식품 업계는 소금 저감화에 어떻게 대처하고 있을까?

식품 업계는 소금 저감화에 어떻게 대처하고 있을까?

 

고염식 식단의 위험성이 널리 알려지면서 식품의 높은 염분 함량에 대한 의료 전문가와 소비자들의 우려가 커지고 있다. 그렇다면 식품 업계에서는 이 문제를 어떻게 해결하고 있을까?

 

식품 생산과 소금의 관계는 복잡하다. 수년 동안 우리는 요리에 한 줌의 소금을 아낌없이 넣는 요리사들로부터 소금으로 맛을 내는 것이 곧 풍미라는 말을 들어왔다. 이와 함께 식품 업계는 오랫동안 풍미를 더한다는 이유와 보존 및 농축과 같은 추가적인 목적을 위해 소금 함량이 높은 제품을 생산해 왔다.

 

하지만 최근에는 고염식 식단의 위험성에 대한 이해가 높아지면서 소금을 훨씬 더 적게 사용해야 한다는 목소리가 커지고 있다. 그렇다면 식품 업계에서는 식품에 함유된 소금을 어떻게 줄이고 있으며, 식품에 건강한 수준의 소금이 함유되도록 하기 위해 무엇을 더 할 수 있을까? 

 

소금 과다 섭취의 위험성은 무엇인가?

 

세계보건기구(WHO)에 따르면 "거의 모든 인구가 나트륨을 너무 많이 섭취하고 있다"고 한다. 현재 성인의 하루 소금 섭취 권장량은 5g 미만이다. 그러나 실제 일일 섭취량은 그보다 두 배 이상 많은 약 10.78g에 달한다.

 

고염식은 고혈압, 심혈관 질환 위험 증가, 위암, 비만, 골다공증, 메니에르병, 신장 질환 등 여러 가지 심각한 건강 문제와 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 WHO는 소금 과다 섭취로 인한 사망자가 연간 약 189만 명에 달하는 것으로 추정하고 있다.

 

WHO 대변인은 "나트륨 섭취를 줄이는 것은 건강을 개선하고 비전염성 질병의 부담을 줄이는 가장 비용 효율적인 방법이다."라고 말했다.

 

제조업체는 식품의 소금을 어떻게 줄이고 있을까?

 

통조림 식품, 아침 시리얼, 빵을 포함한 일반적인 상점의 찬장 필수품의 현재 소금 함량은 높지만 "꼭 이럴 필요는 없다"고 런던 퀸 메리 대학교의 연구 조교이자 환자 및 대중 참여 코디네이터인 아만다 시아흐(Amanda Shiach)는 최근 자연 포럼 '우리 식단에서 소금 줄이기' 행사에서 이렇게 말했다. "우리는 놀라운 음식을 먹으면서도 소금을 적게 넣을 수 있습니다. 소금이 적을수록 해가 적다. 소금 섭취를 줄이면 혈압과 심혈관 질환으로 인한 사망률이 감소한다는 강력하고 명확한 증거가 일관되게 나타나고 있다."

 

그러나 이전에 시행된 소금 줄이기 조치가 이미 긍정적인 결과를 가져왔다는 점에서 좋은 소식도 있다.

 

"지난 20년간 영국의 자체 소금 줄이기 프로그램을 포함하여 생리학 연구, 역학 연구, 이주 연구, 여러 인구 연구를 포함한 100개 이상의 무작위 대조군 실험을 통해 증거의 총합은 절대적으로 압도적이다. 우리는 음식에서 소금을 줄인 결과 인구 전체의 혈압이 감소하고 심혈관 질환과 사망이 감소하는 것을 확인했다."라고 Shiach는 말했다.

 

그렇다면 영국 식품 생산에 대한 소금 저감 목표는 어떻게 설정되었고 어떻게 실행되었을까?

 

"영국은 포괄적인 소금 저감 프로그램을 시행한 최초의 국가 중 하나이며, 식품표준청이 이 프로그램을 개척했다."라고 Action on Salt의 캠페인 책임자인 소니아 폼보는 말했다. "그들은 다각적인 접근 방식을 고안했다. 식품 및 음료 연맹, 식품 소매업체 및 제조업체뿐만 아니라 [Action on Salt]와 같은 건강 전문가 및 NGO와도 많은 협력이 있었다. 그래서 거의 80여 가지 식품 카테고리에 대한 소금 저감 목표를 포함하여 여러 가지를 포함하는 매우 포괄적인 프로그램을 개발했고, 식품 업계와 협력하여 이러한 식품의 소금 함량을 더 잘 이해했다. 그리고 어떻게 하면 그 수치를 낮출 수 있을까?

 

"달성 가능한 목표를 설정하고 이를 달성할 수 있는 합리적인 기간을 기업들에게 제공했다. 그리고 식품 기업들과 긴밀히 협력하여 문제점을 더 잘 파악했다. 또한 식품의 소금을 크게 줄인 성공 사례가 있었다면 어떻게 하면 그 수준을 더 낮출 수 있을까?" 

 

소금 저감화의 혁신

 

노팅엄 대학교의 식품 시스템 연구소 소장인 잭 보보는 "소금 저감화에는 혁신이 매우 중요할 것이다."라고 말한다. "하지만 소비자들이 변화를 싫어하는 만큼이나 혁신을 좋아하기 때문에 어려운 일이다. 그리고 음식은 우리를 친구 및 가족과 하나로 묶어주기 때문에 사람들이 먹는 음식보다 더 변화를 싫어하는 곳은 없다. 그래서 우리에게는 엄청난 도전이 있다."

 

그러나 소금 저감화의 한 가지 혁신은 일반적으로 사용되는 소금 제품 대신 칼륨이 풍부한 소금을 사용하는 것이다.

 

조지 글로벌 보건 연구소의 정책 및 옹호 고문인 클라우디아 셀린 바츠는 "칼륨 농축 소금은 염화나트륨의 일부를 염화칼륨으로 대체하는 저염 소금 대체품이라고도 불린다."라고 설명했다. "우리의 연구에 따르면 이 방법은 과도한 나트륨 섭취로 인한 부작용을 완화하는 동시에 칼륨 섭취를 늘리는 데 적합한 접근 방식이다."

 

하지만 소비자들이 칼륨이 풍부한 소금을 섭취할 때 그 차이를 느낄 수 있을까? 그렇지 않은 것으로 보인다.

 

"일반 소금과 맛이 매우 비슷하다."라고 셀린 바츠는 말했다.

 

하지만 현재 칼륨 농축 소금을 구할 수 있는 상점이 거의 없는 것이 문제다.

 

셀린 바츠는 "가용성이 가장 중요한 문제다."라고 덧붙였다. "칼륨이 풍부한 소금은 'LoSalt'라는 한 가지 브랜드가 있는데, 이 제품은 코너 상점에서만 구할 수 있는 것이 아니라 슈퍼마켓에서 더 많이 구할 수 있기 때문에 이 문제를 해결해야 한다."

 

식품 생산에서 소금을 줄이기 위해 무엇을 더 할 수 있을까?

 

전 세계 각국 정부는 이미 고염식 식단의 위험성을 강조하는 연구에 따라 행동에 나서고 있다. 하지만 모든 정부가 자국에서 생산되는 식품의 소금 함량을 줄이기 위한 법안을 시행하고 있는 것은 아니다.

 

시아흐는 "혼합된 점수표가 있다."라고 설명한다. "하지만 공평한 경쟁의 장이 마련되어야 한다. 정부는 정책 측면에서 다양한 옵션을 사용할 수 있다. 모니터링, 목표 설정, 가공식품이나 가정 외 식품에 대한 집중, 소금 공급량 변경 등이 가능하다."

 

이와 함께 소비자가 식품에서 소금을 줄여야 하는 이유와 가정에서 조리하는 음식에 사용하는 소금을 줄이는 방법을 이해하도록 돕는 것이 중요하다.

 

"소비자 교육은 특히 재량적으로 소금을 더 많이 사용하고 요리에 더 많이 넣는 인구 집단에서 가치가 있다."라고 Shiach는 덧붙였다.

 

물론 식품 산업은 소금이 적을 뿐만 아니라 맛있게 먹을 수 있는 식품을 제조하는 데 필수적이다.

 

"영국에서 보았듯이, 그리고 전 세계에서 보았듯이 산업계는 이 과정에서 절대적으로 중요한 부분이며, 이들은 재구성 프로그램의 일부다. 그들은 레시피와 방법, 기술을 변화시켰다. 그리고 적어도 영국에서는 매출 손실이 발생하지 않았다. 사람들은 음식의 소금 함량 변화에 적응하고 입맛에 적응했다."라고 시아흐는 말한다.

 

"많은 사람들이 좋아하는 음식을 계속 구매하고 있고, 매출이나 사업 이익에 손실이 없으며, 소금을 조금 덜 먹었을 뿐이다."라고 Action on Salt의 폼보는 동의했다.