“2023년을 빛낸 혁신 해외 스타트업 5선”

“2023년을 빛낸 혁신 해외 스타트업 5선”

  

'폐계'을 풍미 증진제로 업사이클링하는 것부터 실험실에서 모유를 재현하는 것까지, 2023년에 가장 혁신적인 해외 스타트업 5곳을 소개한다.

 

올해는 일부 분야에서 투자가 급감하는 등 스타트업 업계에 어려운 한 해였다. 혁신 자선 단체인 Nesta에 따르면, 푸드 테크 스타트업에 대한 벤처 캐피털 투자는 2021년에 최고치를 기록했지만 2022년에는 절반 이상 감소했다.

 

아직 스타트업의 가치가 완전히 회복되지는 않았지만, 인플레이션이 완화되고 있고 유리창이 반쯤 비어 있다는 사고방식을 가진 사람들은 미래를 낙관적으로 바라볼 것이다. 푸드 테크 및 외식 서비스 투자 회사인 맥윈 파트너스의 파트너인 마틴 다보스는 최근 다음과 같이 말했다: "최고의 기업은 위기의 시기에 만들어진다. 최고의 기업가도 위기의 시기에 만들어진다."라고 말했다.

 

2023년을 돌아보면, 어려운 경제 환경이 혁신을 멈추게 하지는 않는다는 것을 알 수 있다. 올해는 다양한 혁신적 식품 스타트업을 만났고, 12월에 접어들면서 가장 혁신적인 5곳을 선정하는 것이 적절하다고 생각했다.

 

'폐계 '을 풍미 강화제로 업사이클링하는 스타트업부터 실험실에서 모유를 생산하는 스타트업까지, 2023년에 주목할 만한 해외 스타트업 5곳을 소개한다.

 

1) Vegbloc: 고기를 대체하되, 모방하지 않는 제품

 

먼저 영국에 본사를 둔 스타트업으로 아직 시장에 진출하지 않은 Vegbloc을 소개한다. 식물성 육류 대용품을 만든다는 점이 아니라, 이미 포화 상태에 이른 육류 대용품 시장에 다른 시각으로 접근하고 있다는 점이 Vegbloc의 차별점이다.

 

Vegbloc은 육류 모방에 전혀 관심이 없다. 이 신생 기업은 실제 육류와 모양, 냄새, 맛이 같지 않으며 그럴 생각도 없다.

 

즉, 성분 목록에서 압출 완두콩 또는 대두 단백질 분리물을 찾을 수 없다. 대신 퀴노아, 붉은 렌틸콩, 완두콩, 아마씨, 양파, 치아씨, 그램 밀가루, 로즈마리, 고구마, 버섯, 마늘, 영양 효모, 훈제 파프리카, 소금, 버섯 가루, 고수, 후추로 만든 육류 대용품이다. 탄소 배출량이 소고기보다 30배 이상 적다는 점도 장점이다.

 

  

공동 설립자 사이먼 데이(Simon Day)는 인터뷰에서 "우리는 베지블록의 성분을 투명하게 공개하고 있으며, '가짜 고기'를 의심하는 육식주의자와 자연 그대로의 편리한 옵션을 원하는 스크래치 쿡 비건/채식주의자/감량주의자들의 관심을 끌고 있다."라고 말했다.

 

육류 모방에서 벗어나면서 Simon Day와 공동 설립자 Jason Gibb은 영국은 물론 유럽 전역의 소비자들에게 어필할 수 있는 잠재력이 있을 것으로 예상하고 있다. 이 컨셉은 이미 프로토타입 단계에서 소비자들 사이에서 인기를 얻고 있다. "모방이라는 굴레를 벗고 나면 고도로 가공되고 바람직하지 않은 재료를 배제할 수 있고, 고유의 맛과 질감을 지닌 영양가 높은 제품을 자유롭게 만들 수 있다.

 

"첫 번째 반응은 이것이 진정으로 새로운 것이며 고기를 모방하지 않고 고유의 질감과 풍미를 가진 무언가를 만들었다는 것이 신선하다는 것이다!"

 

2) ÄIO: 톱밥을 식품으로

 

에스토니아의 스타트업 ÄIO는 탈린 공과대학교에서 Petri-Jaan Lahtvee와 Nemailla Bonturi가 함께 농업 및 목재 부산물에서 식용 지방과 오일을 생산하기 위해 설립한 회사다.

 

이제 설립 2주년을 맞이하는 ÄIO는 자사의 솔루션이 식품을 포함한 여러 산업에서 열대성 오일과 동물성 지방을 대체할 수 있는 대안을 제시할 수 있다고 믿는다.

 

현재 경질 식물성 지방은 식품 제조부터 화장품에 이르기까지 다양한 용도로 사용되고 있다. 그러나 팜, 코코넛, 시어, 코코아는 열대 지방에서만 재배할 수 있으며 환경 지속 가능성 문제가 있다. ÄIO의 설립자들은 발효 공정을 통해 지방산과 항산화 물질이 풍부한 새로운 지방과 오일을 생산하는 것이 해결책이라고 말한다.

 

ÄIO는 Nemailla Bonturi가 개발하여 특허를 받은 '붉은 벌레' 미생물을 사용하는데, 이 미생물은 톱밥, 유당, 당밀 등 농업, 식품 및 목재 산업에서 나오는 부산물을 먹이로 삼는다. Nemailla Bonturi는 "콤부차, 요거트, 빵, 맥주를 만드는 것과 마찬가지로 톱밥이나 기타 저가의 바이오매스를 가치 있고 건강한 재료로 바꿀 수 있다."라고 말했다. "우리의 '붉은 벌레'는 물을 와인으로 만들 수는 없지만 톱밥을 음식으로 만들 수는 있다."

 

 

앞으로 아이오는 생산 능력을 늘리고, 식품 업계와 협력하여 제품을 테스트하고, 유럽 시장에 진출하기 위해 새로운 식품 허가를 신청할 계획이다. 이 스타트업은 2026년까지 산업 규모로 지방과 오일을 생산할 수 있기를 희망하고 있다.

 

올해 이 스타트업은 북유럽 푸드테크 VC와 에스토니아 비즈니스 혁신 기관을 비롯한 투자자들로부터 100만 유로의 투자를 유치했다.

 

3) N​ūmi: 유아용 조제분유를 배양 모유로 대체

 

프랑스 생명공학 스타트업인 누미 에덴 바농의 공동 창업자인 에우제니 페제-하이드시크와 함께 '부적절한' 유아용 조제분유를 대체할 방법을 모색하고 있는 누미라는 스타트업 회사다.

 

문제는 시중에 유통되는 대부분의 유아용 조제분유가 소젖으로 만들어지고 콩과 쌀로 만든 조제분유는 소수에 불과하다는 것이다. 소젖으로 만들든, 곡물로 만들든, 콩류로 만들든 현재 출시된 분유는 만족스럽지 못하다고 바농은 설명한다.

 

"모유의 복잡한 성분은 두뇌와 망막 발달부터 포만감 조절, 면역 체계 강화에 이르기까지 아기의 발달에 필요한 모든 것을 충족시킨다. 모유는 1,500가지가 넘는 성분으로 구성되어 있으며, 다른 종의 모유를 모방하는 것은 최선이 아니다."

 

그래서 누미는 기존의 우유 기반 조제분유를 고수하는 대신 세포 배양을 통해 모유를 모유 세포에서 재현하는 방법을 택했다. 세포 배양 기술은 일반적으로 자연 환경이 아닌 통제된 조건에서 세포를 배양하는 기술이다. 누미는 인간 세포가 모유를 생산할 수 있도록 유선 환경(모유 합성을 담당하는 기관)을 재현하고 있다.

 

 

"우리는 여러 가지 효과적인 세포주 공급원을 사용하여 통제된 조건에서 배양한다."라고 설명했다. 구체적으로, 연구팀은 선별된 세포를 분리하여 통제된 조건에서 배양하고 영양분을 공급하여 성장, 복제, 모유 생산이 가능하도록 한다. 마지막 단계는 사람이 섭취할 수 있도록 준비하기 전에 정제하는 것이다.

 

"세포 배양 기술을 사용하면 자연이 가장 잘하는 것을 사용하여 생체 내에서 수유의 모든 현상을 시험관 내에서 재현할 수 있지만 이제는 과학의 도움을 받을 수 있다."

 

누미는 시장에 출시되기 전에 시판 전 승인을 신청해야 하며, 바농은 이 제품이 미국에서 먼저 출시될 것으로 예상하고 있다. "미국은 이 분야의 혁신을 더 환영하고 우리와 같은 혁신에 대해 보다 명확한 규제 환경을 구축한 반면, 유럽은 여전히 진화하고 있다. 투자자들로부터 300만 유로의 투자를 유치했다.

 

"유럽이 그 뒤를 이어 조만간 유럽과 프랑스 가정에 우리 제품을 제공할 수 있기를 바란다."

 

4) Rice in Action: 더 건강하고 지속 가능한 쌀

 

쌀은 전 세계 35억 명 이상의 인구가 주식으로 삼는 작물이다. 기원전 5000년 전부터 재배되어 온 쌀은 지속 가능성을 높이기 위한 식물 육종과 유전자 변형을 제외하고는 혁신이 거의 이루어지지 않았다.

 

하지만 스페인에서는 이 고대 곡물이 스타트업 라이스 인 액션에 의해 새롭게 재탄생했다. 라이스 인 액션은 독자적인 기술을 사용하여 쌀의 혈당 지수와 조리 시간을 낮추고 건강, 지속가능성, 생산성에 이점을 가져왔다.

 

이 스타트업은 자사의 쌀이 식품 서비스 고객에게 생산성을 12배 향상시키는 동시에 에너지 비용을 60배 절감할 수 있다고 주장한다.

 

특허 출원 중인 기술에 대해 자세히 설명하지 않더라도, 라이스 인 액션은 밥에 국물, 풍미, 영양소를 '정확한 방식'으로 주입한다. 물이나 육수를 추가할 필요 없이 2~4분 만에 밥을 예약할 수 있다. 마드리드에 본사를 둔 이 스타트업의 공동 창업자인 크리스토프 파이스(Christophe Pais)는 인터뷰에서 "우리는 보편적이고 맛있는 재료이지만 요리 기술 부족과 바쁜 라이프스타일로 인해 종종 복잡해지는 쌀을 이상적인 스피드 스크래치 요리 재료로 전환했다."라고 말했다.

 

  

동시에, '최소한의 가공'은 쌀의 영양학적 특성을 완전히 바꿔 천천히 소화되는 전분(SDS)의 비율을 높여 혈당 반응을 줄인다. "기존 밥의 전분 함량이 24%라면 우리 쌀은 52%이다. 이는 혈당 스파이크를 일으키지 않고 지속적인 에너지를 방출한다는 것을 의미한다. 흰 쌀의 혈당 지수가 70일 때 우리 쌀의 혈당 지수는 23에 불과하다.

 

"게다가 우리 쌀은 영양소를 정밀하게 주입할 수 있기 때문에 특정 연령대를 위한 고도로 타깃화된 영양식을 제조할 수 있다."

 

5) Reduced: 가금류 생산의 추악한 이면에서 풍미 증진제 만들기

 

2023년에 주목할 만한 또 다른 업사이클링 스타트업은 코펜하겐에 본사를 둔 Reduced이다. 이 회사는 식자재 공급업체 Caldic과 협력하여 북유럽과 발트해 연안 국가의 식품 제조업체를 위한 업사이클링 식자재를 발굴하고 확장하고 있다.

 

하지만 Reduced은 일반적인 양조장의 소비된 곡물이나 효모로는 사용하지 않는다. 대신, 이 생명공학 기업은 '미개발 자원'으로 불리는 닭(폐계)을 소비하는 방법을 모색하고 있다.

 

'산란(폐)계'라는 용어는 알을 낳는 주기가 끝난 닭을 설명할 때 사용된다. 너무 질겨서 먹기 힘든 고기는 일반적으로 상업적 가치가 낮다. 종종 동물 사료나 바이오가스 생산에 사용하기 위해 '병아리 펄프'로 가공된다. 다른 경우에는 버려지기도 한다. 덴마크에서만 연간 8백만 킬로그램의 유기농 닭이 버려지고 있다.

 

Reduced는 산업 규모의 발효 기술을 사용하여 곰팡이와 닭고기를 결합하고 마지막에 '슈퍼 감칠맛이 풍부한 액체'를 추출한다. 풍미 증진제로 사용할 수 있는 이 액체는 유기농 인증을 받았으며 식품 당국의 승인을 받았다고 한다.

 

  

Reduced는 Caldic과 함께 덴마크산 유기농 양송이버섯으로 감칠맛 나는 조미료를 생산하는 방안도 모색하고 있다. 전 세계 버섯 생산량의 45%를 차지하는 아가리쿠스 비스포러스 버섯의 산업 생산자들은 매년 전체 생산량의 8~10%를 낭비하고 있다고 Reduced의 공동 설립자 Emil Munck de Voss는 말했다.

 

"덴마크에 있는 파트너의 경우, 이는 연간 203톤의 유기농 아가리쿠스 비스포러스가 낭비되는 양에 해당한다. 우리가 사용하는 버섯은 보통 너무 크거나 너무 작아서 포장하기 어렵거나 부러지거나 멍이 들어 소매 판매용으로 버려진다. 우리는 이 버섯을 유기농, 클린 라벨, 훌륭한 맛의 식재료로 사용함으로써 음식물 쓰레기를 줄인다."

 

풍미 증진제는 첨가물 없이 식품의 감칠맛을 높이는 것을 목표로 한다. 현재까지 육류 제품, 육류 잡종 및 육류 대체품에 사용되어 원재료 비용을 절감하고 염분 함량을 낮추며 풍미를 향상시키는 데 사용되었다.

 

Emil Munck de Voss는 "우리 원료는 육류 잡종을 만들어 비용을 절감할 수 있는 잠재력을 가지고 있다."라고 말했다. "일련의 제형을 통해 가공육 제품의 육류 함량을 5~20%까지 줄이고 야채와 당사의 풍미 증진제로 대체할 수 있음을 입증했다.

 

"이렇게 하면 훌륭한 맛을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 값비싼 고기 함량을 제거하여 비용도 절감할 수 있다. 소시지 및 소고기 패티 제조 시 5~10%의 비용 절감 효과를 입증했다."

 

이러한 스타트업들의 노력은 식품 산업의 지속 가능성을 향상시키고, 건강하고 친환경적인 식품 선택을 소비자에게 제공함으로써, 우리의 식생활에 긍정적인 영향을 미치고 있다. 이는 2023년에 스타트업 분야에서 두드러진 트렌드로, 앞으로도 이러한 혁신이 계속될 것으로 기대된다.

 

-끝-