케토 트렌드는 견과류 기반 밀가루에 대한 관심을 불러일으킨다.

Keto trend sparks interest in nut-based flours

케토 트렌드는 견과류 기반 밀가루에 대한  관심을 불러일으킨다.

 

While sales of products linked to the keto diet are surging, alternative flours are providing the fuel for successful formulation. Almond-based flours lead the way in nut-based flours. Ardent Mills, Denver, has developed a grain-based, net-carb flour blend that works as well.

케토다이어트와 연계한 제품 판매가 급증하는 가운데 대체 밀가루가 성공적인 제형의 연료로 작용하고 있다. 아몬드 기반 밀가루는 견과류 기반 밀가루를 선도한다. 덴버의 Ardent Mills는 잘 작동하는 곡물 기반 순 탄수화물 가루 블렌드를 개발했다.

 

US sales of keto-differentiated bread and baked foods rose 23% in the 52-week period ended Aug. 8 when compared with the previous 52-week period and 53% when compared with the same period two years ago, according to SPINS data released at Natural Products Expo East in September. Sales of keto-differentiated chips, pretzels and snacks were up 15% from a year ago and 31% from two years ago. Keto-eligible products include products that are low/no sugar and have fewer carbohydrates, according to SPINS.

지난 9월 천연물 엑스포 이스트에서 발표된 '스핀스(SPINS)' 자료에 따르면 지난 8월 8일 마감된 52주 동안 미국 내 케토 차별화 빵과 베이크푸드의 매출은 기존 52주 대비 23%, 2년 전 같은 기간 대비 53% 증가했다. 케토 차별화 칩, 프레첼, 스낵 등의 매출이 1년 전보다 15%, 2년 전보다 31% 증가했다. SPINS에 따르면 케토 대상 제품에는 당분이 낮고 탄수화물이 적은 제품이 포함된다.

 

Potential applications for Ardent Mills’ net-carb flour blend include bread, pizza crust, tortillas, crackers and muffins.

Ardent Mills의 순 탄수화물 가루 블렌드의 잠재적 응용에는 빵, 피자 크러스트, 또띠야, 크래커 및 머핀이 포함된다.

 

“When it comes to using our net-carb flour blend, it’s important to note that labeling and claims are ultimately up to the baker or manufacturer as results may vary based on how the baker or manufacturer uses the blend,” said Amanda Pedersen, product marketing manager at Ardent Mills. “Our blend is certified by the Paleo Foundation, which is a good source for many keto-friendly definitions.”

"우리의 순 탄수화물 밀가루 혼합물을 사용하는 것에 관해서는, 결과가 제빵사나 제조사가 혼합물을 사용하는 방법에 따라 달라질 수 있기 때문에 라벨링과 클레임은 궁극적으로 제빵사나 제조사에 달려있다는 것을 주목하는 것이 중요합니다"라고 Priest Mills의 제품 마케팅 매니저인 Amanda Pedersen은 말했다. "우리의 혼합물은 많은 케톤 친화적인 정의에 좋은 원천인 팔레오 재단의 인증을 받았습니다."

 

Ardent Mills subtracts fiber from the total number of carbohydrates in a product to determine net carbohydrates.

Prime Mills는 순수 탄수화물을 결정하기 위해 제품 내의 총 탄수화물 수에서 섬유질을 뺍니다.

 

“By definition, net carbs refer to the amount of carbohydrates able to be absorbed by the body, including both simple and complex carbs,” Ms. Pedersen said. “While simple carbs contain one or two sugar units, complex carbs contain a multitude of sugar units, primarily found in grains and starchy vegetables like potatoes.”

"정의에 따르면 순 탄수화물은 단순 탄수화물과 복합 탄수화물을 포함하여 신체가 흡수할 수 있는 탄수화물의 양을 나타냅니다."라고 Pedersen은 말했다. "단순 탄수화물에는 하나 또는 두 개의 당 단위가 포함되어 있는 반면 복합 탄수화물에는 주로 곡물과 감자와 같은 녹말 채소에서 발견되는 다수의 당 단위가 포함되어 있다."

 

Few carbohydrates in almonds / 아몬드에는 탄수화물이 거의 없다

 

A serving of almond flour provides 163 calories, 6 grams of protein, 14 grams of fat, 6 grams of carbohydrates and 3 grams of fiber, said Laurie Colin, senior technical business development manager for the Blue Diamond Almonds Global Ingredients Division, Sacramento, Calif.

캘리포니아 새크라멘토 블루 다이아몬드 아몬드 글로벌 재료 부서의 로리 콜린은 아몬드 가루 1인분이 163칼로리, 단백질 6g, 지방 14g, 탄수화물 6g, 섬유질 3g을 공급한다고 말했다.

 

“Since the basis of the ketogenic diet is to keep one’s body in a state of ketosis, a process that occurs when the body burns fat and produces ketones when it does not have enough carbohydrates to burn for fuel, no more than 50 grams of carbohydrates should be consumed per day,” she said.

그는 "케톤생성 다이어트의 기본은 신체를 케토시스 상태로 유지하는 것이므로 연료로 태울 탄수화물이 충분하지 않을 때 신체가 지방을 태우고 케톤을 생성하는 과정이기 때문에 하루에 탄수화물을 50g 이상 섭취해서는 안 된다"고 말했다.

 

In a keto-friendly flour blend, almond flour provides flavor and monounsaturated fats, she said. A desired texture may range from tender and chewy to crispy and crunchy.

그는 케톤에 친화적인 밀가루 혼합물로 아몬드 가루는 향과 단일불포화지방을 제공한다고 말했다. 원하는 식감은 부드럽고 쫄깃쫄깃한 것부터 바삭바삭한 것까지 다양하다.

 

“Formulators have the ability to reduce or bind moisture in blends or bake at different temperatures to achieve a desired texture when working with almond flour,” she said.

"제형제들은 아몬드 가루로 작업할 때 원하는 질감을 얻기 위해 혼합 또는 다른 온도에서 수분을 줄이거나 결합할 수 있는 능력을 가지고 있습니다"라고 그녀는 말했다.

 

The versatility of almond flour, when combined with keto-friendly blends, allows for the properly formulated product to rise without falling during the baking process, she said.

그는 아몬드 가루가 케톤 친화적인 혼합물과 결합되면 제빵 과정에서 떨어지지 않고 적절하게 제조된 제품이 올라올 수 있다고 말했다.

 

“Mintel reports that the number of new food and drink launches in the US being labeled and marketed as keto have doubled in the past year, accounting for 2.3% of food and beverage launches,” Ms. Colin said. “We are noticing that global consumers are interested in, and willing to spend more on, products labeled as keto because consumers often recognize it as a healthier option.”

"Mintel은 미국에서 케토로 라벨이 붙고 판매되는 새로운 식품 및 음료 출시의 수가 작년에 두 배가 되었으며 식품 및 음료 출시의 2.3%를 차지했다고 보고했다."라고 Ms. Colin이 말했다. "우리는 소비자들이 종종 케토를 더 건강한 옵션으로 인식하기 때문에 전 세계 소비자들이 케토라고 표시된 제품에 관심을 갖고 더 많은 비용을 지출할 의향이 있음을 알고 있다."

 

Denver-based Cappello’s incorporates almond flour into frozen pizzas that are keto certified. The company also sells pasta and cookie dough items that contain almond flour.

덴버에 본사를 둔 카펠로는 케톤 인증을 받은 냉동 피자에 아몬드 가루를 첨가했다. 그 회사는 아몬드 가루를 함유한 파스타와 쿠키 반죽 아이템도 판매한다

 

“Almond flour has traditionally been a standout ingredient in the majority of Cappello’s products from our original pasta line to our newest innovations,” said Ben Frohlichstein, co-founder and co-chief executive officer. “We are focused on making options with simple, real food ingredients, and almond flour has proven to be nutrient-dense and packed with healthy fats, fiber and protein. We also like to use almond flour as we feel that almonds give us the closest texture and taste to conventional pizza as possible, meaning that our customers never have to compromise nutrition for taste.”

"아몬드 밀가루는 전통적으로 우리의 원래의 파스타 라인부터 우리의 최신 혁신에 이르기까지 카펠로 제품의 대부분에서 두드러진 재료다,"라고 공동 설립자이자 공동 최고 경영자인 벤 프롤리히스타인은 말했다. 그는 "간단하고 진짜 음식 재료로 옵션을 만드는 데 주력하고 있으며 아몬드 가루는 영양 밀도가 높고 건강한 지방, 섬유질, 단백질로 가득 차 있다"고 말했다. 또한 아몬드가 기존 피자와 가장 가까운 식감과 맛을 낸다고 느껴져 아몬드 가루를 사용하는 것을 좋아하는데, 이는 고객이 맛을 위해 영양을 타협할 필요가 없다는 의미이다."

 

The company recently added turnips as an ingredient in pizza crust.

이 회사는 최근 피자 크러스트의 성분으로 순무를 추가했다.

 

We use the turnips as a component of the crust instead of as a topper, which helped us create a unique formulation that packs a nutritional punch and a delectable crust for our line,” Mr. Frohlichstein said. “Compared to other root vegetables, the small but mighty turnip is low in carbohydrates but nutrient-dense in fiber, iron, omega-3 fatty acids, vitamin C, vitamin B and calcium.”

우리는 순무를 토퍼 대신 크러스트의 구성 요소로 사용했는데, 이것은 우리 라인을 위한 영양 펀치와 맛있는 크러스트를 포장하는 독특한 제형을 만드는 데 도움이 되었다," 라고 Frohlichstein씨가 말했다. "다른 뿌리채소에 비해 작지만 강력한 순무는 탄수화물은 적지만 섬유질, 철분, 오메가-3 지방산, 비타민C, 비타민B, 칼슘이 풍부하다."

 

Know your nut flours / 견과류 가루 알기

 

Olam Food Ingredients, a business unit of Singapore-based Olam International, offers gluten-free flour sourced from almonds, cashews, pistachios, walnuts, hazelnuts and macadamias.

Olam Food Components는 싱가포르에 본사를 둔 Olam International의 사업부로서 아몬드, 캐슈, 피스타치오, 호두, 헤이즐넛, 마카다미아에서 유래한 글루텐 프리 밀가루를 제공한다.

 

“The entire nut flour range was designed to create products that are natural, nutritious and delicious,” said J.I.X. Antony, vice president – ingredient excellence for Olam Food Ingredients. “However, each nut offers its own individual functionalities. Almond flour for example, is ideal for creating high-protein baked goods with a light, neutral color — such as pancakes, but for applications that need a little added bite, walnut flour can offer a unique texture as well as an earthy, nutty flavor.”

J.I.X는 "전체 견과류 밀가루 제품군은 자연스럽고 영양가가 높으며 맛있는 제품을 만들기 위해 고안되었다"고 말했다. Antony, 부사장 – Olam 식재료에 대한 뛰어난 재료. "하지만, 각 견과류는 고유한 기능을 제공한다. 예를 들어, 아몬드 가루는 팬케이크와 같이 가볍고 중립적인 색상의 고단백 제빵 제품을 만드는 데 이상적이지만, 약간의 추가가 필요한 경우 호두 가루는 토속적이고 고소한 맛뿐만 아니라 독특한 식감을 제공할 수 있다."

 

Cashew flour and walnut flour give a general nutty flavor to products they are used in, making them a good choice for gluten-free pastries, he said.

그는 "캐슈 밀가루와 호두 가루는 사용되는 제품에 일반적인 견과류 맛을 부여해 글루텐이 없는 페이스트리에 좋은 선택"이라고 말했다.

 

Pistachio flour and hazelnut flour introduce a more distinct nutty taste that adds indulgent sensory appeal to cakes, cookies and desserts.

피스타치오 밀가루와 헤이즐넛 밀가루는 케이크, 쿠키, 디저트에 관대한 감각적 매력을 더하는 독특한 견과류 맛을 소개한다.

 

“As consumer demand grows for plant-based, gluten-free, keto and clean label products, it’s no surprise that nut flours are becoming more popular as a ‘better-for-you’ alternative to traditional wheat flour,” Mr. Antony said. 

안토니 씨는 "식물성, 글루텐 프리, 케토, 깨끗한 라벨 제품에 대한 소비자 수요가 증가함에 따라 견과류 밀가루가 전통적인 밀가루에 대한 '더 나은' 대안으로 인기를 끌고 있는 것은 놀라운 일이 아니다"라고 말했다.