대체 단백질 개발을 가속화하는 발효

대체 단백질 개발을 가속화하는 발효

육류, 해산물, 달걀, 유제품의 발효에 초점을 맞춘 굿 푸드 인스티튜트(GFI)의 업계 현황 보고서에 따르면 대체 단백질 생산에 발효를 활용하려는 노력이 성숙의 조짐을 보이고 있다.

 

협회가 결성되고, 대형 식품 회사들이 참여하고 있으며 발효가 가능한 제품의 수가 확대되고 있다. 그러나 자금과 인력의 제약은 연구 혁신을 발전시키고 생산을 확대하는데 걸림돌이 되고 있다.

 

기업들은 소비자의 지속 가능성에 대한 우려에 호소하여 발효를 통해 만든 단백질을 언급할 때 "동물성" 및 "비동물성"과 같은 용어를 사용하고 있다. 보고서에 따르면 2050년까지 1인당 소고기 소비량의 20%를 설탕을 먹여 발효시킨 미생물 단백질로 대체하면 삼림 벌채와 관련 배출량을 50%까지 줄일 수 있다.

 

대체 단백질 산업에서 발효는 식품 또는 식품 성분을 가공할 목적으로 미생물 유기체를 배양하거나, 단백질의 주요 공급원으로서 유기체 자체를 더 많이 얻거나, 식물성 제품 또는 세포/재배 육류에 통합하기 위해 향료, 효소, 단백질 및 지방과 같은 특수 성분을 추출하는 것을 의미한다고 GFI는 말했다.

 

정밀 발효에서는 미생물을 달걀 단백질, 유제품 단백질, 펩신, 동물성 단백질 및 지방을 포함한 특정 기능성 성분을 생산하기 위한 '세포 공장'으로 사용하는 특수 양조의 한 형태이다.

 

새로운 협회는 규제 문제와 소비자 인식에 초점을 맞출 것이다. 2023년 초 전 세계 9개 정밀 발효 기업이 규제 참여, 옹호,

마케팅 및 커뮤니케이션에 관여할 정밀 발효 연합을 결성했다. 새로운 균사체 단백질 협회의 창립 회원사에는 GFI와 ProVeg가 포함된다. 이 새로운 무역 단체는 공평하고 투명한 정책을 옹호하고 소비자 연구를 수행할 것이다.

 

대체 단백질 발효에 주력하는 기업 수는 2022년에 12% 증가한 136개로 집계되었다. 이 중 57%에 가까운 기업이 지난 3년 동안 설립되었다. 발효 기업들은 2021년에 기록적인 자금 조달을 기록한 후 2022년에 8억 4,200만 달러를 모금했다. 2022년에는 자금 조달의 증가세가 둔화되었다.

 

보고서는 "이러한 투자 둔화는 주식 시장 하락, 인플레이션 상승으로 인한 가파른 금리 상승, 지속적인 팬데믹, 심각한 기후 현상, 우크라이나 침공 등 어려운 거시 경제 및 시장 상황 속에서 발생했다."라고 말했다.

 

대형 식품 회사들이 업계에 자금을 지원하고 있다. 타이슨 푸드는 벤처 부문인 타이슨 벤처스를 통해 균사체 스타트업인 마이코테크놀로지에 투자했다. 크래프트 하인즈(Kraft Heinz Co.)는 투자 부문인 에볼 벤처스를 통해 동물성 유제품 스타트업인 뉴 컬처 푸드(New Culture Foods)에 투자했다.

 

28개 기업이 기존 유제품을 사용하지 않고도 제품에 유제품을 사용할 수 있는 정밀 발효 유제품을 개발하면서 유제품에 대한 관심이 높아지고 있다. 기업들은 퍼펙트 데이(Perfect Day)의 정밀 발효 유청 단백질을 사용하여 동물성 유청으로 만든 네슬레 SA의 Cowabunga 우유를 비롯한 제품을 출시하고 있다.

 

동물성 유제품에 대한 소비자의 수용도는 전 세계적으로 다양하다. GFI의 2021년 연구에 따르면 인도 소비자들에게 동물성 유제품 치즈를 구매할 의향이 있는지 물었을 때 91%가 그렇다고 답했으며, 브라질 86%, 독일 64%, 영국 59%, 미국 54%가 그 뒤를 이었다.

 

보고서에 따르면 발효 산업이 성장하기 위해서는 더 많은 시설이 필요하다. 많은 정밀 발효 시설이 식품 생산이 아닌 의약품 생산을 위해 구성되어 있으며, 식품 생산을 위해서는 더 많은 인력이 필요하다. 리버레이션 랩스, 플래니터리, 보스턴 바이오웍스 등은 모두 2022년에 설립된 회사로, 생산 능력을 늘리고 있다.

 

굿푸드 인스티튜트의 다른 산업 보고서는 세포/배양 육류 및 해산물, 식물성 육류, 해산물, 계란 및 유제품, 공공 투자, 규제 및 라벨링과 같은 글로벌 정책에 초점을 맞췄다.

 

하이브리드 접근 방식은 대체 단백질 카테고리를 발전시킬 수 있다. 임파서블 버거가 그 예이다. 임파서블 푸드는 정밀 발효를 통해 생산한 대두 레그헤모글로빈을 식물성 버거에 접목했다.

 

발효 보고서는 "궁극적으로 대체 단백질 산업은 맛있고 친숙하며 저렴한 식품을 보다 지속 가능하고 안전하며 효율적으로 생산하는 것이다."라고 말했다. "우리는 가까운 미래에 발효 유래, 식물 기반 및 재배 재료의 조합으로 생산되는 하이브리드 제품이 일반화될 것으로 예상한다. 특히 발효 산업이 발전함에 따라 식물성 원료를 사용하면 제조업체가 공정을 확장할 때 최종 제품 비용을 낮추는 데 도움이 될 수 있다."