식물성 육류, 맛의 벽을 넘을 수 있을까?

식물성 육류, 맛의 벽을 넘을 수 있을까?

2023년 식물성 식품의 맛, 여전히 '문제'   2023년 식물성 식품 시장은 빠르게 성장하고 있지만, 여전히 맛이 소비자들의 주요 불만 사항으로 지적되고 있다.   미국 식품산업협회(FMI)의 설문조사에 따르면, 식물성 식품을 구매하지 않는 이유 중 가장 큰 비중을 차지한 것은 "맛이 좋지 않다"(35%)였다. 또한, 식물성 식품을 구매하더라도 종종 육류나 유제품 기반의 식품과 비교해 맛이 떨어진다고 느끼는 것으로 나타났다.   이에 대해 식품업계에서는 식물성 식품의 맛을 개선하기 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 예를 들어, 대두, 완두콩, 콩 등 식물성 단백질을 활용한 대체육의 맛과 식감을 육류와 유사하게 만들기 위해 노력하고 있다. 또한, 향신료나 조미료를 추가하여 식물성 식품의 풍미를 더하는 것도 하나의 방법으로 제시되고 있다.   하지만 이러한 노력에도 불구하고, 식물성 식품의 맛이 육류나 유제품 기반의 식품과 완전히 동일해지기는 쉽지 않을 것으로 보인다. 이는 식물성 식품과 육류나 유제품 기반의 식품은 원재료부터 다르기 때문이다.   식물성 식품의 맛을 개선하기 위해서는 식물성 단백질의 영양학적 가치와 맛을 동시에 만족시킬 수 있는 새로운 기술 개발이 필요할 것으로 보인다. 또한, 소비자들의 인식 변화도 중요하다. 식물성 식품은 육류나 유제품 기반의 식품과는 다른 독특한 맛과 식감을 가지고 있다는 점을 받아들이는 것이 필요하다는 지적이다.

식물성 식품의 맛이 여전히 '문제'라는 기사는 다소 삐딱한 시각에서 볼 수 있다. 왜냐하면 식물성 식품의 맛에 대한 평가는 주관적이기 때문이다. 어떤 사람에게는 맛이 없다고 느껴지는 식품도 다른 사람에게는 맛있게 느껴질 수 있다.   또한, 식물성 식품의 맛을 육류나 유제품 기반의 식품과 비교하는 것은 다소 무리한 측면이 있다. 식물성 식품과 육류나 유제품 기반의 식품은 원재료부터 다르기 때문에 맛이 완전히 동일할 수는 없다.   물론 식물성 식품의 맛을 개선하기 위한 노력은 필요하다. 하지만 식물성 식품의 맛이 육류나 유제품 기반의 식품과 동일해야 한다는 것은 획일적인 기준이 될 수 있다. 식물성 식품은 육류나 유제품 기반의 식품과는 다른 독특한 맛과 식감을 가지고 있다는 점을 인정하고, 이를 소비자들이 받아들일 수 있는 환경을 조성하는 것이 더 중요하다고 할 수 있다.

 

[본문]

 

버지니아주 알링턴에 위치한 식품산업협회(FMI-The Food Industry Association)의 2023년 식물 기반 대체 식품 및 음료의 힘 보고서에 따르면 맛은 많은 식물 기반 식품 응용 분야에서 여전히 문제로 남아 있다. 9월 7~8일 뉴욕에서 개최된 식물 기반 세계 엑스포에서 FMI의 연구 및 인사이트 담당 부사장인 Steve Markenson이 이 보고서의 주요 내용을 발표했다.

 

"맛은 식물성 대체 식품 및 음료를 반복적으로 소비하는 가장 큰 이유이자 식물성 대체 식품 및 음료를 시도하는 데 가장 큰 장벽이다."라고 Markenson 부사장은 말했다. "제품에 관계없이 대부분의 쇼핑객은 맛이 좋아야 한다고 말하거나 맛이 중요한 요소라고 말한다."

 

FMI 연구는 올해 초 식물성 대체 식품 협회와 협력하여 크로거의 자회사인 84.51º가 식물성 육류 및 유제품 대체 식품에서 맛, 질감, 품질이 충족되지 않은 니즈라는 사실을 발견한 연구를 뒷받침한다.

 

성분 및 가공 기술의 발전은 포뮬러 제조업체가 이러한 미충족 수요를 충족하는데 도움이 될 수 있다. 미국 버지니아주 세인트 알반스에 위치한 Nourish LLC는 비건 브리와 블루 치즈 대용식 라인을 출시했다. 이 제품들은 배양, 발효 및 숙성된 캐슈넛 베이스로 제조되었다. 비건 소스인 페니실리움 칸디듐은 유제품 브리의 특징인 딱딱하고 하얀 겉껍질을 만드는데 사용되며, 진정한 풍미를 선사한다고 회사 측은 설명했다. 이 치즈는 6온스 원형으로 제조되며 통기성이 좋은 브리 치즈 랩으로 포장된다.

 

"치즈는 숙성됨에 따라 계속 꽃을 피우고 숙성된다."라고 Nourish의 기업 팀장 Ric Lavallee는 말한다. "우리는 2~3주 후에 판매용 치즈를 출시하며, 보관 환경에 따라 4~6주가 지나면 치즈가 완전히 숙성된다."

 

전통적인 브리 치즈와 함께 여러 가지 맛의 치즈가 있다. 메이플 버번 피칸은 버번과 메이플 시럽에 담근 구운 피칸을 포함했다. 와일드 머쉬룸 트러플은 말린 야생 느타리, 블랙 트럼펫, 포토벨로, 포르치니 버섯과 화이트 트러플이 들어간 제품이다. 페퍼콘 4종은 화이트, 핑크, 레드, 블랙 페퍼콘을 넣어 매콤하게 마무리했다.

 

호기심을 자극하고 시식을 유도하는 맛이다.

 

마켄슨은 "쇼핑객들은 집에서 직접 식사를 준비해 먹으면서 새롭고 다양한 종류의 식품을 찾고 있다."라고 말했다. "식물성 대체 식품 및 음료를 정기적으로 소비하는 일부 소비자들은 새로운 것을 실험하거나 시도해보고 싶은 욕구를 지속적인 소비의 원동력으로 꼽는다. 그러나 닐슨IQ 데이터에서 알 수 있듯이 반복 구매는 계속 지연되고 있다."

 

반복 구매가 없는 호기심은 지속 가능하지 않다. 이것이 바로 플랜트 기반 세계 박람회에 참가한 식음료 제조업체의 수가 전년도에 비해 감소한 이유일 것이다. 대신 재료 및 기술 공급업체가 훨씬 더 많이 참가했다. 이들은 식물성 식품이 주류 구매자에게 더 매력적으로 다가갈 수 있도록 전문 지식을 제공했다.

 

식물 기반 세계 엑스포의 콘텐츠 위원장인 벤자민 데이비스는 개회사에서 업계가 직면하고 있는 도전 과제를 인식했다.

 

"올해 엑스포의 주제인 신중한 혁신, 회복력, 협업은 단순한 캐치프레이즈가 아니다."라고 그는 말했다. "이는 우리가 일어나 성찰하고 더 밝은 미래를 함께 만들어가도록 도전하는 행동의 요구다. 업계 초창기에는 트렌드와 쏟아지는 자본에 의해 열기가 증폭되었지만, 이제는 공유된 비전과 가치, 헌신적인 팀워크가 우리를 앞으로 나아가게 하는 원동력이다."

 

식물성 식품 제조업체가 직면한 몇 가지 장애물은 가공된 식물이 아닌 전체 식물에 집중함으로써 극복할 수 있다.

 

필라델피아 드렉셀 대학교 드렉셀 식품 연구소의 프로젝트 매니저인 레이첼 셔먼은 '다음 세대'라는 제목의 패널 토론에서 이 점을 강조했다: Z세대의 입맛을 해독하고 진정한 유대감을 형성하기"라는 제목의 패널 토론에서 강조했다. 그녀는 자신의 부서가 학생들의 음식 선호도에 접근하기 위해 적극적으로 학생들에게 다가간다고 말했다.

 

"그들은 가공식품을 줄이고 채소 위주의 식사를 더 원한다."라고 그녀는 말했다.

 

 

또 다른 패널리스트인 드렉셀 대학교의 영양학자이자 대학원생인 DeAndra Forde는 "비건 채식주의와 채식주의가 건강에 좋은 것은 아니다"라고 말했다.

 

이는 사실이다. 유제품과 육류를 대체하는 식물성 식품은 나트륨, 지방, 설탕 함량이 높을 수 있으며 단백질, 비타민, 미네랄, 오메가-3 지방산과 같은 다른 유익한 영양소 함량이 낮은 경우도 있다. 하지만 일반적으로 FMI 연구에 따르면 많은 소비자는 식물성 식품 및 음료를 건강한 식습관과 연관시키는 것으로 나타났다.

 

"우리 연구에 따르면 영양과 건강이 식물성 대체 식품 및 음료를 시험해 보는 이유로 자주 언급되는 것으로 나타났다."라고 Markenson은 말했다. "또한, 전반적인 건강 및 영양상의 이점은 이러한 제품을 정기적으로 섭취하는 소비자들이 식단에 포함시키는 이유이기도 하다.

 

"또한 쇼핑객 10명 중 약 4명은 식품을 구매할 때 알레르기, 과민증 또는 민감성을 고려해야 한다. 이러한 고려 사항은 일부 소비자들 사이에서 식물성 대체 식품 및 음료를 시험적으로 섭취하고 지속적으로 소비하는 데 영향을 미친다. 특히 유제품/유당, 해산물 및 글루텐 알레르기, 과민증 또는 민감성이 있는 경우 더욱 그렇다."

 

여전히 기대에 미치지 못하는 맛과 식감의 장벽이 남아 있다. FMI 연구는 또한 식물성 제품을 재구매하지 않는 또 다른 이유로 비용과 주류 쇼핑객의 혼란을 꼽았다.

 

"식물성 대체 식품 또는 음료가 무엇인지 정의할 때 일부 구매자는 식물의 존재 여부에 초점을 맞추는 반면 다른 구매자는 동물성 제품의 부재에 초점을 맞춘다."라고 Markenson은 말했다. "이러한 일련의 제품이 식물성 식품인지 묻는 질문에 많은 쇼핑객이 식물성 식품이라고 명확하게 말할 수 없었다. 실제로 대다수의 쇼핑객은 제품이 식물성 식품인지 판단하는 것이 다소 어렵거나 심지어 매우 어려울 수 있다고 답했다.

 

"식물성 대체 식품 및 음료를 정기적으로 소비하는 사람들 중 대다수는 앞으로 이러한 제품의 소비를 늘릴 것이라고 답했다. 그러나 이러한 제품을 정기적으로 소비하지 않는 사람들 중 앞으로 식물성 대체 식품 및 음료 소비를 늘릴 것이라고 예상하는 사람은 극소수에 불과했다."