특별 보고서: 식품 혁신에 뿌리내린 균사체

특별 보고서: 식품 혁신에 뿌리내린 균사체 

 

균사체에 대한 응용 프로그램이 식품 및 음료 환경 전반에 걸쳐 급증하고 있다. 곰팡이의 뿌리 구조는 육류 대체품, 무동물성 유제품 등의 고단백 성분으로 추진력을 얻고 있다. 균사체 발효는 또한 가공 도구 및 생산 수단의 역할을 하여 점점 더 많은 배합 문제에 대한 솔루션을 제공한다.

 

자연에서 균사체는 땅속에서 몇 에이커에서 수 마일에 걸쳐 빠르고 탄력적으로 퍼진다. 그것이 자라면서 버섯이 싹을 틔우고 줄기를 만드는데 필요한 안정성을 제공하는 가지 모양의 섬유 네트워크를 조립한다. 또한 실내에서 재배할 때 빠르게 자라며, 작은 반점에서 얇은 시트로, 약 1주일 만에 몇 파운드 무게의 큰 석판으로 발전한다.

 

몇몇 스타트업들은 이러한 슬래브를 사용하여 통째로 자른 육류 대안을 만들고 있다. Meati Foods의 균사체 기반 커틀릿은 Time 매거진에서 2022년 최고의 혁신 중 하나로 선정되었다. 닭고기 유사품은 거의 100% 버섯 뿌리인 MyForest Foods의 MyBacon과 함께 간행물의 연례 "최고의 발명품" 목록에 올랐다.

 

베이컨은 Prime Roots의 초점 영역 중 하나일 뿐이다. 캘리포니아 버클리에 기반을 둔 스타트업은 균사체를 사용하여 여러 동물 제품을 복제했다.

 

프라임 루츠는 전통적으로 사케와 간장을 만드는 데 사용되는 일본의 곰팡이인 코지로부터 균사체를 큰 수조에서 배양하고, 설탕과 다른 영양분을 첨가하여 성장을 돕는다. 그 결과 동물 근육의 치밀한 구조와 매우 유사한 질감을 가진 중성적인 맛과 단백질이 풍부한 물질이 나왔다.

  

 

Prime Roots의 설립자이자 CEO인 Kimberlie Le는 "우리는 동물 근육 섬유 질감의 기본 구성 요소를 가지고 있기 때문에 문자 그대로 거기에서 고기 가공 기술을 사용한다."라고 말했다. “우리는 균사체를 풍미와 색상과 결합하여 올바른 모양과 크기로 만든 다음 조리한다. 전체 과정은 약 5일 정도 소요된다.”

 

Prime Roots는 균사체의 다재다능성에 대한 사례 연구이다. 그 회사는 쇠고기, 닭고기, 소시지 제품을 재현했다. 그것은 올해 초에 딜리 케이스로 전환하기 전에 다양한 해산물 대안과 즉석 요리 솔루션을 출시했다. 현재는 베이컨, 샤커트리, 칠면조, 햄 등 다양한 종류의 제품을 보유하고 있다. 신선한 슬라이스를 위해 델리미트가 대량으로 제공된다.

 

Le 씨는 “만약 당신이 질감이 있는 식물성 단백질이나 완두콩 단백질 분리물과 같은 기성품 단백질 성분을 사용한다면, 당신은 고기와 같은 미세구조 질감을 가진 제품을 만들 수 없다.”라고 말했다. “고기와 같은 기능을 가지고 있고 고기처럼 얇게 썬 것은 만들 수 없다.”

 

그녀는 균사체를 이용해 슬라이스 가능한 고기 대안을 만드는 것은 우유에 거품을 내는 것과 유사한 "특별한 잠금 해제"라고 덧붙였다.

 

"식물 기반 우유 대체품의 바리스타 버전과 유사하게, 불신을 중단시키는 특정 요소가 있다," 라고 Le 씨가 말했다. "사람들이 우리 제품이 카운터에서 썰어지는 것을 보면 전통적인 칠면조나 햄처럼 전체 단위에서 나오기 때문에 품질이 더 좋고 더 신선하다고 인식한다."

 

균사체는 최종 제형에 나타나지 않더라도 고기 대체품을 개선하고 있다. 또한 식물성 단백질의 잠재력을 최대한 발휘할 수 있는 처리 도구 역할도 한다. 마이코 테크놀로지 주식회사의 발효아이큐 단백질은 완두콩 단백질, 즉 완두콩과 쌀 단백질을 혼합한 것을 표고버섯 균사체로 발효시켜 만든다.

 

마이코 테크놀로지의 전략 및 혁신 책임자인 리사 웨트스톤은 "우리는 균사체를 탱크에 있는 단백질 성분과 섞고 있다"고 말했다. "단백질이 나오면, 맛이 더 좋고 소화가 더 잘 된다."

 

이 과정은 과도한 탄수화물과 단백질 억제제를 제거하여 단백질에 대한 접근을 자유롭게 한다. 그것은 단백질의 소화성을 향상시키기 위해 피틴산과 같은 항영양소를 감소시킨다. 또한 감각 및 후각 경험을 변형시켜 단백질의 맛과 향의 많은 바람직하지 않은 특성을 감소시킨다.

 

"우리는 음식이 만들어지는 방식을 개선하기 위해 자연에서 일어나는 과정을 어떻게 복제할 수 있는지에 대해 생각하는 데 많은 시간을 보낸다," 라고 웨트스톤 씨가 말했다. "우리는 계속해서 '우리가 균사체에 어떤 먹이를 줄 수 있는지, 다른 결과를 내기 위해 어떤 성장 조건을 사용할 수 있는지'를 묻고 있다."

 

비욘드미트의 대안

 

균사체에 대한 적용은 육류 대체품 이상으로 확장된다. 프라임 루츠는 동물성이 없는 베이컨과 델리 제품에 초점을 맞추고 있지만, 테스트 주방에서 다른 배달 시스템도 실험했다.

"우리는 달콤하고 고소한 딥뿐만 아니라 단백질 바와 시리얼도 만들었습니다," 라고 Le 씨가 말했다. "코지는 맛이 매우 중성적이어서 단백질 성분이 있는 모든 것에 사용될 수 있다."

시카고에 본사를 둔 스타트업 네이처스 핀드는 유제품이 없는 크림치즈 대체품을 만들기 위해 균사체 기반의 단백질 성분을 사용한다. 시카고에 기반을 둔 또 다른 스타트업인 하이페 푸드는 밀가루 제품을 만들기 위해 균사 발효를 활용한다.

공동 창업자이자 CEO인 Michelle Ruiz는 "하이페 파스타 한 그릇은 닭 가슴살만큼 단백질이 많고 섬유질이 높으며 정제된 탄수화물이 없다"고 말했다. "하이페의 균사체 밀가루는 밀가루와 맛이 똑같고 작용한다."

 

공동 설립자이자 CEO인 Michelle Ruiz는 "Hyfé 파스타 한 그릇에는 닭 가슴살만큼 단백질이 많고 섬유질이 풍부하며 정제된 탄수화물이 없다."라고 말했다. "Hyfé의 균사체 가루는 밀가루와 같은 맛과 역할을 한다."

 

마이코 테크놀로지의 발효IQ 단백질은 유제품 대체품, 단백질 음료, 구운 음식, 스낵에 적합하다. 그 회사는 또한 클리어를 만들기 위해 균사 발효를 사용한다. 광 스펙트럼 맛 조절 플랫폼인 IQ. Clear용 인기 애플리케이션IQ에는 대체 감미료, 아미노산, 구운 음식, 시리얼, 초콜릿, 커피, 싹이 난 고대 곡물, 과자, 에너지 드링크, 압출 과자 등이 포함된다.

"균사체가 자랄 때, 그것은 모든 종류의 효소와 화합물을 분비한다," 라고 웨트스톤 씨가 말했다. "우리는 씁쓸한 차단 기능을 가진 정말 흥미로운 화합물을 분비하는 특정 변종을 발견했다. 우리는 균사체가 적절한 화합물과 효소를 생산하도록 적절한 조건을 배치한 다음 탱크에서 액체 부산물을 가져와 건조시키고 있다."

풍미 조절기는 많은 음식과 음료 제품에서 발견되는 오프노트의 인식을 감소시킨다. 이것은 혀의 쓴맛 수용체 부위를 일시적으로 차지함으로써 작용하여 부정적인 맛이 혀와 결합할 수 없다.

웨트스톤 씨는 "제품 배합을 마치면 불필요한 노트를 압도하기 위해 설탕이나 지방을 많이 사용할 필요가 없을 수도 있다"고 말했다. "이러한 문제를 바로 해결하고 있기 때문에 맛 시스템에 대한 지출을 줄일 수 있을 것이다."

다양한 공급원료, 성장 조건 및 버섯 품종으로 실험하는 것은 균사체가 "무한한 발견과 혁신"을 위한 플랫폼이 될 수 있도록 해준다고 그녀는 덧붙였다.

"수백만 종의 다른 버섯들이 있고, 우리는 버섯들을 연구하는 데 있어서 표면을 거의 긁지 않았다," 라고 웨트스톤 씨가 말했다. "우리는 이 쓰라린 차단 능력을 한 가지 특정한 변종에서 발견했지만, 우리는 발견해야 할 것이 훨씬 더 많다는 것을 알고 있다."

 

지속 가능성 이점 

 

균사체에서 유래한 음식과 음료 제품은 많은 지속 가능한 이점을 제공한다. 버섯 뿌리로 만든 고기 대체품은 동물성 단백질보다 훨씬 적은 자원을 필요로 한다.

"동물을 기르는데 걸리는 몇 년과 비교해 볼 때, 코지는 성장하는데 며칠밖에 걸리지 않고 거의 0개의 부산물을 생산한다," 라고 Le 씨가 말했다. "소를 기르는 것을 생각한다면, 여러분은 단지 1칼로리를 빼내기 위해 20~30칼로리를 먹는 것이다. 우리에게는 일대일 효율성이 중요하다."

균사체 기반 단백질은 또한 기존의 식물기반 단백질보다 자원 집약도가 낮다, 라고 덴마크에 기반을 둔 생명공학 회사인 노보자임의 고급 단백질 솔루션 부사장인 발레리오 난니니가 말했다. 노보자임은 작년에 균류를 지속 가능한 단백질 공급원으로 활용할 수 있는 기회를 모색하기 위해 마이코프로틴 이노베이션 콜을 시작했다.

"콩과 다른 작물들의 활용은 물과 토지 사용 측면에서 요구되고, 그것은 많은 이산화탄소 배출을 발생시킨다," 라고 난니니 씨가 말했다. "발효는 땅과 물을 덜 사용하고, 여러분은 단지 에너지를 탱크에 넣고 발효 과정에 넣기 때문에 이산화탄소 배출량을 약 80%에서 90% 줄일 수 있다."

노보자임은 혁신호출을 통해 발효를 위한 신기술을 개발하는 스타트업과 연구자들로부터 균사체를 이용해 다양한 대체 단백질을 개발하는 성분 혁신가들로부터 들었다.

"우리가 발견한 한 가지는 균사체가 측류에 적용될 수 있다는 것이다," 라고 난니니 씨가 말했다. "그것은 정말 흥미로운 개념이다. 왜냐하면 오늘날 식품 산업에는 가치가 인정되지 않은 많은 부차적인 흐름이 있기 때문이다."

하이페식품은 폐설탕수를 사용하여 균사체 가루를 생산한다. MycoTechnology는 폐기된 날짜를 발효를 촉진하는 원료로 바꾸는 유사한 기회를 모색하고 있다. 그것의 목표는 구조된 물질을 먹이로 하는 균사체로 만들어진 통 모양의 고기 대체물을 만드는 것이다.

"전 세계적으로 탄수화물이 풍부한 음식물 쓰레기가 균사체가 먹어 치울 것이지만, 그러한 종류의 혁신을 전달하기 위해서는 약간의 인내심이 필요할 것이다," 라고 웨트스톤 씨가 말했다. "질문이 많다. 사이드 스트림은 무엇입니까? 그것의 영양소 분해는 무엇인가요? 수요는 어떻게 보이나요? 이 재료를 다른 것으로 전환하여 시장의 수요를 어떻게 충족시킬 수 있습니까? 저는 앞으로 5년에서 10년 사이에 더 많은 사람들이 쓰레기를 유용한 것으로 바꿀 것이라는 사실에 매우 낙관적이다."