대체 단백질로 해답 찾기

대체 단백질로 해답 찾기

 

 

진화는 맛, 식감, 높은 완제품 가격 등의 제형 문제를 해결하기 위한 방법을 계속 모색하는 대체 단백질 산업을 가장 잘 설명할 수 있는 단어다.

 

특정 용도에 맞게 개발된 식물성 단백질 원료, 다양한 압출 기술, 3D 프린팅, 정밀 발효 등의 형태로 다양한 옵션이 개발되고 있다.

 

프랑스 라 마들렌에 위치한 로켓의 식물성 단백질 마케팅 글로벌 책임자인 벤자민 부리(Benjamin Voiry)는 지난 3년 동안 로켓 고객들의 초점이 달라졌다고 말한다.

 

"동물 복지나 지속 가능한 주장만으로는 그저 그런 제품을 가지고 시장에 진출할 수 없습니다."라고 그는 말했다. "맛과 식감도 좋아야 합니다."

 

식물성 재료는 고유한 특징을 갖기 시작했다.

 

"용해성의 문제입니다."라고 보리는 말한다. "점도, 겔화 등의 문제입니다."

 

그는 "제품이 더 다양해졌습니다. 식물성 단백질은 한 가지 유형만 있는 것이 아닙니다."

 

로켓은 올해 식물성 육류 대체품으로 개발된 완두콩 단백질 성분 3종을 포함해 4종의 완두콩 단백질 성분을 출시했다.

 

분리 원료인 Nutralys Pea F853M은 높은 젤 강도로 인해 제품의 견고성과 두께를 증가시킨다. 고수분 압출에 사용하면 수율이 향상되고 식감이 달라진다고 Voiry는 말한다.

 

그는 "식물성 육류 사업에서는 가격 평준화 또는 원가가 매우 중요하다는 것을 알고 있습니다."라고 말했다.

 

로켓은 올해 식물성 육류 대체품으로 개발된 완두콩 단백질 성분 3종을 포함해 4종의 완두콩 단백질 성분을 출시했다.

 

"우리는 식물성 육류 사업에서 가격 평준화 또는 비용이 매우 중요하다는 것을 알고 있습니다."라고 그는 말했다.

 

로켓에 따르면 텍스처 식물성 단백질인 Nutralys T Pea 700M과 Nutralys T Pea 700FL을 통해 제조업체는 식물성 짭짤한 응용 분야를 위한 새로운 형식과 텍스처를 탐색할 수 있다.

 

700M 성분은 고기가 들어가지 않은 응용 분야에서 더 단단한 식감과 쾌적한 씹힘을 제공하며 라자냐 또는 칠리 신 카르네와 같은 분쇄 응용 분야에 적합하다. 다진 형태로 제공되므로 제조 과정에서 파쇄할 필요가 없다. 700M은 식물성 너겟과 식물성 버거에 더 효과적이라고 Voiry는 말했다.

 

로켓에 따르면 700 FL은 닭고기와 생선 대체 식품에 섬유질 식감과 육즙이 풍부한 육즙을 전달한다. 작은 덩어리로 제공된다.

 

뉴트랄리스 완두콩 F853M은 현재 북미에서 판매되고 있으며, 뉴트랄리스 T 완두콩 700M과 뉴트랄리스 T 완두콩 700FL은 유럽에서 시판 중이며 향후 몇 달 내에 북미에 출시될 예정이라고 보리는 말했다.

 

고수분 압출

 

뉴욕의 IFF는 코페리온의 고수분 압출(HME) 기술에 투자했다. IFF는 유럽, 미국, 싱가포르의 자사 시설에 고습식 압출 시스템 3대를 설치했다.

 

"식물성 제품의 가장 큰 과제 중 하나는 실제 근육육의 부드럽고 쫄깃한 식감을 재현하는 것이다."라고 IFF의 리이매진 프로틴 수석 식품 기술자인 알렉산더 람(Alexander Lamm)은 말한다. "고수분 압출은 식물성 제품을 지속적으로 개선하고 소비자의 인식을 한 단계 끌어올리기 위해 도입되고 있는 다양한 기술 중 하나이다.

 

"육즙이 풍부해지고 근육과 같은 식감을 느낄 수 있다는 장점이 있다. HME의 가장 큰 과제는 올바른 재료와 올바른 공정 파라미터를 결합하는 것이다. 단백질, 하이드로콜로이드, 향료에 대한 R&D 역량과 파일럿 플랜트를 통해 IFF는 최상의 조합을 찾아낼 수 있다."

 

고수분 압출은 대두, 밀 글루텐, 완두콩, 콩 및 기타 다양한 콩류를 포함한 다양한 식물 공급원과 함께 사용할 수 있다고 그는 덧붙였다.

 

"IFF에서는 리이매진 단백질 혁신 프로그램을 통해 제품을 차별화할 수 있는 새로운 개념을 제시하고 있다."라고 램은 말했다. "단백질을 특정 재료와 결합하는 것 외에도 새로운 고기능성 단백질과 풍미를 연구하고 있으며, 이는 압출 전용으로 개발될 것이다. 이를 통해 제조업체는 비용 절감은 물론 식감을 개선하는 데 도움이 될 것이다."

 

미니애폴리스에 본사를 둔 카길은 대체 단백질 카테고리를 더욱 지속 가능하게 만들기 위해 발효 단백질을 생산하는 Enough와 파트너십을 확대했다. 카길은 Enough의 시리즈 C 성장 자금에 투자하고 있으며 Enough의 발효 단백질을 사용하고 판매하기 위한 상업적 계약을 체결했다.

 

Enough의 기술을 통해 아분다 균사 단백질의 단백질 생산이 가능하다. 아분다는 곡물의 당분을 곰팡이에게 먹인 다음 발효시키는 방식으로 재배된다. 카길의 포도당 시럽이 주요 공급원이다.

 

"농업의 가장 큰 과제인 증가하는 인구를 안전하고 지속 가능하며 책임감 있는 방식으로 먹이는 문제를 해결하려면 모든 형태의 단백질을 식탁에 올려야 한다."라고 카길의 육류 및 유제품 대체품 글로벌 마케팅 이사 샌디 드 호워는 말했다. "그렇기 때문에 우리는 균단백질 생산을 일찍부터 지지해 왔으며, 균단백질이 보다 지속 가능한 단백질 공급원에 대한 증가하는 수요를 해결하는 데 도움이 되는 또 다른 도구라고 생각한다."

 

아분다의 잠재적 응용 분야로는 고기 없는 소시지, 버거 또는 치킨 패티, 비용 절감과 영양 개선을 위해 아분다 마이코프로틴이 육류의 일부를 대체하는 고기 익스텐더, 크랩 케이크, 피쉬 핑거, 참치 스테이크와 같은 해산물 대체품 등이 있다.

 

3D 프린팅

 

카길은 또한 3D 프린팅으로 식물성 베이컨 대체품을 생산하는 스페인의 식품 기술 스타트업인 Cocuus에 투자했다. 카길은 스페인의 새로운 Cocuus 시설에 자금을 지원했다.

 

드 호워는 "우리는 차세대 식품이 어떤 모습일지 탐구하고 있으며, 그 좋은 예가 바로 Cocuus에 대한 투자에서 찾을 수 있습니다."라고 말했다. "우리의 연구 및 혁신 역량과 Cocuus의 독보적인 기술을 결합함으로써 우리는 함께 차별화된 대체 단백질 솔루션을 개발할 수 있습니다."

 

Cocuus는 3D 프린팅을 참치와 새우의 비건 대체 식품으로 확장할 수 있다.

 

"그것(3D 프린팅)은 동일한 제품 단위 내에서 다양한 질감, 색상, 풍미 등을 모두 생산합니다."라고 Cocuus의 최고 경영자 하비에르 자라티에구이(Javier Zaratiegui)는 말했다. "많은 육류 제품은 지방, 맛, 색상, 모양 등 다양한 관능적 특성을 나타내며, 이는 소비자 경험에 매우 중요합니다."

 

전통적인 기술로 제조할 수 있기 때문에 햄버거나 소시지와 같은 제품은 식물성 산업에서 모방하기가 더 쉽다고 그는 말한다.

 

"하지만 베이컨처럼 크러스트, 지방, 고기를 모두 한 번에 경험해야 하는 정교한 제품일수록 3D 기술이 더 뛰어난 성능을 발휘합니다."라고 자라티에기는 말했다.

 

Cocuus는 스페인 외에도 다른 유럽 연합 국가로 확장하고 있으며 미국 시장 진출을 희망하고 있다.

 

자라티에구는 "의심할 여지 없이 미국에서 기회가 있다고 생각합니다."라고 말했다. "미국 베이컨 시장은 세계에서 가장 큰 시장이며, 식물 기반 개발 측면에서도 최고 수준이다. 우리는 2025년 말까지 미국 내 유통망을 확대할 계획이다."

 

이스라엘 레호봇에 위치한 스테이크홀더 푸드는 세포로 제품을 만드는 데 필요한 3D 프린터와 소모품을 제공하며, 배양육/세포육을 그 예로 들 수 있다. 스테이크홀더 푸드에 따르면 배양육의 잠재적 영향으로는 온실가스 78%~96% 감소, 담수 사용량 51%~78% 감소, 토지 사용량 63%~95% 감소 등이 있다.

 

스테이크홀더 푸드는 3D 프린터, 구성 원료로 제조된 프린팅 잉크, 운영 소프트웨어 및 서비스를 제조업체에 제공한다.

 

이 회사는 1월에 기존 새우의 식감과 맛을 모방한 식물성 3D 프린팅 새우를 만들어 3D 프린팅 역량을 확장했다고 발표했다. 새우는 스테이크홀더 푸드에서 개발한 새우 맛 잉크를 사용하여 생선 및 해산물 인쇄용으로 설계된 스테이크홀더 푸드의 드롭젯 프린터로 정밀하게 인쇄되었다.

 

"이번 달에 두 번째 새로운 종의 식물 기반 3D 프린팅 해산물을 공개함으로써 스테이크홀더 푸드는 2024년에 첫 번째 드롭젯 프린터를 판매 및 배송하여 파트너와 고객에게 확장하는 글로벌 해산물 시장의 혜택을 누리는 동시에 환경에 올바른 영향을 줄 수 있는 특별한 기회를 제공할 수 있을 것으로 기대합니다."라고 스테이크홀더 푸드의 CEO 아릭 카우프만(Arik Kaufman)은 말했다.