“개구리밥(오리풀) : 차세대 식물성 단백질의 기적”

“개구리밥(오리풀) : 차세대 식물성 단백질의 기적”

 

개구리밥은 단순한 연못에 서식하는 식물 그 이상이다. 영양이 풍부하고 생산하기 쉬운 대체 단백질이다.

 

개구리밥에 대해 들어본 적이 있다면 아마도 먹이보다는 연못에서 개구리밥을 보는 것이 더 익숙할 것이다. 잎은 종종 수면에 떠다니며 치우지 않으면 번식한다.

 

하지만, 식품 제조업체가 이 생소한 수생 식물을 식물성 단백질과 식사 재료로 사용할 수 있는 데에는 그만한 이유가 있다.

 

개구리밥의 잠재력은 무엇인가?

 

이상하게 보일 수 있지만, 일부에서는 개구리밥이 식물성 단백질로서 잠재력이 있는 것으로 간주한다. 리즈 대학교에 따르면 더덕은 43%의 단백질을 함유하고 있으며 미네랄 영양소, 전분, 지방산도 함유하고 있다.

 

다양한 종이 있는 이 식물은 많은 양과 다양한 환경에서 빠르게 성장할 수 있다. 실제로 며칠 만에 질량이 두 배로 늘어날 수 있어 대량 생산이 가능한 저비용 단백질의 잠재력이 있다.

 

어류는 수생 동물이기 때문에 대규모 토지 사용이나 비료가 필요하지 않아 다른 단백질 공급원보다 지속 가능성이 높다.

 

나이지리아와 같은 저소득 국가에서 흔히 볼 수 있는 콩은 전분 위주의 식단을 보완하는 데 유용한 단백질이 될 수 있다. 와게닝겐 대학에 따르면 단백질 함량이 매우 높아 콩보다 6배 더 효율적이라고 한다.

 

이미 개구리의 사랑을 듬뿍 받고 있는 개구리밥(오리풀)은 이름 그대로 개구리밥(오리풀)이다. 인간과 오리는 이미 빵에 대한 사랑을 공유하고 있는데, 개구리밥(오리풀)을 함께 먹는다는 것이 그렇게 무리일까?

 

개구리밥을 어떻게 활용할 수 있을까?

 

개구리밥을 최대한 활용하려면 식물성 대용 식품의 단백질로 사용할 수 있는 형태로 만들어야 한다.

 

또한 먹어도 안전해야 한다. 안전성과 관련하여 중금속, 살충제, 병원균, 이산화탄소 및 항영양 인자의 존재로 인해 개구리밥(오리풀) 섭취에 대한 우려가 제기되고 있다. 중금속은 위장암을 유발하고 정신 성장에 영향을 미치며 면역 메커니즘을 손상시킬 수 있으며 음식으로 섭취할 경우 영양실조로 이어질 수 있다.

 

국제 식물성 과학 저널에 실린 한 연구에서는 개구리밥을 분말로 만드는 방법을 탐구했다.

 

이 연구에서는 분말로 만들기 위해 햇볕 건조, 그늘 건조, 데치기(뜨거운 물과 증기로 조직의 효소를 파괴하기에 충분한 온도로 가열)를 통한 햇볕 건조의 세 가지 방법을 비교했다. 이 연구에서는 이러한 과정이 영양 성분에 어떤 영향을 미치는지 조사했다.

 

연구에 따르면 햇볕에 살짝 데쳐서 건조하면 개구리밥(오리풀)의 영양소와 생리 활성 화합물을 농축할 수 있다. 또한 햇볕에 데친 개구리밥(오리풀)은 다른 방법으로 말린 개구리밥(오리풀)에 비해 단백질 함량이 가장 높았으며 아연과 철분과 같은 미네랄 함량도 더 높았다. 햇볕에 살짝 데친 개구리밥(오리풀)과 그늘에서 말린 개구리밥(오리풀)의 섬유질 함량이 가장 높았다.

 

또한 개구리밥은 일반적으로 섭취하기에 안전했지만 중금속 함량을 지속적으로 모니터링해야 한다.

 

그러나 연구 결과, 소비자들은 더덕이 첨가된 제품이 건강에 좋다면 만족하지만, 맛에 있어서는 여전히 개구리밥(오리풀)이 첨가되지 않은 제품을 더 선호하는 것으로 나타났다.

 

일부 개구리밥은 이미 제품에 사용되고 있다. 예를 들어 스타트업인 Plantible은 개구리밥 기반 단백질을 개발했다. 이 단백질은 식물성 육류와 달걀 대용품 등 다양한 용도로 사용할 수 있다.

 

소비자들이 개구리밥(오리풀)을 먹는 것을 좋아할까?

 

마지막 질문은 항상 그렇듯이 개구리밥(오리풀)이 시장에 출시된다면 소비자들이 이를 받아들일 것인가 하는 점이다. 태국, 미얀마, 라오스 등 일부 지역에서는 개구리밥(오리풀)을 식용으로 섭취하는 것이 일반적이지만 서양 소비자들은 개구리밥(오리풀)에 익숙하지 않다.

 

식품 품질 및 선호도 저널에 게재된 한 논문은 두 가지 연구로 구성되어 있으며, 미래의 개구리밥(오리풀) 제조업체들이 낙관할 만한 이유가 있다고 제안했다.

 

첫 번째 연구는 네덜란드 소비자들이 개구리밥(오리풀)을 맛보기 전에 개구리밥(오리풀)에 대한 태도를 살펴보았다. 일부 소비자들은 개구리밥(오리풀)의 잠재적인 영양적 이점과 가능한 위험을 포함하여 개구리밥(오리풀)에 대해 알고 있었다.

 

연구에 따르면 연못과의 연관성이 맛에 대한 초기 인식에 영향을 미쳤음에도 불구하고 소비자들은 일반적으로 개구리밥(오리풀)을 먹는 것에 열광했으며, 섭취에 안전하다면 먹는 것을 반대하는 참가자는 없었다. 개구리밥(오리풀)은 일반적으로 곤충이나 조류와 같은 다른 특이한 단백질 공급원보다 더 매력적인 것으로 여겨졌다.

 

많은 소비자들은 또한 그것을 샐러드와 샌드위치에 사용하기에 적합한 야채로, 장식으로 보았다. 그들은 사람들이 그것을 슈퍼마켓에서 포장된 것을 발견했을 때 그것을 연못에 사는 잡초로 알아볼지 의심했다.

 

두 번째 연구는 개구리밥(오리풀)을 먹고 사는 것에 대한 소비자의 태도를 평가했다. 첫 번째 연구에서 개구리밥(오리풀)의 가장 적합한 용도에 대한 아이디어를 자극으로 사용하여 이러한 맥락에서 사용된 개구리밥(오리풀)에 대한 참가자의 반응을 측정했으며, 더 특이한 맥락에서 사용된 개구리밥(오리풀) 이미지(예: 개구리밥(오리풀) 케이크)와 비교했다.

 

두 번째 연구는 개구리밥(오리풀)에 대한 음식으로서의 약간 긍정적인 견해를 제시했는데, 이는 소비자들이 개구리밥(오리풀)을 사고 먹는 데 열려 있다는 것을 나타낸다. 그들은 개구리밥(오리풀)이 '적합한' 식사에 들어갔을 때 더 긍정적으로 평가했다.

 

 

출처:: 국제 식물성 과학 저널 '개구리밥의 식물성 화학 성분, 근위 성분 및 독성 성분에 대한 가공 기술'

게시일: 18 June 2020

Doi: https://doi.org/10.1080/19315260.2020.1781320

저자들은: I. 이피, S. 올라툰데, O. 오그본 & J. 에바웨레 우무코

 

출처: 식품 품질 및 선호도

'인간의 음식으로서의 개구리밥. 네덜란드 소비자의 더덕 수용성에 대한 식사 맥락과 정보의 영향'

게시일:: 1월 2019

Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.06.005

저자: M. F.A. 드 뷰켈라라, G. G. 제인스트라, J. J. 메사, A. R.H. 피셔