쇠고기 대 식물 기반 유사체: '이 제품들은 영양학적으로 상호 교환 가능한 것으로 간주되어서는 안 된다'

 

Beef versus plant-based analogues: ‘These products should not be viewed as nutritionally interchangeable’

쇠고기 대 식물 기반 유사체: '이 제품들은 영양학적으로 상호 교환 가능한 것으로 간주되어서는 안 된다'

 Meat and plant-based burgers are found to have significant nutritional differences / Pic: GettyImages-Barmalini

 

New research highlights the significant nutritional differences between meat and plant-based meat analogues.

새로운 연구는 육류와 식물성 육류 유사체 사이의 중요한 영양적 차이를 강조한다.

 

Manufacturers of plant-based meat substitutes have worked hard to produce a taste and mouth-feel that is comparable to their animal-based counterparts. The texture of meat analogues is thickened with indigestible fibres, like methyl cellulose. While leghemoglobin, an iron carrying molecule extracted from soy, red beet berries and carrot extracts have been used to simulate ‘bloodiness’.

식물성 육류 대용품 제조사들은 동물성 육류와 견줄 만한 맛과 구미를 생산하기 위해 열심히 노력해왔다. 고기 유사체의 질감은 메틸 셀룰로오스 같은 소화 불가능한 섬유질로 두꺼워진다. 콩에서 추출한 철분인 레그헤모글로빈과 달리 홍당무 열매와 당근 추출물은 '혈액'을 시뮬레이션하기 위해 사용되어 왔다.

 

The nutritional labels of plant-based analogues, calling out vitamin, fat and protein content, might also suggest some degree of equivalency. In order to increase the protein levels of plant-based meat alternatives, for instance, isolated plant proteins from soy, peas and other plant-based sources are utilised. Some formulations also include the addition of vitamin B12 and zinc to their recipes in order to simulate meat’s nutritional profile.

비타민, 지방 및 단백질 함량을 나타내는 식물 기반 유사물의 영양 라벨도 어느 정도 동등성을 시사할 수 있다. 예를 들어, 식물 기반 육류 대체물의 단백질 수치를 높이기 위해 콩, 완두콩 및 기타 식물 기반 공급원에서 격리된 식물 단백질을 사용한다. 일부 제제들은 또한 고기의 영양 프로파일을 시뮬레이션하기 위해 비타민 B12와 아연을 그들의 조리법에 첨가하는 것을 포함한다.

 

However, a new study from researchers at Duke University notes that many other components of nutrition don’t appear on product labels – and this is where they say plant-based analogues ‘differ widely’ from meat alternatives.

하지만 듀크 대학의 연구원들의 새로운 연구는 다른 많은 영양 성분들이 제품 라벨에 나타나지 않는다고 지적하고 있다. 그리고 바로 여기서 그들은 식물에 기반을 둔 유사점들이 육류 대체품들과 '대단히 다르다'고 말한다.

 

The research, published this week in journal Scientific Reports, measured metabolites – the ‘building blocks of the body's biochemistry’. The study’s authors note that these metabolites are crucial to the conversion of energy, signalling between cells, building structures and tearing them down, and a host of other functions.

이번 주 사이언티픽 리포트지에 발표된 이 연구는 대사물들을 측정했는데, 이것은 '인체의 생화학 구성 요소'이다. 이 연구의 저자들은 이러한 대사물들이 에너지 전환, 세포 간 신호 전달, 구조물 구축 및 해체, 그리고 그 밖의 많은 기능을 하는데 매우 중요하다고 지적한다.

 

There are expected to be more than 100,000 of these molecules in biology and about half of the metabolites circulating in human blood are estimated to be derived from our diets.

생물학에는 이러한 분자가 10만 개 이상 있을 것으로 예상되며 사람 혈액에서 순환하는 대사물의 약 절반은 식단에서 유래한 것으로 추정된다.

 

"To consumers reading nutritional labels, they may appear nutritionally interchangeable,"​ said Stephan van Vliet, a postdoctoral researcher at the Duke Molecular Physiology Institute who led the research. "But if you peek behind the curtain using metabolomics and look at expanded nutritional profiles, we found that there are large differences between meat and a plant-based meat alternative."​

"영양 라벨을 읽는 소비자들에게는 영양적으로 서로 바꿔서 사용할 수 있는 것처럼 보일 수 있습니다,"라고 연구를 이끈 듀크 분자 생리학 연구소의 박사 후 연구원인 Stephan van Vliet는 말했다. "그러나 대사체학을 사용하여 막 뒤를 들여다보고 확장된 영양 프로필을 보면 육류와 식물성 육류 대안 사이에 큰 차이가 있음을 발견했습니다."

 

Meat and plant-based: Not a like-for-like substitution

육류 및 식물성: 유사 대체품 아님

 

The Duke Molecular Physiology Institute's metabolomics core lab compared 18 samples of a popular plant-based meat alternative to 18 grass-fed ground beef samples from a ranch in Idaho. The analysis of 36 cooked patties found that 171 out of the 190 metabolites they measured varied between beef and the plant-based meat substitute.

듀크 분자 생리학 연구소(Duke Molecular Physiology Institute)의 대사체학 핵심 연구실은 인기 있는 식물성 육류 대체품의 18개 샘플을 아이다호 목장의 목초 사료 먹은 쇠고기 샘플 18개와 비교했다. 36개의 조리된 패티를 분석한 결과 190개의 대사 산물 중 171개가 쇠고기와 식물성 육류 대용품 간에 다양한 것으로 나타났다.

 

The beef contained 22 metabolites that the plant substitute did not. The plant-based substitute contained 31 metabolites that meat did not. The greatest distinctions occurred in amino acids, dipeptides, vitamins, phenols, and types of saturated and unsaturated fatty acids found in these products.

쇠고기에는 식물성 대체물에는 없는 22개의 대사 산물이 포함되어 있다. 식물성 대체 식품에는 고기에 없는 31개의 대사 산물이 포함되어 있다. 가장 큰 차이점은 아미노산, 디펩타이드, 비타민, 페놀, 그리고 이러한 제품에서 발견되는 포화 및 불포화 지방산 유형에서 발생했다.

 

The researchers found several metabolites known to be important to human health were found either exclusively or in greater quantities in beef. This included: creatine, spermine, anserine, cysteamine, glucosamine, squalene, and the omega-3 fatty acid DHA. "These nutrients have potentially important physiological, anti-inflammatory, and or immunomodulatory roles,"​ the authors said in the paper.

연구자들은 인간의 건강에 중요한 것으로 알려진 여러 대사 산물이 쇠고기에서만 독점적으로 또는 더 많은 양으로 검출되었음을 발견했다. 여기에는 크레아틴, 스페르민, 안세린, 시스테아민, 글루코사민, 스쿠알렌 및 오메가-3 지방산 DHA가 포함된다. "이러한 영양소는 잠재적으로 중요한 생리학적, 항염증 및 면역 조절 역할을 합니다."라고 저자는 논문에서 말했다.

 

Vegans ‘can live healthy lives’

채식주의자들은 '건강한 삶을 살 수 있다'

 

While the research highlighted nutritional deviations between meat analogues and beef, the study authors did not make any conclusions over which option was beneficial for human health.

이 연구는 육류 유사물과 소고기 사이의 영양적 편차를 강조했지만, 연구 저자들은 어떤 선택이 인간의 건강에 이로운지에 대한 어떠한 결론도 내리지 않았다.

 

"These nutrients are important for our brain and other organs including our muscles,"​ van Vliet explained. "But some people on vegan diets can live healthy lives - that's very clear."​

"이러한 영양소들은 우리의 뇌와 근육을 포함한 다른 장기들에게 중요합니다,"라고 Van Vliet는 설명했다. "하지만 비건 다이어트를 하는 일부 사람들은 건강한 삶을 살 수 있습니다. 이것은 매우 분명합니다."

 

Indeed, the researchers stressed that the plant-based meat alternative contained several beneficial metabolites not found in beef, such as phytosterols and phenols.

실제로 연구원들은 식물성 고기 대체 식품에는 피토스테롤과 페놀과 같이 쇠고기에서 찾을 수 없는 여러 가지 유익한 대사물이 포함되어 있다고 강조했다.

 

"It is important for consumers to understand that these products should not be viewed as nutritionally interchangeable, but that's not to say that one is better than the other,"​ van Vliet concluded. "Plant and animal foods can be complementary, because they provide different nutrients."​

"소비자들에게 이러한 제품들이 영양적으로 서로 바꿔서 사용할 수 있는 것으로 여겨져서는 안 된다는 것을 이해하는 것은 중요하지만 그렇다고 해서 한 제품이 다른 제품보다 낫다는 뜻은 아닙니다,"라고 van Vliet는 결론 내렸다. "식물과 동물성 음식은 서로 다른 영양소를 제공하기 때문에 상호 보완적일 수 있습니다."

 

He said more research is needed to determine whether there are short-term or long-term effects of the presence or absence of particular metabolites in meat and plant-based meat alternatives.

그는 육류 및 식물성 육류 대체물에 특정 대사물의 존재 또는 부존재가 단기 또는 장기적으로 미치는 영향이 있는지 여부를 결정하기 위해 더 많은 연구가 필요하다고 말했다.