식물성 육류, 어떻게 다시 성장할까?

식물성 육류, 어떻게 다시 성장할까?

해당 내용을 요약하면 다음과 같다. - 식물성 고기 시장은 2022년 전 세계적으로 약 60억 달러 규모로 성장했으며, 2027년까지 약 150억 달러 규모로 성장할 것으로 전망된다. - 그러나 식물성 고기 시장은 최근 성장세가 둔화되고 있다. 이는 식물성 고기의 가격이 여전히 일반 고기보다 비싸고, 식감과 풍미가 일반 고기와 흡사하지 않다는 이유 때문으로 분석된다. - 식물성 고기 시장이 다시 성장하기 위해서는 가격 인하, 식감과 풍미 개선, 소비자 인식 개선 등이 필요하다.   이에 대한 대안으로 다음과 같은 방안을 제시할 수 있다. - 가격 인하: 식물성 고기의 원재료 비용이 일반 고기보다 비싼 것이 가격 인하의 주요 걸림돌이다. 식물성 고기의 원재료 비용을 낮추기 위해 연구개발을 통해 원재료를 대체하거나, 생산 공정을 개선할 필요가 있다. - 식감과 풍미 개선: 식물성 고기의 식감과 풍미는 일반 고기와 흡사하지 않다는 것이 소비자들의 가장 큰 불만이다. 식물성 고기의 식감과 풍미를 개선하기 위해 육류의 단백질 구조를 모방하는 기술 개발이 필요하다. - 소비자 인식 개선: 일부 소비자들은 식물성 고기가 건강에 해롭거나, 맛이 없다고 생각하는 경향이 있다. 식물성 고기의 건강성과 맛에 대한 소비자들의 인식을 개선하기 위한 홍보 및 마케팅 활동이 필요하다. 이러한 대안들을 실행한다면 식물성 고기 시장이 다시 성장할 수 있을 것으로 기대된다.

본문 기사는 식물성 고기 시장의 성장세 둔화 원인을 가격, 식감, 풍미, 소비자 인식으로 분석하고, 이를 개선하기 위한 대안을 제시하고 있다. 이러한 분석과 대안은 타당하지만, 다음과 같은 비판적 시각을 제시할 수 있다.   - 가격 인하: 식물성 고기의 가격이 일반 고기보다 비싼 것은 사실이지만, 식물성 고기의 원재료 비용이 일반 고기보다 비싼 것이 유일한 원인은 아니다. 식물성 고기의 생산 공정은 일반 고기 생산 공정보다 복잡하고 비용이 많이 들기 때문에, 생산 공정의 효율성을 개선하는 노력도 필요하다고 할 수 있다. - 식감과 풍미 개선: 식물성 고기의 식감과 풍미는 일반 고기와 흡사하지 않다는 것이 소비자들의 가장 큰 불만이지만, 이는 식물성 고기의 기술적 한계가 아니라, 소비자들의 기대 수준이 높아졌기 때문일 수도 있다. 소비자들의 기대 수준을 낮추거나, 식물성 고기의 장점들을 부각시켜 소비자들의 인식을 변화시킬 필요가 있다고 할 수 있다. - 소비자 인식 개선: 일부 소비자들은 식물성 고기가 건강에 해롭거나, 맛이 없다고 생각하는 경향이 있지만, 이러한 인식은 식물성 고기에 대한 정보 부족에서 비롯된 것일 수도 있다. 식물성 고기에 대한 정확한 정보를 제공하고, 식물성 고기의 다양한 장점을 홍보하는 노력이 필요하다고 할 수 있다.   이러한 비판적 시각을 바탕으로, 식물성 고기 시장이 다시 성장하기 위해서는 다음과 같은 방안들이 필요하다고 할 수 있다.   - 가격, 식감, 풍미 개선을 위한 기술 개발과 생산 공정 개선: 식물성 고기의 가격, 식감, 풍미를 개선하기 위한 기술 개발과 생산 공정 개선에 대한 투자가 필요하다. - 소비자 인식 개선을 위한 홍보 및 마케팅 활동: 식물성 고기에 대한 정확한 정보 제공과 식물성 고기의 다양한 장점을 홍보하기 위한 홍보 및 마케팅 활동이 필요하다. - 식물성 고기의 새로운 가치 창출: 식물성 고기의 단순한 대체 식품이 아니라, 새로운 가치를 가진 식품으로 인식될 수 있도록 노력해야 한다.   식물성 고기 시장은 아직 초기 단계에 있으며, 지속적인 성장을 위해서는 이러한 비판적 시각을 바탕으로 한 노력이 필요하다고 할 수 있습니다.

 

[본문]

 

글로벌 시장 침체에 직면한 식물성 육류 업체들은 비건 소고기, 돼지고기, 해산물 대체품에 대한 수요를 회복하고 재구매를 유도하는 방법을 모색하고 있다. 맛부터 식감, 영양까지 다양한 요소를 고려할 때 식물성 육류는 어떻게 카테고리 성장을 재부팅할 수 있을까?

 

어떤 이들은 이를 '침체'라고 부르기도 하고, 어떤 이들은 '흔들림'이라고 부르기도 한다. 용어가 무엇이든, 식물성 육류 제조업체들은 많은 주요 시장에서 매출이 감소하고 있다는 사실을 점점 더 인식하고 있다.

 

굿 푸드 인스티튜트는 부분적으로는 인플레이션 압력과 함께 소비자 수요 감소 때문이라고 설명한다. 이러한 상황은 식물성 육류 시장 전반에 걸쳐 관찰되는 불안정성의 원인이기도 하다. 가장 심각한 경우에는 관리자를 고용하거나 파산 신청을 한 기업도 있다.

 

글로벌 시장 침체에 직면한 식물성 육류 제조업체는 어떻게 맛, 식감, 영양을 업그레이드하여 수요를 다시 활성화할 수 있을까? 업계 전문가들에게 물어보았다.

 

여전히 맛만이 최고일까?

 

영국에 본사를 둔 식물성 육류 브랜드인 컴플릿 푸드 그룹(The Compleat Food Group)의 스퀴키 빈은 이러한 트렌드를 거스르고 있는 것으로 보인다. 다른 브랜드들이 어려움을 겪고 있는 반면, 더 컴플릿 푸드 그룹의 그룹 혁신 및 제품 개발 책임자인 매튜 맥콜리프는 이 브랜드의 재구매율이 '매우 고무적'이라고 말했다.

 

제품 개발 책임자는 델리 미트에서 너겟에 이르기까지 다양한 식물성 대체 식품 라인을 갖춘 브랜드인 Squeaky Bean의 '맛' 덕분이라고 설명한다. "소비자를 제품에 중독되게 만들 수 있다면... 그 맛은 필수적이다."

 

 

그러나 특히 육류를 모방할 때 맛을 보장하는 것은 쉬운 일이 아니다. 소비자들이 기존 육류 제품에서 식물성 대체 식품으로 전환하기 위해서는 이러한 기대가 충족되기를 바란다고 원료 공급업체 IFF의 글로벌 혁신 프로그램 디렉터인 미셸 멜레마(Michel Mellema)는 설명했다.

 

슈퍼마켓에서 소비자가 집에서 무엇을 제공할지 '찰나의 순간'에 결정할 수 있다는 점을 고려하면, 그 '찰나의 순간'의 결정은 관능적 특징과 경제성이라는 두 가지 요소로 귀결될 가능성이 높다고 말했다.

 

"우리는 지속 가능성에 대해 많이 이야기하며, 이는 근본적인 사회적 트렌드이다. 하지만 슈퍼마켓에서 잠깐의 순간에 대다수의 소비자는 합리적인 가격에 감각적인 기능을 기대한다."

 

DSM의 육류 및 생선 대체 부문을 책임지고 있는 비즈니스 개발 및 혁신 풍미 담당 이사인 길버트 버셸링은 구매 결정에 영향을 미치는 요소 중 여전히 맛이 가장 중요하다는데 동의했다.

 

"저는 여전히 맛이 최고라고 생각한다. 소비자 연구와 설문조사에서 여전히 많은 소비자들이 현재 제공되는 제품이 맛 측면에서 충분하지 않다고 생각하기 때문에 사람들이 해당 카테고리를 구매하지 않거나 구매하지 않는 것으로 나타났다... 따라서 이는 여전히 개선해야 할 부분이다."

 

식물성 단백질의 비린내 문제 해결

 

식물성 육류 제품의 맛을 개선할 수 있는 방법에 대해 IFF의 멜레마는 식물성 단백질이 '그리니쉬' 또는 '카드보드' 오프 노트로 인해 어려움을 겪는 경향이 있음을 관찰했다. 많은 기업이 이 문제를 해결하기 위해 자원을 투자하고 있지만, 단백질 전문가는 업계가 아직 달성할 수 있는 한계에 도달하지 않았다고 생각한다.

※ greenish - 일반적으로 과일이나 채소가 덜 익었을 때 나타나는 맛이나 향

Cardboard - 일반적으로 음식이 오래 보관되었거나, 잘못 보관되었을 때 나타나는 맛이나 향

off-notes - 특정 원치 않는 맛이나 향을 구체적으로 언급하지 않고, 일반적으로 부정적인 맛이나 향

 

그리고 이는 맛에만 국한되지 않다. 그는 풍미와 질감이 서로 연결되어 있다고 설명한다. "식물성 단백질에는 제가 '짧은 질감'이라고 부르는 모래성, 거친 질감, 부서지기 쉬운 질감, 육즙 부족과 같은 맛 요소와 관련된 문제가 있다. 이는 식물성 육류와 식물성 유제품에서 일반적으로 볼 수 있는 현상이다."

 

멜레마에게 이는 단백질 자체의 구조와 타액에 반응하는 방식과 관련된 근본적인 문제이다. "이 분야는 향후 5년 내에 이 특정 문제를 해결하기 위해 맛을 조정하거나 효소를 사용하는데 전문성을 가진 회사들이 매우 큰 수익을 올릴 수 있는 분야라고 생각한다.

 

"소비자가 기대하는 것과 식물성 제품이 제공하는 것 사이의 간극을 줄이는 것이 중요하다. 이는 많은 식물성 제품에서 나타나는 거친 맛과 육즙 부족과 관련이 있다."

 

 

멜레마(Mellema)와 마찬가지로 DSM의 버셸링(Verschelling)은 풍미와 식감, 특히 육류 대체 식품을 씹을 때 이 두 가지가 어떻게 표현되는지에 대해 깊은 관심을 갖고 있다. 그는 단백질 비전 행사에서 참석자들에게 "이것이 매우 중요하다."라고 말했다. "풍미와 식감 사이의 상호 작용, 그리고 그 풍미를 어떻게 표현하는지는 매우 중요하며 우리가 여전히 혁신이 필요한 부분이다."

 

오프 노트를 마스킹(식품에 존재하는 원치 않는 맛이나 향을 제거하는 방법)하는 것은 식물성 육류 제조업체의 핵심 도구가 될 수 있다. 식물성 단백질의 특정 비린내 유발 요인에 대한 연구가 계속 진행되면서 미뢰와 입안의 다른 수용체에 미치는 영향에 대한 이해가 높아지고 있다. 관련 재료 공급업체들도 가공 또는 다른 향을 첨가하여 원치 않는 이취를 줄이는 방법에 대해 점점 더 잘 알고 있다.

※ 미뢰 - 주로 혀·연구개 등 구강에 있는 세포로, 맛세포가 꽃잎처럼 겹쳐진 형태이다. 미뢰는 여섯 가지 맛을 느낄 수 있는데, 단맛·쓴맛·짠맛·신맛·감칠맛·지방맛이다.

 

하지만 마스킹만이 전부는 아니다. 식물성 단백질을 혼합하는 것도 식재료 공급업체의 또 다른 비결이다. "단백질을 혼합하기 시작하면 매트릭스의 전반적인 맛 프로필이 달라지는 것을 실제로 확인할 수 있다."라고 Verschelling은 설명한다. "이는 처음부터 훨씬 더 나은 맛의 인상을 주는데 도움이 될 수 있다."

 

식감에 대한 집중 조명: 육류 모방이 여전히 최선의 방법일까?

 

이스라엘의 육류 대체품 공급업체 미트닷더엔드의 설립자이자 CEO인 이샤이 미쇼르 박사도 맛과 식감 사이의 연관성을 분명히 알고 있다. 이 스타트업은 식물성 육류 대체품의 식감이 수준 이하라는 전제하에 설립되었으며, 기술이 이를 크게 개선하는데 도움이 될 수 있다.

 

"식감은 미각과 관련이 없는 음식을 먹을 때 입안에서 일어나는 모든 것을 말한다. 씹는 물리학이다. 바삭하고, 육즙이 많고, 젤리 같은 식감 등이 바로 그것이다." 미쇼 박사는 이전 인터뷰에서 이렇게 말했다. 식물성 육류 대체 식품의 식감이 기존 육류의 식감을 완전히 모방하기 전까지는 소비자들이 동물성 식품에서 식물성 식품으로 한꺼번에 전환하지 않을 것이라고 말했다. "변화를 가속화하려면 식감을 개선해야 한다."

 

미트 더 엔드의 접근 방식은 '훨씬 더 나은 식감'을 위해 기존의 압출 기술을 '재창조'하는 것이다. "더 나은 텍스처화 기술을 만들면 새로운 단백질[미트더엔드는 주로 콩을 사용하지만 최근에는 병아리콩 단백질도 사용하기 시작했다]을 도입할 수 있고, 훨씬 더 만족스러운 감각적 결과를 가져올 수 있다는 것이 제가 가진 강한 믿음이다."라고 미쇼 박사는 이 행사에서 말했다.

 

진정한 고기 모방이 궁극적인 목표인지에 대해 컴플릿 푸드 그룹의 맥컬리프는 적어도 시작점이라고 생각한다고 말했다. 더 컴플릿 푸드 그룹은 R&D에 시간과 에너지를 투자하여 '진정으로 숙성된' 훈제 파프리카를 함유하고 초리소처럼 보일 뿐만 아니라 초리소처럼 요리할 수 있는 초리소 대체품을 포함하여 식물성 버전의 고전적인 고기를 개발하기 위해 노력해 왔다.

 

그리고 스퀴키 빈의 고기 모방은 계속 개선되고 있다고 들었다. 모든 신제품이 '이전 제품보다 더 나은 제품'이 되도록 노력하는 것은 회사에게 중요하지만 '혁신 스트레스'가 되기도 한다고 맥컬리프는 말한다. "우리는 항상 더 나은 일을 하고 있지만 아직 갈 길이 남아있다."

 

육류 모방이 궁극적인 목표로 남을 것인가 ?

 

육류 모방이 앞으로도 계속 목표가 될지 여부는 말하기 어렵다. 현재의 전략이 신규 업체들의 카테고리 진입을 장려하고, 업계가 이미 존재하는 것을 모방하는 수준을 넘어 완전한 전환을 이룰 수 있을지도 모른다.

 

DSM의 버셸링은 그렇게 될 수 있다고 믿는다. "우리가 항상 육류 대체품 또는 생선 대체품이라고 부르는 것은 매우 흥미롭다. 어떤 의미에서는 우리가 먹고 싶지 않은 것과 매우 밀접하게 연관되어 있는 대안이다.

 

"제가 점점 더 보고 싶은 것은...[자립할 수 있는] 카테고리이다. [다른 음식을 먹고 싶을 때 찾아갈 수 있는 별도의 식품 카테고리가 되는 것...[그것이] 미래에 대한 저의 희망이다."

 

영양: '업계는 이를 바로잡아야 할 책임이 있다'

 

육류 섭취를 줄이려는 결정의 주요 배경 중 하나는 건강이다. 그러나 건강에 관심이 많은 소비자들은 식물성 제품이 다량 영양소와 미량 영양소를 제공할 수 있는지 등 영양 성분에 대해 의문을 제기하는 경우가 점점 더 많아지고 있다.

 

그리고 그럴 만한 이유가 있다. 유럽 내 슈퍼마켓 샘플링에서 식물성 버거에 과도한 수준의 소금이나 포화 지방이 함유된 것으로 밝혀졌다고 DSM의 베르쉘링은 설명한다. "이는 식물성 제품 전체에 건강한 이미지를 심어주는데 도움이 되지 않는다. 이는 우리가 확실히 개선할 수 있는 부분이다."

 

그러나 영양학은 소비자의 잘못된 미량 영양소 섭취를 바로잡을 수 있는 기회를 제공할 수 있다. 서유럽의 많은 소비자들이 비타민 B12, 오메가 3, 비타민 D가 결핍되어 있다고 육류 및 생선 대체 식품 리더는 강조한다. "이 카테고리는 확실히 주의를 기울여야 할 분야라고 생각한다... 해당 부문에서 올바른 영양을 공급해야 할 책임이 있다."

 

식물성 육류 소비에 대해 주저하는 일부 소비자들은 아직 잘 알려지지 않았기 때문일 수도 있다. 육류와 유제품은 수세기 동안 사용되어 왔기 때문에 소비자들이 이러한 제품의 원산지에 대해 잘 알고 있는 반면, 식물성 육류 대체 식품은 비교적 최근에 등장한 제품이다.

 

식물성 육류 생산에 대한 지식이 '확실히' 적다고 말하는 IFF의 멜레마는 이러한 제품이 어떻게 만들어지는지 설명하는데 업계가 역할을 해야 한다고 생각한다. 콩을 육류 유사품으로 만드는 데는 '가열, 고압 조리, 약간의 저어주기'로 구성된 공정이 필요하다고 그는 Protein Vision 행사에서 말했다. "이러한 과정을 설명하기 위해 우리가 해야 할 역할이 있으며 시간이 걸릴 것이다."

 

그는 건강 문제가 아니라 인식의 문제라고 말했다.

 

건강에 관심이 많은 소비자들은 식물성 육류 제품의 영양에 대해 점점 더 의문을 제기하고 있다 .  게티이미지 /MTStock  스튜디오

 

모든 비건 식품이 건강해야 하는지 여부도 이 논의와 관련이 있다. 컴플릿 푸드 그룹의 맥컬리프는 모든 비건 식품이 반드시 그래야 한다고 확신하지 않는다. "여기에는 우리 모두에게 필요한 절제의 요소가 있다. 모든 비건 식품이 건강할 필요는 없지만, 초가공 식품을 포함한 모든 식품을 적당히 섭취해야 한다."