"기후 위기에 대응하는 대체 해산물"

기후 위기에 대응하는 대체 해산물 

대체 해산물, 지속 가능한 미래를 위한 희망 맥킨지앤컴퍼니는 최근 "대체 해산물의 다음 물결"이라는 보고서를 발표했다. 이 보고서는 대체 해산물 시장이 향후 몇 년 동안 급속한 성장을 보일 것으로 전망했다.   보고서에 따르면, 대체 해산물 시장은 2025년까지 100억 달러 규모에 이를 것으로 예상된다. 이는 2020년 대비 10배 이상 성장한 수치다. 이러한 성장은 다양한 요인에 기인한다.   우선, 전 세계적으로 해산물 소비가 증가하고 있다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면, 전 세계 해산물 소비량은 2020년 1억 9,300만 톤으로 2010년 대비 27% 증가했다. 이러한 증가는 인구 증가, 소득 증가, 식생활 변화 등 다양한 요인에 기인한다.   둘째, 전 세계적으로 해양생태계가 악화되고 있다. 해양 오염, 남획, 기후 변화 등으로 인해 전 세계 해양생태계가 위협받고 있다. 이에 따라 소비자들은 지속 가능한 해산물을 찾는 경향이 증가하고 있다.   셋째, 대체 해산물 기술이 발전하고 있다. 3D 프린팅, 세포 배양 등 다양한 기술을 활용한 대체 해산물 제품이 개발되고 있다. 이러한 기술의 발전은 대체 해산물의 생산 비용을 낮추고 품질을 향상시키는 데 기여하고 있다.   보고서는 대체 해산물 시장이 성장함에 따라 다양한 기회와 도전이 발생할 것으로 전망했다.   기회로는 다음과 같은 것들이 있다. 새로운 시장 창출: 대체 해산물은 기존 해산물 시장을 대체하는 것은 물론, 새로운 시장을 창출할 수 있다. 예를 들어, 채식주의자나 비건 소비자를 위한 대체 해산물 시장이 성장할 수 있다. 지속 가능한 해양 생태계 보호: 대체 해산물은 기존 해산물 생산 과정에서 발생하는 환경 문제를 해결할 수 있다. 예를 들어, 대체 해산물은 남획이나 해양 오염을 유발하지 않는다.   도전으로는 다음과 같은 것들이 있다. 소비자의 수용성: 대체 해산물은 아직까지 소비자들에게 익숙하지 않은 제품이다. 대체 해산물이 기존 해산물과 동일한 맛과 품질을 제공해야 소비자의 수용성을 높일 수 있다. 생산 비용: 대체 해산물의 생산 비용은 아직까지 기존 해산물보다 높다. 대체 해산물의 생산 비용을 낮추어야 대중적인 제품으로 자리 잡을 수 있다.   맥킨지 보고서는 대체 해산물 시장이 향후 몇 년 동안 급속한 성장을 보일 것으로 전망했다. 이러한 성장은 다양한 기회와 도전을 함께 가져올 것으로 예상된다.

삐딱한 시각 맥킨지 보고서는 대체 해산물 시장의 성장에 대해 긍정적인 전망을 제시하고 있다. 그러나 이러한 전망을 비판적으로 바라볼 필요가 있다.   우선, 대체 해산물의 맛과 품질이 기존 해산물과 동일하다는 보장은 없다. 대체 해산물은 아직까지 개발 초기 단계에 있으며, 소비자들의 요구를 충족시키기 위해서는 기술 개발이 더 필요하다.   둘째, 대체 해산물의 생산 비용이 기존 해산물보다 낮아지기 위해서는 대량 생산이 필요하다. 그러나 대량 생산을 위해서는 대규모 투자와 인프라 구축이 필요하며, 이는 비용 상승으로 이어질 수 있다.   셋째, 대체 해산물은 기존 해산물과 비교하여 영양적 가치가 떨어질 수 있다. 예를 들어, 대체 해산물은 오메가-3 지방산과 같은 영양소가 부족할 수 있다.   결론적으로, 대체 해산물 시장은 향후 몇 년 동안 성장할 것으로 예상되지만, 이러한 성장에는 다양한 기회와 도전이 존재한다. 대체 해산물의 성공 여부는 이러한 기회와 도전을 극복하는 데 달려 있다.

[본문]

 

전 세계적으로 어패류에 대한 수요가 빠르게 증가하고 있으며, 대체 단백질은 산업을 지속 가능하게 확장할 수 있는 좋은 위치에 있다.

 

수많은 사람들이 일자리와 식량의 원천으로 건강한 바다에 의존하고 있으며, 어류 단백질에 대한 수요는 계속 증가하고 있다. 아시아, 유럽, 라틴 아메리카, 오세아니아 시장의 성장에 힘입어 2030년까지 2020년 대비 14% 성장할 것으로 예상된다. 하지만 야생에서 잡히는 해산물의 양은 제자리걸음을 하고 있으며, 전 세계 어업의 85% 이상이 한계에 다다랐거나 그 이상으로 밀려나고 있다.

 

이는 미래의 성장이 자연산 해산물의 점진적인 증가에 의존할 수 없다는 것을 의미한다. 최근 몇 년 동안 양식업이 새로운 어류 공급의 주요 원천이었지만, 수요를 따라잡지 못했다. 참치, 연어, 새우 등 인기 있는 어패류를 대체하는 이른바 대체 해산물은 해산물의 규모를 확대하고 고급 단백질을 공급할 수 있는 한 가지 방법을 제공한다. 아직 초기 단계이지만 대체 해산물은 식물성, 발효, 양식의 세 가지 생산 옵션에 걸쳐 상당한 잠재력을 보여주고 있으며, 각각 고유한 장점을 가지고 있다.

 

이 글에서는 해산물 시장이 직면한 제약 조건과 인기 있는 해산물 유형별 과제를 살펴본다. 또한 현재 시장에 출시되었거나 앞으로 출시될 가능성이 높은 솔루션과 제품에 대해 자세히 살펴본다. 또한 대체 해산물 분야의 혁신가들과의 인터뷰(생략)를 통해 해산물 산업이 어떻게 발전할 수 있는지에 대한 다양한 관점을 제시한다.

 

전 세계적으로 수요가 증가하고 있지만 생산 확장을 가로막는 장벽은 여전히 존재한다.

 

해산물에 대한 수요가 빠르게 증가하고 있다. 일반적으로 한 국가의 GDP가 증가하면 1인당 단백질 소비량도 증가하지만, 단백질 공급원의 분석은 국가마다 크게 다르다. 예를 들어, 최근 싱가포르에서 실시한 설문조사에 따르면 불과 10년 전에 비해 해산물 구매 욕구가 5배 증가한 것으로 나타났다.

 

개발도상국이 늘어날수록 늘어나는 수요를 충족시킬 수 있는 해산물이 충분할까? 전 세계 많은 지역에서 어족자원이 보충되는 속도보다 어획량이 더 빠르게 증가하고 있다. 1990년대 이후 전 세계 어획량은 매년 약 1%씩 감소했는데, 이는 주로 남획으로 인한 것이다. 어장을 잘 관리하기 위해 많은 지역에서 기존 어업 면허를 제한하고 있으며, 이로 인해 새로운 쿼터는 희소 자원이 되고 있다.

 

그럼에도 불구하고 OECD는 2031년까지 전 세계 어류 생산량이 2억 3,000만 톤(Mt)에 달할 것으로 예상하며, 양식 생산량이 1억 8,000만 톤을 차지해 2024년경에는 자연 어획량을 넘어설 것으로 전망했다. 즉, 수산물 생산량은 자연 어획량의 정체에도 불구하고 계속 증가할 것이지만 이것 만으로는 충분하지 않을 수 있다. 지난 수십 년 동안 어류 양식을 위한 상당한 혁신과 새로운 기술 솔루션이 개발되었지만 연어와 같은 인기 어종의 수요를 공급이 따라잡지 못하고 있다. 이러한 공급 부족은 주로 지속 가능한 양식업과 야생 어류 보호를 위해 부과되는 새로운 양식업 면허에 대한 규제 제약에 기인한다.

 

대체 해산물 제품은 이러한 제약이 없으므로 생산량을 확대할 수 있는 하나의 옵션이 될 수 있다. 식물성 피쉬스틱은 수년 전부터 존재해 왔다. 최근에는 훈제 연어를 모방한 '통째로 자른' 제품이나 스시용 제품 등 대체 해산물이 등장하고 있다. 이러한 혁신과 기타 혁신은 수산업이 앞으로 나아갈 매력적인 길을 제시한다.

 

대체 해산물 산업이 대체 육류에서 배울 수 있는 방법

 

지금까지 대체 단백질은 닭고기, 돼지고기, 소고기 등 널리 소비되는 세 가지 육류에 집중되어 왔다. 그러나 해산물은 훨씬 더 다양한 식품군으로, 전 세계적으로 여러 어종이 대량으로 소비되고 있다. 어종 수준에서 대체 해산물의 잠재적 가치 제안을 이해하기 위해 몇 가지 인기 있는 해산물 품종을 살펴보고 총 생산량, 공급원별 점유율, 시장 규모를 비교했다(표 1).

 

 

예를 들어 참치 시장은 연간 생산량 기준으로 세 번째로 큰 시장이다. 또한 남획에 가장 취약하고, 양식 생산이 가장 어렵고, 소매 수준에서 탄소 발자국이 킬로그램당 약 0.8~0.9킬로그램의 CO2를 배출한다. 또한 알바코어, 참다랑어 또는 기타 프리미엄 참치 스테이크 등 어종에 따라 가격대와 소비자 기대치가 다르다. 대체 수산물 제품을 개발하는 업체는 전략적 결정을 내릴 때 이러한 모든 점을 고려해야 한다.

 

대체 해산물이 확장되기 위해서는 어려움을 극복하는 것과 잠재적인 이점을 찾는 것 사이에서 균형을 잡아야 한다.

 

극복해야 할 과제

 

대체 해산물은 규모를 확장하기 위해 몇 가지 도전에 직면해 있다:

 

가격: 대체 수산물 업계가 직면한 가장 중요한 과제는 생산 비용을 현재 소비자가 고급 어종에 지불하는 비용과 비슷한 수준으로 낮추는 것이다. 고급 어종은 목표 가격을 더 쉽게 달성할 수 있기 때문에 적어도 당분간은 대체 수산물 생산자에게 매력적이다. 실제로 대체 해산물이 육류에 비해 경쟁 우위를 점하는 이유 중 하나는 생선이 더 높은 가격대에 판매되는 경우가 많다는 점이다. 예를 들어 참다랑어와 같은 일부 해산물은 프리미엄 또는 슈퍼프리미엄 부위의 경우 파운드당 40~200달러에 판매되는데, 이는 파운드당 4.99달러인 소고기에 비해 훨씬 쉽게 달성할 수 있는 가격대이다.

 

고객 수용도: 간단히 말해서, 소비자들은 대체 해산물에 대해 높은 수준의 품질을 기대한다. 다양한 어패류는 또 다른 도전 과제를 추가한다. 예를 들어 흰살 생선, 장어, 게는 '비린내', 짠맛, 식감이 모두 다르다. 이러한 특수성은 해산물에 대한 지역적 관계에 따라 더욱 영향을 받는다. 랍스터 낚시로 유명한 지역에서는 대체 조개류를 받아들이기 어려울 수 있고, 고급 스시에 익숙한 지역에서는 스시 대용품을 받아들이기 어려울 수 있다. 시장을 확장하고 고객의 수용성을 확보할 때 이러한 모든 점을 고려해야 할 것이다.

 

잠재적 이점의 원천

 

동시에 대체 해산물은 산업 규모를 확장하는 데 도움이 되는 몇 가지 뚜렷한 장점이 있다:

 

현지 생산: 대륙 간 항공 운송을 통해 운송되는 신선한 해산물의 경우 운송 비용이 파운드당 1달러를 초과할 수 있으며 도로, 페리 또는 선박으로 운송되는 생선보다 약 3배의 CO2를 배출한다. 반면, 대체 해산물은 현지에서 생산할 수 있으므로 비용이 많이 들고 시간이 오래 걸리며 오염을 유발하는 운송이 필요하지 않다.

 

수은 수치와 전반적인 건강: 어패류는 단백질과 오메가-3 지방산의 훌륭한 공급원이지만 수은 함량이 높을 수 있다. 이 때문에 미국 환경 보호국은 특정 취약 계층에 속한 사람들에게 수은 함량이 높은 어패류를 자주 섭취하지 않도록 권고하고 있다. 또한 유럽 식품 안전청의 최근 보고서에 따르면 어육을 많이 섭취하는 사람은 주간 수은 허용 섭취량을 6배 이상 초과할 수 있다고 한다. 대체 해산물은 수은의 위험은 피하면서 오메가3의 효능을 누릴 수 있다.

 

수확 및 양식 허가: 오늘날 연어와 같은 인기 어종에 대한 새로운 양식 면허는 물론 대구와 같은 어종에 대한 쿼터도 얻기 어려울 수 있다. 대체 수산물에는 이러한 공급 제한이 없으므로 기업가는 양식 및 어업 면허를 신청하지 않고도 새로운 대체 수산물 비즈니스를 구축할 수 있다.

 

대체 수산물 산업 발전

 

대체 해산물에는 식물 기반, 발효 가능, 양식의 세 가지 주요 생산 옵션이 있다(표 2).

 

 

식물 기반: 콩, 해조류, 효모, 콩류, 다양한 식물성 기름과 전분으로 만든 비건 대체 식품을 말한다. 식물성 해산물은 이미 참치, 연어 캐비어, 가리비, 오징어, 게, 새우 등의 형태로 시장에 진출해 있다. 식물성 제품은 널리 구할 수 있는 재료를 사용하고 생명공학에 대한 투자가 덜 필요하기 때문에 대체 단백질 시장을 주도해 왔다. 또한 이러한 제품은 일반적으로 GRAS 인증을 받은 제품을 사용하고 시판 전 승인이 필요하지 않기 때문에 규제와 시장 진입 장벽이 적다. 규제 이슈는 주로 제품 이름과 라벨에 집중되어 있다. 생물학적으로 이러한 제품은 해산물과 모양, 맛, 촉감이 비슷하지만 분자 수준에서 차이가 있는 모방 단백질과 구별된다.

 

발효 가능: 식물 기반 발효에는 세 가지 생산 방법이 있으며, 대체 해산물에 가장 적합한 방법은 바이오매스다:

 

-       전통적인 발효는 식품에 미생물을 사용하는 방법을 말한다. 단백질 대체 식품을 만들기 위해 살아있는 미생물을 사용하여 식물 유래 성분을 조절하고 가공하는 과정이다. 콩을 발효하여 템페를 만들거나 유산균을 사용하여 치즈를 만드는 등 해산물이 아닌 식품을 예로 들 수 있다.

-       바이오매스 발효는 자연적으로 발생하고 단백질 밀도가 높으며 빠르게 성장하는 미생물, 일반적으로 조류 또는 곰팡이를 배양하는 것이다. 대체 해산물 이외의 예로는 균사체 기반 스테이크가 있다.

-       정밀 발효는 미생물 숙주를 세포 공장으로 사용하여 효소, 비타민, 천연 색소 등 특정 성분을 생산한다. 예를 들어, 식물성 단백질의 맛을 개선하기 위해 혈단백질을 사용하거나 유청과 카제인 같은 유제품 단백질을 생산하기 위해 미생물을 사용하는 것이 있다.

-       양식 해산물: 이러한 해산물 대체 식품은 인기 있는 생선(연어, 참치) 또는 조개류(새우, 게, 홍합과 같은 갑각류)에서 채취한 세포로 생산된다. 그런 다음 세포를 생물 반응기 내에서 배양하고 생체 적합성 스캐폴드에서 성장시켜 3차원 조직을 만들 수 있는 구조를 제공한다. 근육과 지방 세포가 혼합된 결과물은 활어와 비슷한 맛을 내며 활어를 수확하거나 양식할 필요가 없다. 이러한 제품은 아직 개발 단계에 있으며 식품 분야에서 새로운 기술에 의존하기 때문에 높은 수준의 규제와 인증이 필요하다. 높은 잠재력과 높은 개발 비용으로 인해 대체 수산물에 대한 관심과 자금이 크게 증가하고 있다.

 

차세대 물결: 대체 해산물 산업이 돌파구를 마련하는 방법

 

대체 수산물은 입증된 니즈를 충족시킴으로써 소비자 선호도를 변화시킬 수 있는 상당한 잠재력을 가지고 있지만, 업계는 여전히 타겟 핵심 소비자를 식별하고 이들에게 공감을 줄 수 있는 메시지를 개발하기 위해 노력해야 한다. 예를 들어, 해양 건강 문제는 많은 수산물 소비자에게 매우 중요하지만, 이러한 소비자들이 전통적인 생선을 대체할 수 있는 대체 수산물로 대체할지는 아직 지켜봐야 한다. 또한 남획에 가장 취약한 고가 제품에 대한 추가적인 기회도 있다. 초 프리미엄 제품은 가격 평등에 도움이 될 수 있지만, 전통적인 생선 공급과 수요에 타격을 줄 수 있는 위치에 있지는 않다.

 

또한 대체 수산물은 취약한 수중 생태계에 가해지는 압력을 줄이면서 새로운 해산물 공급원을 제공할 수 있다. 그러나 소비자의 입맛과 영양 요구를 충족하는 동시에 비 프리미엄 소비자와 더 잘 소통할 수 있도록 가격대를 낮추는 등 규모를 확장해야 하는 과제가 남아 있다. 기업이 더 넓은 유통망을 확보할 수 있다면 해양 및 기타 수생 생태계에 대한 기존의 압력을 더 잘 줄일 수 있을 것이다.

 

마지막으로, 다른 대체 단백질과 마찬가지로 대체 수산물 산업은 소비자와 투자자에게 영향을 미치는 광범위한 거시경제적 압력을 극복하는 동시에 맛과 비용을 개선하기 위해 혁신을 지속해야 한다. 이러한 제품이 시장에 자리를 잡으면 소비자들이 어떻게 반응할지, 그리고 그에 따라 제품이 어떻게 계속 발전할지 지켜봐야 한다.

 

대체 해산물은 분명 상당한 잠재적 영향력을 제공한다. 대체 수산물은 어업이 환경에 미치는 영향을 줄이고 어업에 대한 압박을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 건강한 대안을 제공하고 보다 효율적인 방식으로 단백질에 대한 접근성을 확대할 수 있다. 잠재적 이점을 활용하려면 대체 단백질의 확장 장벽을 이해하고 이전 단계의 발전에서 배우는 것이 중요하다.