메뉴에서 고기를 빼면 중국이 어떻게 세계를 바꿀 수 있을까

How China Could Change the World by Taking Meat Off the Menu

메뉴에서 고기를 빼면 중국이 어떻게 세계를 바꿀 수 있을까

A customer tucks into a meat-free banquet at Green Common café in Shanghai on Jan. 13

 

It’s lunchtime in Shanghai’s leafy former French Concession, and every table is crammed at David Yeung’s new café and grocery, Green Common. Office workers and shoppers huddled against the January chill are wolfing down plates of katsu curry, noodles and spicy dumplings.

상하이의 잎이 무성한 옛 프랑스 조계지에서 점심 시간이고, 데이비드 영의 새로운 카페와 식료품점인 그린 커먼의 모든 테이블은 꽉 차 있다. 1월의 추위에 옹기종기 모여 있는 회사원들과 쇼핑객들이 카츠카레, 국수, 매운 만두 접시를 내려놓고 있다.

 

For Yeung, the popularity of his first outlet on the Chinese mainland is a source of considerable pride, given that its doors opened barely two weeks earlier. But he’s more pleased by its other distinction: no animal products grace the menu at all. Instead, plant-based alternative proteins, sourced from China, Korea and the U.S., are used in these traditionally meat-based dishes. “The idea is to showcase some of the best products from around the world so that people can enjoy a mind-blowing vegan meal,” says Yeung, who is also the founder of the Hong Kong plant-based protein firm OmniFoods.

Yeung에게 중국 본토에서 그의 첫 매장의 인기는 겨우 2주 전에 문을 열었기 때문에 상당한 자부심의 원천이다. 그러나 그는 다른 특징에 더 만족한다. 어떤 동물성 제품도 메뉴를 포함하지 않는다. 대신 중국, 한국 및 미국에서 공급되는 식물 기반 대체 단백질이 전통적으로 육류 기반 요리에 사용된다. 홍콩 식물 기반 단백질 회사 인 OmniFoods의 창립자이기도 한 Yeung은“이 아이디어는 사람들이 마음을 사로잡는 완전 채식 식사를 즐길 수 있도록 전 세계 최고의 제품을 선보이는 것이다.

 

The buzz around Green Common is another sign that China is on the cusp of a plant-based-protein revolution that has investors as well as diners licking their lips. China came by its love of meat only recently; in the 1960s, the average Chinese person consumed less than 5kg of meat annually. But as in comes soared following Deng Xiaoping’s market-driven “reform and opening” of the late 1970s, consumption rose to 20kg per capita by the late 1980s and has now reached 63kg. Today, China consumes 28% of the world’s meat, including half of all pork.

그린커먼 주변의 떠들썩한 분위기는 중국이 투자자는 물론 식객들이 입맛 당기는 식물성 단백질 혁명의 정점에 서 있다는 또 다른 신호다. 중국은 최근에야 육류를 좋아하게 되었다; 1960년대에, 평균적인 중국인은 연간 5kg미만의 육류를 소비했다. 그러나 1970년대 말 덩샤오핑의 시장 주도형 개혁개방 이후 수입이 급증하면서 소비는 1980년대 후반까지 1인당 20kg으로 증가했고 지금은 63kg에 이른다. 오늘날 중국은 돼지고기의 절반을 포함하여 전 세계 육류의 28%를 소비한다.

 

But as in rapidly modernizing societies everywhere, today’s Chinese are embracing healthier lifestyles, not least following health crises like the coronavirus pandemic and African swine fever (ASF), which wiped out half of China’s hog herd between 2018 and 2019. China’s market for plant-based meat substitutes was estimated at $910 million in 2018—compared with $684 million in the U.S.—and is projected to grow 20% to 25% annually. KFC has begun selling plant-based chicken nuggets. Yeung’s pork substitute OmniPork is now on the menu across China at thousands of Taco Bell and Starbucks branches, where it is used to make everything from tacos to salads. Competitor Z-Rou—rou is Mandarin for meat—is offered by supermarkets, restaurants and two dozen school canteens.

그러나 전 세계의 급속한 현대화하는 것과 마찬가지로 오늘날의 중국인들은 2018년에서 2019년 사이에 중국 돼지 무리의 절반을 멸종시킨 코로나 바이러스 대유행과 아프리카 돼지열병 같은 건강 위기를 겪으면서도 더 건강한 생활방식을 받아들이고 있다. 중국의 식물성 육류 대체품 시장은 2018년 9억 1천만 달러로 추정되었으며, 이는 미국의 6억 8천 4백만 달러와 비교되며, 연간 20%에서 25% 성장할 것으로 예상된다. KFC가 식물성 치킨너겟 판매를 시작했다. Yeung의 돼지고기 대용품인 옴니포크는 현재 중국 전역의 수천 개의 타코벨과 스타벅스 매장에서 메뉴에 있으며, 타코에서 샐러드까지 모든 것을 만드는 데 사용되고 있다. 경쟁자 인 Z-Rou-rou는 슈퍼마켓, 레스토랑 및 24개의 학교 식당에서 제공한다.

 

The implications could be transformative not just for China but also for the world. More than any other nation, China has the ability to leverage economies of scale. It has done so many times before: some of China’s richest entrepreneurs positioned themselves at the vanguard of breakthrough technology slated to receive huge state backing, such as solar panels, mobile payments and electric vehicles. Li Hejun, dubbed the nation’s solar-panel king, rose to become China’s richest man in 2015 with a fortune worth $30 billion by riding a wave of renewable-energy subsidies that also caused prices to plummet and spurred widespread their adoption. State backing for AI unveiled in 2016 helped spawn top tech firms including TikTok parent ByteDance, the world’s most valuable unicorn, worth some $100 billion.

그 영향은 중국뿐만 아니라 전 세계에 있어서도 변화적일 수 있다. 다른 어떤 나라보다도 중국은 규모의 경제를 활용할 수 있는 능력을 가지고 있다. 그것은 이전에도 여러번 그랬다: 중국의 가장 부유한 기업가들 중 일부는 태양 전지판, 모바일 결제, 전기 자동차와 같은 거대한 국가 지원을 받을 것으로 계획된 획기적인 기술의 선봉에 서 있었다. 태양광 패널의 왕으로 불리는 리 허준은 2015 년에 300 억 달러에 달하는 재산으로 중국에서 가장 부유 한 사람이 되었다. 또한 재생 에너지 보조금의 물결을 타고 가격이 급락하고 널리 채택되었다. 지난 2016년 공개된 AI에 대한 국가 지원은 세계에서 가장 가치 있는 유니콘인 틱톡의 모회사 인 바이트댄스 등 1000억 달러 규모의 최고 기술기업을 탄생시키는데 일조했다.

 

Staff at the BrewDog pub in Shanghai flip meat-free burgers         A server at Green Common

Could the state do the same for meatless meat? Just as international food conglomerates like Nestlé, Unilever and Cargill are plowing millions into plant-based protein, Chinese competitors are jostling for market share in anticipation of huge state contracts and government perks like tax breaks and free factory space. David Ettinger, a partner at Keller and Heckman LLP’s Shanghai office, says now is “the most exciting time” of his two decades specializing in food law: “Rather than managing things, I think China will let the industry lead.”

주정부는 고기가 없는 육류에도 똑같이 할 수 있습니까? Nestlé, Unilever 및 Cargill과 같은 국제 식품 대기업이 수백만 달러를 식물 기반 단백질로 경쟁하고 있는 것처럼, 중국 경쟁 업체는 엄청난 주 계약과 세금 감면 및 무료 공장 공간과 같은 정부 혜택을 기대하며 시장 점유율을 놓고 경쟁하고 있다. Keller와 Heckman LLP의 상하이 사무소의 파트너 인 David Ettinger는 지금이 그의 20 년 동안 식품법 전문 분야에서 "가장 흥미로운 시기"라고 말한다. "사물을 관리하는 것보다 중국이 업계를 주도할 것이라고 생각한다."

 

The largest impact may be not on the economy but on the environment. China has already pledged to see carbon emissions peak by 2030 and make the world’s worst polluter carbon-neutral by 2060. As livestock farming produces 20% to 50% of all man-made greenhouse gases, finding alternative protein sources is crucial to meeting these targets. Halving China’s animal-agriculture sector could result in a 1 billion metric-ton reduction of CO2 emissions. Crucially, state action could have real consequences—China’s authoritarian system enables it to dictate commercial priorities and consumer behavior across its 1.4 billion population. While Donald Trump disparaged global warming as “an expensive hoax,” Joe Biden has called it “an existential threat.” Whether the superpowers can work together on this issue may ultimately define whether the world can meet its emissions targets over the next decade. “You can’t do anything on climate change unless you bring China with you,” says professor Nick Bisley, dean of humanities and social sciences at Australia’s La Trobe University.

가장 큰 영향은 경제가 아니라 환경에 미칠 수 있다. 중국은 이미 2030년까지 탄소 배출이 최고조에 달하고 2060년까지 세계 최악의 오염원을 탄소 중립국으로 만들겠다고 약속했다. 축산농가는 전체 인공 온실가스의 20%~50%를 생산하기 때문에 대체 단백질 공급원을 찾는 것이 이들 목표 달성에 매우 중요하다. 중국의 동물-농업 부문을 절반으로 줄이면 이산화탄소 배출량이 10억 톤 줄어들 수 있다. 결정적으로, 중국의 권위주의 시스템은 14억 인구의 상업적 우선 순위와 소비자 행동을 지시할 수 있는 실질적인 결과를 가져올 수 있다. 도널드 트럼프가 지구 온난화를 "비싼 장난"이라고 폄하한 반면, 조 바이든은 "실존적 위협"이라고 규정했다. 초강대국들이 이 문제에 협력할 수 있는지 여부는 궁극적으로 세계가 향후 10년 동안 배출 목표를 달성할 수 있는지를 규정할 수 있다. "중국을 데리고 오지 않는 한 기후 변화에 대해 아무것도 할 수 없습니다,"라고 호주 라트로브 대학의 인문사회과학 학장인 닉 비슬리 교수는 말한다.

 

The ripple effects would be felt globally. Apart from reducing carbon emissions, water consumption and the risk of zoonotic pathogens entering the human population, switching to plant-based protein can help safeguard rain forests cleared for the cultivation of animal feed and protect people against the heart disease, cancer and diabetes associated with heavy meat consumption.

그 파급효과는 전세계적으로 느껴질 것이다. 탄소 배출량, 물 소비, 그리고 동물 감염성 병원체가 인류에 유입 될 위험을 줄이는 것 외에도, 식물 기반 단백질로 바꾸는 것은 동물 사료 재배를 위해 개간된 열대 우림을 보호하고 무거운 육류 소비와 관련된 심장병, 암, 당뇨로부터 사람들을 보호하는 데 도움이 될 수 있다.

 

There’s still some way to go before China eagerly embraces novel proteins. The higher cost and un-familiar taste of meat substitutes may prove to be obstacles to turning plant-based protein into an everyday staple across the world’s largest population. Regulators also need to give the industry sufficient room to flourish. But entrepreneurs like Yeung say it’s getting easier to make a case to bureaucrats and consumers alike. “After the last few years, it’s no secret that meat production is infinitely risky,” he says. “Disease and extreme climate issues are sadly not going to change unless we make a change first.”

중국이 새로운 단백질을 열렬히 수용하기까지는 아직 갈 길이 남아 있다. 육류 대용품의 높은 비용과 익숙하지 않은 맛은 식물성 단백질을 세계 최대의 인구 집단에서 매일 주식으로 바꾸는 데 장애물이 될 수 있다. 규제 당국은 또한 산업이 번창할 충분한 여지를 주어야 한다. 그러나 Yeung과 같은 기업가들은 관료들과 소비자들 모두에게 소송을 제기하는 것이 점점 더 쉬워지고 있다고 말한다. "지난 몇 년 후, 육류 생산이 무한히 위험하다는 것은 비밀이 아닙니다,"라고 그는 말한다. "질병과 극단적인 기후 문제는 우리가 먼저 변화를 일으키지 않는 한 슬프게도 변하지 않을 것입니다."

 

Until recently, the primary motivation for people to shun meat was concern for animal welfare. Not anymore. Today, broader concerns about the environment and health are energizing millennials and Gen Z globally to embrace flexitarian lifestyles, where animal products are purged from diets at least some of the time. As in the U.S., China’s cosmopolitan cities are leading the way. In 2008, just 5% of Hong Kongers classified themselves as vegan or flexitarian, according to a Hong Kong Vegetarian Society survey. Today, it’s 40%.

최근까지, 사람들이 육식을 기피하게 된 주된 동기는 동물 복지에 대한 우려였다. 더 이상은 안 돼. 오늘날, 환경과 건강에 대한 보다 광범위한 우려는 전 세계적으로 밀레니엄 세대와 Z세대가 활력을 불어넣고 있으며, 이 시기에는 적어도 일정 기간 동안 동물성 식품이 식단에서 제외되는 유연한 생활방식을 수용하고 있다. 미국처럼 중국 글로벌 도시들이 주도적으로 이끌고 있다. 홍콩 채식주의자 협회의 조사에 따르면, 2008년 홍콩인의 5%만이 자신을 채식주의자 또는 유연주의자로 분류했다. 현재는 40%이다.

 

Following the coronavirus outbreak, which was first detected in China, governments and consumers around the world are more cognizant of the swelling risks posed by industrial farming and reliance on imported food. But COVID-19 wasn’t the only, or even the first, alarm bell. The ASF outbreak that decimated China’s pig population in 2019 resulted in national pork output hitting a 16-year low. In December, Japan suffered its worst avian flu outbreak on record, which led to the culling of 5 million chickens. Vince Lu, the founder of Beijing-based alternative-protein firm Zhenmeat, says the pandemic, the trade war and environmental degradation are galvanizing interest in plant-based proteins. “China urgently needs an alternative meat supply,” he says. “It’s about national security.”

중국에서 처음 발견된 코로나 바이러스 발생 이후 전 세계 정부와 소비자들은 산업 농업과 수입 식품에 대한 의존으로 인한 팽창 위험을 더 잘 인식하고 있다. 하지만 COVID-19는 유일한 경보음도 아니었고 심지어 최초의 경보음도 아니었다. 2019년 중국 돼지 개체수를 줄인 ASF 사태로 전국 돼지고기 생산량이 16년 만에 최저치를 기록했다. 12월에 일본은 사상 최악의 조류독감 발생을 겪었고, 이로 인해 닭 500만 마리가 도살되었다. 베이징에 본사를 둔 대체 단백질 회사인 젠미트의 설립자인 빈스 루는 대유행, 무역전쟁, 그리고 환경 악화가 식물성 단백질에 대한 관심을 불러일으키고 있다고 말한다. 그는 "중국은 대체 육류 공급이 시급하다"고 말했다. "그것은 국가 안보에 관한 것입니다.

 

Chinese consumers have turned plant-based meat alternatives into a $910 million industry and growing

 

Signs are building that the state will put its weight behind plant-based meat. China’s government has published guidelines to cut meat consumption in half by 2030 to reduce pollution and combat obesity. In August, President Xi Jinping launched a “clean plate campaign,” calling food waste “shocking and distressing” and highlighting the need to “maintain a sense of crisis about food security” in China. For David Laris, an Australian celebrity chef and environmentalist who has had restaurants in New York, Hong Kong, Shanghai and London, “It’s just a matter of time before Xi says we’ve all got to eat less meat in a big way.”

국가가 식물성 육류에 무게를 둘 것이라는 징후가 나타나고 있다. 중국 정부가 오염을 줄이고 비만을 퇴치하기 위해 2030년까지 육류 소비를 절반으로 줄이는 지침을 발표했다. 시진핑(習近平) 국가주석은 지난 8월 음식물쓰레기를 "충격적이고 괴로운 일"이라며 "중국의 식량안보에 대한 위기감을 유지해야 한다"고 강조하며 '클린 플레이트 캠페인'에 나섰다. 뉴욕, 홍콩, 상하이, 런던에 레스토랑을 운영해 온 호주의 유명 셰프이자 환경 운동가 인 David Laris는 "시 주석이 우리 모두가 큰 방법으로 고기를 덜 먹어야 한다고 말하는 것은 시간문제"라고 말했다.

 

Culturally, the Chinese are perhaps better placed to embrace plant-based protein than Americans indoctrinated by a powerful meat lobby and a founding myth built around cowboys and beef ranches. (Even so, many Americans are fast changing their eating habits; alternative milks like soy, oat and almond accounted for less than 1% of the overall U.S. market a decade ago. Now it’s 12% and growing.)

문화적으로, 중국인들은 카우보이들과 쇠고기 목장 주변에 세워진 강력한 육류 로비와 건국신화에 의해 가르침을 받은 미국인들보다 식물성 단백질을 수용하기에 더 좋은 위치에 있을 것이다.
(그렇다고 해도, 많은 미국인들은 그들의 식습관을 빠르게 바꾸고 있다; 콩, 귀리, 아몬드 같은 대체 우유는 10년 전 미국 전체 시장의 1% 미만이었다. 현재 12%의 성장률을 보이고 있습니다.)

 

In China, by contrast, “mock meat” has been popular with Buddhists, who often do not eat meat, since the Tang dynasty, with tofu a substitute for fish and taro for shrimp. Fried dough sticks dunked in soy milk—records of which date back 1,000 years—remain a popular breakfast across the Middle Kingdom. Vegetarian restaurants are commonplace near Buddhist temples and shrines. Every Chinese supermarket stocks a dazzling array of bean curd and substitute meat products made with gluten.

반면 중국에서는 당나라 때부터 두부를 생선 대신, 토란을 새우 대신 넣어 육식을 자주 하지 않는 불교도들에게 '모크 미트'가 인기를 끌었다. 1,000년 전의 기록인 두유에 적신 튀김 반죽 스틱은 여전히 중동 전역에서 인기 있는 아침식사로 남아 있다. 채식주의 식당은 사찰과 사당 근처에서 흔히 볼 수 있는 식당이다. 모든 중국 슈퍼마켓은 글루텐으로 만든 눈부신 두부와 대체 육류 제품을 보유하고 있다.

 

This kind of familiarity is helping plant-based protein go beyond the purview of “tree huggers,” as Yeung puts it. In January, Chinese fried-chicken franchise Dicos—a KFC rival and one of China’s top three fast-food chains—swapped the real egg in all its breakfast sandwiches with an alternative derived from mung beans made by California-based Eat Just. At the BrewDog pub in Shanghai, customers quaff craft porters and pilsners over games of shuffleboard while ordering nachos and burgers from a menu that proudly offers both meat- and plant-based options. “Around 30% of sales today are plant-based,” says general manager Gabriel Wang. Eat Just CEO Josh Tetrick, who recently opened his first foreign office in Shanghai, predicts that by 2030 the majority of eggs, chicken, pork and beef consumed by urban Chinese won’t require animal ingredients. “It’s going to happen a lot faster than people realize, and Asia will lead the way,” he says.

이러한 친숙 함은 식물성 단백질이“나무 포옹자”의 범위를 넘어서는 데 도움이 되고 있다고 Yeung이 말했듯이. 1월에 중국 치킨 프랜차이즈 디 코스 (KFC 라이벌이자 중국 3대 패스트 푸드 체인 중 하나)는 모든 아침 샌드위치에서 실제 계란을 캘리포니아에 기반을 둔 Eat Just에서 만든 녹두에서 추출한 대안으로 교체했다. 상하이의 BrewDog펍에서 고객은 육류 및 식물 기반 옵션을 모두 제공하는 메뉴에서 나초와 버거를 주문하면서 셔플 보드 게임을 통해 수공예 포터와 필스너를 즐긴다. “현재 매출의 약 30%가 식물 기반이다. 최근 상하이에 첫 해외 사무소를 개설 한 Eat Just CEO Josh Tetrick은 2030년까지 도시 중국인이 소비하는 계란, 닭고기, 돼지고기, 쇠고기의 대부분이 동물성 재료를 필요로 하지 않을 것이라고 예측했다. "사람들이 인식하는 것보다 훨씬 빨리 일어날 것이고 아시아가 그 길을 이끌 것입니다."라고 그는 말한다.

 

But popularizing plant-based meat beyond China’s cities might be a greater challenge. Government guidelines promoting plant-based proteins for factory canteens and school cafeterias would play an enormous part in reducing costs and raising public awareness. Some private schools are already electing to feed students with meat alternatives; for example, Dulwich College high school in Shanghai serves weekly meals prepared with Z-Rou. But as budgets for lunches in government-run schools stand around 7 rmb ($1.08) per student, state intervention in the form of subsidies and mandatory quotas may be necessary to make plant-based options feasible across the board. Given the potential size of school contracts, this could be transformative—and also familiarize the next generation with meat alternatives. “If we want to win a customer for life, students are a great place to start,” says Z-Rou founder Frank Yao.

그러나 중국의 도시를 넘어서 식물성 육류를 대중화하는 것은 더 큰 도전이 될 수 있다. 공장 구내 식당과 학교 식당을 위한 식물성 단백질을 홍보하는 정부 지침은 비용을 절감하고 대중의 인식을 높이는 데 큰 역할을 할 것이다. 일부 사립학교들은 이미 학생들에게 육류 대체식품을 제공하기로 결정했다. 예를 들어, 상하이에 있는 덜위치 대학 고등학교는 Z-Rou와 함께 매주 식사를 준비한다. 그러나 정부 운영 학교의 점심식사 예산은 학생 1인당 약 7파운드(약 1달러 8센트)에 달하기 때문에, 전면적으로 식물 기반 선택권을 실현하기 위해서는 보조금과 의무 할당제의 형태에 대한 정부의 개입이 필요할 수도 있다. 학교 계약의 잠재적인 규모를 고려할 때, 이는 혁신적일 수 있으며, 다음 세대에게 고기 대안을 친숙하게 만들 수도 있다. "만약 우리가 평생 고객을 얻고 싶다면, 학생들은 시작하기에 좋은 장소입니다,"라고 Z-Rou의 설립자인 Frank Yao는 말한다.

 

The fact that plant-based proteins are currently priced considerably higher than their animal equivalents is an undeniable hurdle for notoriously thrifty Chinese consumers. Yet this is expected to change as competition and scale drive down costs. Moreover, snowballing agricultural crises like avian flu and ASF can make meat prices extremely erratic. Pork prices more than doubled in China in 2019 following an ASF outbreak, making it extremely difficult for restaurateurs to both keep customers smiling and turn a profit. That plant-based proteins are largely immune to such fluctuations—and help mitigate disease outbreaks that cause spikes in meat prices—is a huge boon across the industry.

식물성 단백질이 현재 동물성 단백질보다 상당히 높은 가격을 받고 있다는 사실은 악명높은 절약형 중국 소비자들에게는 부인할 수 없는 장애물이다. 그러나 이러한 변화는 경쟁과 확장으로 인해 비용이 절감됨에 따라 달라질 것으로 예상됩니다. 게다가, 조류독감과 ASF와 같은 눈덩이처럼 불어나는 농업 위기는 육류 가격을 극도로 불규칙하게 만들 수 있다. 2019년 중국에서 ASF 사태 이후 돼지고기 가격이 두 배 이상 뛰면서 식당 종업원들이 손님들을 웃게 하고 수익을 내기란 극히 어려운 일이었다. 식물 기반 단백질은 그러한 변동에 대부분 면역이 되며 (육류 가격의 급등을 야기하는 질병의 발생을 완화하는데 도움이 된다) 산업 전반에 걸쳐 큰 이점이 있다.

 

The biggest barrier to plant-based meats might be its most elemental: taste. While the industry has come on by leaps and bounds over recent years, elderly Chinese so obsessed with freshness that they trawl wet markets that sell meat and fish could prove a stumbling block to widespread adoption of processed, packaged alternatives.

식물성 고기에 대한 가장 큰 장벽은 아마도 그것의 가장 기본적인 맛일 것이다. 최근 몇 년 동안 산업이 도약과 경계를 이루고 있는 동안, 중국 노인들은 신선함에 너무 집착하여 육류와 생선을 판매하는 습식 시장을 샅샅이 뒤져 가공된 포장 대체품의 광범위한 채택에 걸림돌이 될 수 있다.

 

David Yeung, founder of plant-based protein firm OmniFoods      A vegan ground meat burger at Green Common

That will change over generations, for sure, although now the race is on to engineer plant-based meat products specifically to Chinese tastes. Whereas the popularity of ground beef in the West makes it the obvious starting point, Chinese diners typically have far wider tastes, including meatballs for hot pot, filling for dumplings or strips of meat for stir-fries. Zhenmeat is even working on a plant-based shrimp substitute. “Right now, the technology’s not ready for plant protein to make the texture of a chunk or slice of meat,” says Zhenmeat’s Lu. “It will require investment and patience.”

비록 현재 중국인들의 입맛에 맞춘 식물 기반 육류 제품을 개발하려는 경쟁이 진행 중이지만, 그것은 세대를 거치면서 확실히 바뀔 것이다. 서양에서 간 쇠고기의 인기가 그것을 분명한 출발점으로 만드는 반면, 중국인들은 일반적으로 훠궈를 위한 미트볼, 만두소, 또는 볶음 고기를 위한 고기 조각 등 훨씬 더 넓은 맛을 가지고 있다. 젠미트는 심지어 식물을 이용한 새우 대용품도 만들고 있다. "현재, 이 기술은 식물성 단백질이 고기 덩어리나 조각의 질감을 만들 준비가 되어 있지 않습니다,"라고 젠미트의 루는 말한다. "투자와 인내심이 필요할 것입니다."

 

Still, the technology is so undeveloped that there is endless potential to improve taste and cut costs. There are existing protein-synthesis techniques—incorporating fermentation, micro-algae and insects—used in cosmetics, biomedicine or industry processes that could potentially be repurposed for food. “We’re starting from scratch here,” says Yao of Z-Rou. “So why can’t China create brands and have a seat on the table for what the future of food is going to be?”

그래도 기술이 너무 미개발돼 있어 맛을 개선하고 비용을 절감할 수 있는 잠재력이 무궁무진하다. 화장품, 생물의학 또는 산업 과정에 사용되는 기존 단백질 합성 기술(발효, 미세조류 및 곤충 포함)이 있으며, 잠재적으로 식품 용도로 사용될 수 있다. Z-Rou의 야오밍은 "우리는 처음부터 여기서 시작하고 있다"고 말했다. "그렇다면 중국은 왜 브랜드를 만들고, 음식의 미래가 어떻게 될 것인가에 대한 자리를 마련할 수 없는 것일까요?"

 

Albert Tseng, co-founder of impact investment firm Dao Foods, is backing 30 startups that focus on the Chinese plant-based-protein market, including established player Starfield. One venture is utilizing cell-based meat, or animal protein grown in a laboratory. Although more controversial than synthesizing meat from everyday plant materials like soy or wheat, the technology is growing fast. In 2017, China signed a $300 million deal to import cultured-meat technology from Israel. At last year’s Two Sessions annual parliament, Sun Baoguo, president of the Beijing Technology and Business University, argued cell-based meat alternatives were a matter of “strategic importance” to “guarantee China’s future meat supply.” For Tseng, “there are the talent, resources and capital in China to really build this industry.”

임팩트 투자회사 다오푸드의 공동 창업자인 앨버트 쳉이 기성 플레이어 스타필드 등 중국 플랜트 기반 단백질 시장에 주력하는 스타트업 30곳을 지원하고 있다. 한 가지 벤처는 실험실에서 재배된 동물성 단백질인 세포를 기반으로 한 육류를 활용하는 것이다. 콩이나 밀과 같은 일상적인 식물 재료에서 나온 고기를 합성하는 것보다 더 논란이 많지만, 기술은 빠르게 성장하고 있다. 2017년, 중국은 이스라엘로부터 배양육 기술을 수입하는 3억 달러 계약을 체결하였다. 쑨바오궈 베이징기술경영대학원장은 지난해 열린 투세션 연차총회에서 세포 기반 육류 대안은 "중국의 미래 육류 공급을 보장하기 위한" '전략적 중요성'의 문제라고 주장했다. Tseng에게 "중국에는 이 산업을 실제로 건설할 수 있는 재능, 자원, 자본이 있다."

 

It’s already happening elsewhere. In November, Eat Just, the maker of Just Egg, became the first firm anywhere to receive regulatory approval for selling cultivated meat, after being given the green light in Singapore for its lab-grown chicken. With the coronavirus galvanizing anxiety over the fragility of food supply chains, the tiny city-state has set ambitious new targets to produce 30% of its food domestically by 2030. But given that less than 1% of Singapore’s 270-sq.-mi. area is agricultural land, innovations like vertical farming and cellular meat will be key. Many other governments are becoming more accepting of alternatives. “In places like China and Singapore, there’s less of a fixation about what happened yesterday and more on what makes sense for today and tomorrow,” says Tetrick.

그것은 이미 다른 곳에서 일어나고 있다. 저스트 에그의 제조업체인 Eat Just는 싱가포르에서 실험실에서 기른 닭고기에 대한 승인을 받은 후 재배 육류 판매에 대한 규제 승인을 받은 최초의 회사가 되었다. 코로나바이러스가 식량 공급망의 취약성에 대한 불안감을 증폭시키면서, 이 작은 도시 국가는 2030년까지 국내 식량 30%를 생산하겠다는 야심찬 목표를 세웠다. 그러나 싱가포르 270평방미터 면적의 1% 미만이 농업용지라는 점을 감안하면 수직농사나 세포육 같은 혁신이 핵심이다. 많은 다른 정부들은 대안에 대해 점점 더 많이 받아들이고 있다. Tetrick은 "중국과 싱가포르와 같은 곳에서는 어제 일어난 일에 대한 집착이 적고 오늘과 내일에 합당한 일에 더 많이 집착합니다."라고 말했다.

 

There would be losers in a major shift toward meat alternatives. Beyond the disruption to China’s $82 billion meat market, there’s also the fact that 60% of soy grown across the world is currently shipped to China, mainly for animal feed. The success of plant-based protein may decimate crop demand and prices worldwide, upending markets and roiling politics. The question for all, says Yeung, “is do the collective wins outweigh the losses?”

육류 대안으로의 주요 전환에 패배자가 있을 것이다. 중국의 820억 달러 육류 시장 붕괴를 넘어, 현재 전 세계에서 재배되는 콩의 60%가 주로 동물 사료용으로 중국으로 출하되고 있다는 사실도 있다. 식물 기반 단백질의 성공은 전 세계의 농작물 수요와 가격을 감소시켜 시장을 뒤집고 정치를 뒤흔들어 놓을지도 모른다. 모두를 위한 질문은 “집단적 승리가 손실보다 더 큽니까?”라고 Yeung은 말한다.

 

Given the weight of scientific evidence, it’s growing ever harder to justify eating meat as simply a personal choice. Much like smoking in public, Yeung says, eating steak and bacon every day has collateral environmental impact that jeopardizes the future of everyone. China, like the world, is waking up to the risks of asking our planet to support 7.7 billion people as well as 677 million pigs, 1.5 billion cattle, 1 billion sheep and 23 billion chickens. “The reality is that industrial livestock farming isn’t sustainable,” says Yeung. “We don’t have a choice. We have to change.”

과학적 증거의 무게를 감안할 때 육식을 단순히 개인적인 선택으로 정당화하는 것이 점점 더 어려워지고 있습니다. 공공 장소에서 흡연하는 것과 마찬가지로 매일 스테이크와 베이컨을 먹는 것은 모든 사람의 미래를 위협하는 부수적 인 환경 영향을 미친다고 Yeung은 말합니다. 중국은 세계와 마찬가지로 우리 행성에 7억 7천 7백만 마리의 돼지, 15억 마리의 소, 10억 마리의 양, 230억 마리의 닭 뿐만 아니라 77억 명의 사람들을 지원해달라고 요청하는 위험성에 눈을 뜨고 있다. " 실제로는 산업 축산업은 지속 가능하지 않습니다. “우리에게는 선택의 여지가 없습니다. 우리는 변해야합니다.”

 

With reporting by Madeline Roache/London

 

This appears in the February 1, 2021 issue of TIME.