'고기 맛'을 벗어던진 대안식품, 진짜 혁신은 지금부터다

'고기 맛'을 벗어던진 대안식품, 진짜 혁신은 지금부터다

-2025년 푸드테크 혁명의 새로운 법칙-

 

모방에서 창조로, 식품 스타트업이 놓친 진짜 기회

20대, 30대 예비 창업가 여러분, 혹은 이미 고된 스타트업 여정을 걷고 계신 대표님들께 질문 하나를 던지고자 한다. 당신이 꿈꾸는 혁신은 단지 기존의 것을 '대체'하는 수준에 머물러 있지는 않은가? 식물성 대체식품 시장의 최근 변화를 면밀히 들여다보면, 이 질문에 대한 깊이 있는 통찰과 함께 스타트업 생존 공식의 핵심을 발견할 수 있을 것이다.

 

대학가 근처 카페에서 비건버거를 주문했을 때를 떠올려보자. 첫 입에는 '고기 같다'는 신기함이 있었지만, 두 번째부터는 '그냥 비싸고 인위적인 맛'이라는 실망감이 더 컸을 것이다. 이것이 바로 Beyond Meat와 Moving Mountains 같은 대안식품 거대 기업들이 직면한 현실이다.

 

2019년 주가가 239달러까지 치솟았던 Beyond Meat는 현재 3달러 근처에서 맴돌고 있으며, 2024년에는 3분의 1의 결제가 91일 이상 연체되는 등 심각한 자금난에 허덕이고 있다. 단순히 한 회사의 실패가 아니라, '고기를 흉내내기'에만 매몰된 산업 전체의 전략적 오판을 보여주는 상징적 사례다.

 

판도를 바꾸는 전략적 전환점

흥미롭게도, 위기 속에서 진짜 혁신이 등장하고 있다. This社의 "This is super superfood", Beyond Meat의 고단백 "Beyond Ground", Moving Mountains의 팰라펠 제품군 등은 고기 모방을 포기하고 독립적인 가치를 창조하는 방향으로 선회하고 있다.

 

이들의 공통점은 명확하다. 첫째, 클린 라벨(Clean Label) 전략이다. 소비자들이 ultra-processed food(초가공식품)에 대한 경계심을 높이면서, 단순하고 자연스러운 성분 리스트가 경쟁력이 되고 있다. Beyond Ground의 경우 콩, 감자 단백질, 물, 차전자피 등 단 4가지 성분만으로 27g의 단백질을 제공한다.

 

둘째, 기능성 영양 중심의 포지셔닝이다. This의 슈퍼푸드 제품은 두부보다 30% 많은 18g의 단백질을 제공하며, Moving Mountains의 슈퍼푸드 라인은 아연, 마그네슘, 철분, 비타민 E 등 다양한 미네랄을 강화했다. 이는 단순히 '고기 대체재'가 아닌 '영양 강화 식품'으로의 전환을 의미한다.

 

20-30대 창업자들이 주목해야 할 교훈

 

첫 번째 교훈: 모방보다는 차별화된 가치 창조가 생존의 열쇠다.

Beyond Meat의 몰락은 '기존 제품의 완벽한 복제'에 매몰된 결과다. 반면 발효 기술 기반 스타트업들은 2024년에도 43% 성장을 기록했다. 정밀발효(Precision Fermentation) 영역에서는 1억 3천만 달러의 투자를 유치하며 전년 대비 3배 성장했다. 기존 시장을 모방하는 것보다 새로운 카테고리를 창조하는 것이 더 안전한 전략임을 보여준다.

 

두 번째 교훈: B2B 전략이 D2C보다 현실적이다.

직접 소비자를 겨냥했던 많은 스타트업들이 실패하는 동안, B2B 공급망에 집중하는 기업들이 성과를 내고 있다. 컨테이너형 생산 시설을 농장 근처에 설치하여 기존 축산업자들과 협력하는 모델이 각광받고 있다. 기존 산업을 파괴하기보다는 보완하는 전략이 더 지속가능함을 입증하고 있다.

 

세 번째 교훈: 가격 경쟁력 없이는 생존할 수 없다.

현재 배양육의 생산비용은 기존 육류의 5-10배에 달한다. 하지만 AI 최적화 블렌딩, 정밀발효, CRISPR 기반 균주 개선 기술을 통해 2035년까지 생산비용을 40% 절감할 수 있을 것으로 예상된다. 기술 혁신을 통한 원가절감이 필수조건이라는 점을 명심해야 한다.

 

한국 시장에서의 기회와 전략

아시아 태평양 지역의 대안단백질 시장은 연평균 6.3% 성장하고 있으며, 특히 한국은 높은 기술력과 건강 의식을 가진 소비자층을 보유하고 있다. 김치, 된장 등 전통 발효식품 노하우를 활용한 독창적인 대안단백질 개발이 가능한 시장이다.

 

중요한 것은 '서구식 고기 대체재'가 아닌 '한국적 슈퍼푸드'로 접근하는 것이다. 예를 들어, 템페 기술을 응용한 '발효 곡물 단백질' 또는 해조류 기반 '마린 프로틴' 등 한국의 식문화와 자연스럽게 어우러지는 제품군을 개발할 수 있다.

 

실패에서 배우는 진짜 성공 공식

Beyond Meat의 실패는 우리에게 소중한 교훈을 준다. 기존 제품의 모방이 아닌 독창적 가치 창조, 소비자가 아닌 B2B 파트너와의 협업, 그리고 무엇보다 지속가능한 수익 구조 확보가 성공의 핵심이라는 점이다.

 

대안식품 시장은 2025년 215억 달러에서 2035년 804억 달러로 성장할 전망이다. 하지만 이 성장의 열매는 단순히 '고기 맛'을 쫓는 기업이 아니라, 진정한 영양가치와 환경가치를 창조하는 기업들의 몫이 될 것이다. 지금이야말로 모방을 버리고 창조로 나아갈 때다.