음식의 미래: 최고의 레스토랑 스타트업과 혁신가 10인

The Future of Food: 10 of the Best Restaurant Startups and Innovators

음식의 미래: 최고의 레스토랑 스타트업과 혁신가 10인

 

 

When I was a kid, my older brother lived on Thompson Street in Greenwich Village, and he was the first to introduce me to a bevy of unusual restaurants. There was the macrobiotic restaurant with long, rough-hewn picnic tables (inside and downstairs) populated by hippies drinking Mu Tea and eating delightful but unrecognizable fare, or the Asia de Cuba restaurant born out of a blended Cuban and Chinese cuisine, plus countless other eateries. Never once did I think of these places as innovative or startups, as they are now called. I just thought they were cool restaurants. And I was right; they were cool, delivering unique culinary adventures with every bite.

내가 어렸을 때, 형은 그리니치 빌리지의 톰슨 스트리트에 살았고, 그는 나에게 특이한 식당들을 처음으로 소개해 주었다. 무차를 마시며 유쾌하지만 알아볼 수 없는 식사를 하는 히피들이 모여 사는 길고 거친 피크닉 테이블(층 안쪽과 아래층)이 있는 매크로바이오틱 레스토랑이나 쿠바와 중국 요리가 혼합된 아시아 드 쿠바 레스토랑, 그리고 수많은 다른 식당들이 있었다. 나는 이 장소들이 지금처럼 혁신적이거나 스타트업이라고 생각한 적이 없다. 그냥 멋진 레스토랑이라고 생각했죠. 그리고 제 생각이 맞았어요. 이 레스토랑들은 한 입 먹을 때마다 독특한 요리의 모험을 선사하는 멋진 곳이었죠.

 

But what is the difference between a startup and an innovator?  Let’s take a moment to distinguish them before we take a look at 10 of the most impressive restaurant innovators and startups of today.

그렇다면 스타트업과 혁신가의 차이점은 무엇일까? 오늘날 가장 인상적인 레스토랑 혁신가 및 스타트업 10곳을 살펴보기 전에 그 차이점에 대해 잠시 알아보겠다.

 

Startups

 

According to Steve Blank, adjunct professor of entrepreneurship at Stanford, UC Berkeley, and senior fellow at Columbia, a startup is “an organization designed to search for a repeatable and scalable business model.” The key word is “search.” This is the first stage in your restaurant’s operations. Psychologically, a startup lays claim to perceptions of fresh, young, vibrant, and on the cusp of mercurial financial success. Indeed, a startup trades stability for the possibility of rapid growth and the potential of immediate impact. Typically, startups assume the title for no longer than three years, although there are exceptions. “Keeping that dynamic culture gets much harder with every new employee and with every year that passes,” notes Matt Salzberg, CEO and cofounder of Blue Apron.

스탠포드, UC 버클리의 기업가정신 부교수이자 컬럼비아의 선임 연구원인 Steve Blank에 따르면, 스타트업은 "반복 가능하고 확장 가능한 비즈니스 모델을 찾기 위해 설계된 조직"입니다. 핵심 단어는 "검색"이다. 이것은 레스토랑 운영의 첫 번째 단계이다. 심리적으로 스타트업은 신선하고, 젊고, 활기차고, 재정적 성공을 눈앞에 두고 있다는 인식을 심어준다. 실제로 스타트업은 안정성을 빠른 성장 가능성과 즉각적인 영향력을 발휘할 수 있는 잠재력과 교환한다. 예외가 있기는 하지만 일반적으로 스타트업은 3년 이상 타이틀을 유지하기 어렵다. "역동적인 문화를 유지하는 것은 새로운 직원이 들어올 때마다, 그리고 해가 지날 때마다 훨씬 더 어려워진다."라고 Blue Apron의 CEO이자 공동 창립자인 Matt Salzberg는 말했다.

 

 

 

An essential element of a startup is its ability to grow: It must be poised to develop quickly. Finally, a startup is frequently financed by venture capitalists, taking a chance that your startup restaurant will be a hit. How do you know when you’re no longer a startup?  A strong foundation allows you to scale up with confidence. Once you’ve moved out of the first stage and actively build your restaurant, you’re no longer a startup.

스타트업의 필수 요소는 성장 능력이다: 빠르게 성장할 수 있는 준비가 되어 있어야 한다. 마지막으로, 스타트업은 벤처 캐피털로부터 자금을 조달하는 경우가 많으며, 이는 스타트업 레스토랑이 성공할 수 있는 기회를 잡기 위함이다. 언제 더 이상 스타트업이 아닌지 어떻게 알 수 있을까?  탄탄한 기반이 있으면 자신감을 가지고 사업을 확장할 수 있다. 첫 번째 단계를 벗어나 적극적으로 레스토랑을 운영하기 시작하면 더 이상 스타트업이 아니다.

 

Innovator / 혁신가

 

Innovation is a new way of doing things. It attracts both foodies and critics. But restaurant innovation is not as easy as it might appear. Innovation must satisfy a number of requirements, starting with the obvious — attracting new customers, staying relevant, and maintaining a unique selling point (USP). To be a true innovator, however, you must show accountability of operational costs and sales growth. The sad truth is that 60 percent of restaurants fail within the first 3 years. Gimmicks won’t work. Innovation needs to transcend trends and fads. It must improve how you operate your restaurant and increase your chances of success.

혁신은 일을 하는 새로운 방법이다. 그것은 미식가들과 비평가들 모두를 끌어들인다. 그러나 식당의 혁신은 보이는 것만큼 쉽지 않다. 혁신은 새로운 고객 유치, 관련성 유지, 고유한 판매 포인트(USP) 유지 등과 같은 분명한 요구 사항부터 시작하여 다양한 요구 사항을 충족해야 한다. 그러나 진정한 혁신가가 되기 위해서는 운영 비용과 매출 성장에 대한 책임감을 보여주어야 한다. 슬픈 사실은 식당의 60%가 처음 3년 안에 망한다는 것이다. 속임수는 통하지 않는다. 혁신은 유행과 유행을 초월할 필요가 있다. 그것은 당신이 식당을 운영하는 방법을 개선하고 당신의 성공 가능성을 높여야 한다.

 

Notable Startups / 주목할 만한 스타트업

 

Creative genes must run in the family. Elon Musk’s brother Kimbal is determined to change the way Americans eat by bringing the farm closer to the table with the Memphis-based Kitchenette, offering locally sourced fast food at $5 a pop. His second startup is called Next Door: “We want to replace all the T.G.I. Friday’s, Applebee’s — at a price point that is arguably even lower than those guys,” Musk says. “We still serve burgers, salads and so forth, but it’s local. It’s healthy. And it’s inexpensive.”

창의적인 유전자는 집안 대대로 이어져야 한다. 엘론 머스크의 동생 킴벌은 멤피스에 본사를 둔 키친넷을 통해 현지에서 조달한 패스트푸드를 한 끼에 5달러에 제공하는 등 미국인의 식생활 방식을 바꾸겠다는 결심을 했다. 그의 두 번째 스타트업은 넥스트 도어이다: "우리는 T.G.I. 프라이데이스, 애플비스를 모두 대체하고 싶으며, 그보다 훨씬 더 저렴한 가격대를 제시하고자 합니다."라고 머스크는 말했다. "우리는 여전히 햄버거, 샐러드 등을 제공하지만 현지에서 생산한 것입니다. 건강에도 좋습니다. 그리고 가격도 저렴합니다."

 

 

 

Poke, anyone? Translated from Hawaiian, poke means “to slice or cut” and relates to chunks of raw, marinated fish, usually tuna, tossed over rice and topped with vegetables and umami-based sauces. It’s been called “the next generation of sushi.” A poke wave has emerged that is rivalling fast food and quick service restaurants. PokéWorks and Poke Bowl are examples of these mushrooming startups.

포케 드셔보신 분? 하와이어로 번역된 포케는 "자르다, 자르다"라는 뜻으로, 보통 참치 등 날 생선 덩어리를 밥 위에 얹고 야채와 감칠맛 나는 소스를 얹어 먹는 요리다. 그것은 "차세대 초밥"이라고 불린다. 패스트푸드와 퀵서비스 레스토랑에 필적하는 포케 열풍이 불고 있다. 포켓웍스와 포케볼은 급성장하고 있는 스타트업의 대표적인 예이다.

 

Speaking of mushrooms, Smallhold, a Brooklyn-based startup, offers restaurants the unique ability to grow high quality, organic mushrooms and leafy greens on-site using climate-controlled chambers, or minifarms, with special lighting and water circulation technology. The result is “40 times the output per square foot of a traditional farm with 96 percent less water usage, longer shelf-life and less packaging.” Their promise is to “grow mushrooms anywhere, without being a farmer.”

버섯과 관련하여 브루클린에 본사를 둔 스타트업인 스몰홀드는 특수 조명과 물 순환 기술을 갖춘 기후 제어 챔버 또는 미니팜을 사용하여 고품질의 유기농 버섯과 잎채소를 현장에서 재배할 수 있는 독특한 기능을 레스토랑에 제공한다. 그 결과 "기존 농장보다 평방 피트당 생산량이 40배나 많고, 물 사용량은 96%나 적으며, 유통기한은 더 길고 포장도 덜 한다." 이들의 약속은 "농부가 되지 않고도 어디서나 버섯을 재배할 수 있다"는 것이다.

 

Inventive Innovators / 창의적인 혁신가

 

Since Blue Hill at Stone Barns opened in 2004, it has earned a reputation as a premier farm-to-table restaurant. Their USP is to integrate the dining experience with the surrounding environment as intimately as possible: “Sourcing from the surrounding fields and pasture, as well as other local farms, Blue Hill at Stone Barns highlights the abundance of the Hudson Valley. There are no menus at Blue Hill at Stone Barns. Instead, guests are offered a multi-taste feast featuring the best offerings from the field and market.” Guests can also take a tour of one of their farms.

블루 힐 앳 스톤 반스는 2004년에 문을 연 이후 최고의 팜투테이블 레스토랑으로 명성을 얻고 있다. 그들의 USP(Unique Selling Proposition=판매 가치 제안)는 식사 경험을 가능한 한 주변 환경과 밀접하게 통합하는 것이다: "주변의 들판과 목초지뿐만 아니라 다른 지역 농장에서 조달하는 블루 힐은 허드슨 계곡의 풍부함을 강조한다. 스톤 반의 블루 힐에는 메뉴가 없다. 대신, 손님들은 현장과 시장의 최고의 상품들을 특징으로 하는 다양한 맛의 향연을 제공받는다." 손님들은 또한 그들의 농장 중 하나를 둘러볼 수 있다.

 

Do you have an idea for a restaurant startup or a plan for an innovation? Boldness has risk, but great rewards.

레스토랑 창업에 대한 아이디어나 혁신을 위한 계획이 있나요? 대담함에는 위험이 있지만, 큰 보상이 있다.

 

When I was even younger than my Greenwich Village experiences, my father used to take me to the Horn & Hardart automat in New York City where stacks of cubby holes with windows waited for hungry walk-ins. Pea soup! Tuna sandwiches! No personal service whatsoever. It seems everything old is new again, but this time updated with modern technology and tastes: Eatsa is totally automated. Guests order via iPads and the food is delivered through glass compartments. Their USP is to “deliver a magical customer experience, while serving more customers, faster and more efficiently.”  Using the Internet of Things, Eatsa is always improving operational efficiencies using analytics to promote customer loyalty and realize higher efficiencies at lower cost. And with beautifully prepared, healthy food like the winter harvest salad with quinoa and winter veggies—not to mention the bento, burrito, curry and falafel bowls—it is definitely not my daddy’s automat. Most entrees are $6.95.

그리니치 빌리지에서 경험한 것보다 훨씬 어렸을 때, 아버지는 창문이 달린 작은 구멍들이 쌓여 있는 뉴욕의 혼 앤 하아트 오토마트에 저를 데리고 가곤 하셨다. 완두콩 수프! 참치 샌드위치! 개인적인 서비스는 전혀 없다. 오래된 모든 것이 다시 새로운 것처럼 보이지만, 이번에는 현대적인 기술과 맛으로 업데이트되었다: Eatsa는 완전히 자동화되어 있다. 손님들은 아이패드를 통해 주문하고 음식은 유리 칸을 통해 배달된다. 그들의 USP는 "더 많은 고객에게 더 빠르고 효율적으로 서비스하면서 마법 같은 고객 경험을 제공하는 것"이다 Eatsa는 사물인터넷을 사용하여 고객 충성도를 높이고 더 낮은 비용으로 더 높은 효율성을 실현하기 위해 분석을 사용하여 운영 효율성을 항상 개선하고 있다. 그리고 키노아와 겨울 채소를 곁들인 겨울 수확 샐러드와 같은 아름답게 준비된 건강한 음식과 함께, 도시락, 부리토, 카레, 팔라펠 그릇은 말할 것도 없고, 그것은 분명히 우리 아빠의 오토마트가 아니다. 대부분의 참가자들은 $6.95이다.

 

 

A restaurant with its own sustainable fish farm? That would be The Perennial, a San Francisco-based, self-described “upscale New American bistro serving locally sourced, eco-friendly fare in industrial-chic quarters.”  The Perennial operates a 2,000-square-foot aquaponic greenhouse in Oakland that converts food waste from the restaurant into food for fish which in turn fertilize vegetable and herb production. The restaurant also serves climate-beneficial beef produced by Stemple Creek Ranch using the carbon farming protocol developed by the Carbon Cycle Institute.

지속 가능한 양식장이 있는 식당? 그것은 샌프란시스코에 본사를 둔 더 퍼니얼(The Perfinal)이 될 것이며, 스스로 "산업적으로 풍부한 지역에서 현지에서 조달되고 환경 친화적인 요금을 제공하는 고급 뉴 아메리칸 비스트로(New American bistro)"라고 설명했다 퍼니얼은 오클랜드에 2,000평방피트의 아쿠아포닉 온실을 운영하고 있는데, 이 온실은 식당에서 나오는 음식물 쓰레기를 생선을 위한 음식으로 바꿔 채소와 허브 생산에 비료를 준다. 이 식당은 또한 탄소 순환 연구소가 개발한 탄소 농업 프로토콜을 사용하여 스템플 크릭 목장에서 생산된 기후에 유익한 쇠고기를 제공한다.

 

Are You Ready to Launch a Startup or Innovate Your Restaurant?

스타트업을 시작하거나 레스토랑을 혁신할 준비가 되셨습니까?

 

Rapid growth of locally sourced, plant-based, transparent, healthy, seasonal, and convenient food continues to accelerate. Here are some tips and observations on how to get it right the first time:

지역적으로 공급되는 식물 기반의 투명하고 건강하며 계절적이고 편리한 식품의 빠른 성장은 계속 가속화되고 있다. 다음은 처음에 올바르게 하는 방법에 대한 몇 가지 팁과 관찰 사항이다:

 

• Understand that true innovation improves margins, efficiencies, and environmental sustainability, benefitting your business and the consumer.
• Seek out collaborations and investments in emerging companies.
• Balance your efforts to attract new customers and/or enhance customer experience with innovative analytics to identify improvements in your restaurant’s operation.
• Maintain perfect consistency while simultaneously being innovative and trailblazing.
• Imbed creativity and learning across your restaurant by creating a culture of collaborative input and thoughtful development.
• Demonstrate that attention to detail can exist side-by-side with dynamic development.
• Consider delivery services, pre-prepared food, and booking aggregators.
• 진정한 혁신은 수익, 효율성, 환경적 지속 가능성을 개선하여 비즈니스와 소비자에게 혜택을 준다는 사실을 이해해야 한다.
• 신흥 기업에 대한 협업과 투자를 모색한다.
• 신규 고객 유치 및 고객 경험 향상을 위한 노력과 레스토랑 운영의 개선점을 파악하기 위한 혁신적인 분석의 균형을 유지하라.
• 완벽한 일관성을 유지하면서 동시에 혁신적이고 선구적인 자세를 유지하라.
• 협업적인 의견과 사려 깊은 개발 문화를 조성하여 레스토랑 전체에 창의성과 학습을 하라.
• 디테일에 대한 세심한 주의가 역동적인 개발과 함께 존재할 수 있음을 보여라.
• 배달 서비스, 미리 준비된 음식, 예약 집계 등을 고려하라.

 

Do you have an idea for a restaurant startup or a plan for an innovation? Boldness has risk, but great rewards. As the Bard said, “No profit grows where there is no pleasure taken.”

레스토랑 창업에 대한 아이디어나 혁신에 대한 계획이 있으신가요? 대담함에는 위험이 따르지만 큰 보상이 따른다. 시인이 말했듯이 "즐거움이 없는 곳에는 이익이 없다"는 말이 있다.