 수용성이 실제로 높아지는지 테스트하기 위해 연구자들은 육류가 풍부하고 PBMA가 적은 식단을 섭취하는 61명의 참가자를 모집했다.

 

참가자들은 4주 동안 일주일에 두 끼, 한 끼는 식사에 필요한 모든 재료가 들어 있는 미리 준비된 도시락으로, 다른 한 끼는 식물성 닭고기와 식물성 다진 고기 등 두 가지 PBMA를 사용해 직접 선택한 식단으로 요리하는 임무를 부여 받았다.

 

참가자들은 두 개의 하위 그룹으로 나뉘어 한 그룹은 항상 식물성 닭고기로 직접 식사를 준비하고 식물성 다진 고기가 포함된 도시락을 먹었고, 다른 그룹은 그 반대의 경우였다. 참가자들은 4주 전후에 설문지를 작성하고, 4주 후 세 번째 설문지를 작성하여 본 연구 기간 이후 4주 동안의 소비 습관에 대해 조사했다. 참가자들의 균형을 맞추기 위해 179명을 대조군으로 선정했다.

 

PBMA의 맛과 질감에 대한 호감도는 전체 식사에 대한 호감도와 마찬가지로 측정되었으며, PBMA가 제공되는 맥락이 호감도에 얼마나 중요한지를 고려했다. 연구 시작과 종료 시점에 참가자들에게 PBMA를 얼마나 자주 섭취하는지 물었다.

 

 

호감도 증가 없음

 

연구 결과 식물성 식품에 대한 호감도는 시간이 지나도 변하지 않는 것으로 나타났다. 반면에 시간이 지나도 선호도가 감소하지 않았는데, 연구 저자들은 이러한 결과가 PBMA가 유발할 수 있는 잠재적 '지루함'을 완화하는 식사의 다양성 때문일 수 있다고 제안했다.

 

그러나 맥락이 매우 중요한 것으로 나타났다. 연구에 따르면 '먹고 싶은 욕구'는 도시락 옵션보다 참가자가 직접 만든 식사에 더 강한 것으로 나타났다. 전반적인 식사 선호도 역시 PBMA에 대한 선호도와 강한 상관관계를 보였으며, 이는 식사에 PBMA를 포함시키는 것이 중요하다는 것을 시사한다.

 

또한, 전반적으로 식물성 닭고기보다 식물성 다진 고기에 대한 선호도가 높았지만, 두 가지가 같은 식사에 포함될 경우 그 차이는 크지 않았다.

 

이 연구로 PBMA에 대한 선호도가 높아지지는 않았지만 사용량은 증가했다. 연구의 주요 섹션이 끝나고 4주 후에 실시한 설문조사에서 연구진은 식물성 식사를 섭취한 사람들이 대조군보다 시험 기간이 끝난 후에도 식물성 식사를 더 자주 섭취한다는 사실을 발견했다.

 

출처: Appetite

'고기가 아니면 무엇이 요리인가? 반복적 인 가정 사용, 레시피 영감 및 식사 맥락이 식물성 육류 유사체에 대한 인식에 미치는 영향'

게시일: 2023년 11월 24일

Doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2023.107135

저자: G. van Bergen, N. Neufingerl, S. Meijboom, K. R. Spierings, E. H. Zandstra, I. Polet