고압 처리: 품질 저하 없이 식품 안전 보장

The efficacy and safety of high‐pressure processing of food.pdf

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고압 처리: 품질 저하 없이 식품 안전 보장

 

 

식품의 고압 처리(HPP=high pressure processing)는 유해한 미생물을 파괴하는 데 효과적이며 다른 처리 방법보다 식품 안전에 대한 우려가 더 이상 없다. 이는 EFSA가 발표한 과학적 의견의 결론 중 두 가지다.

 

EFSA 전문가들은 식품 HPP의 안전성과 효능을 평가했으며, 특히 즉석섭취식품(RTE)의 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)를 제어하고 원유 열 저온살균의 대안으로 사용할 수 있는지 여부를 평가했다.

 

HPP는 질병을 유발하거나 식품을 부패시킬 수 있는 미생물을 죽이는 비열 식품 보존 기술이다. 일정 시간 동안 강한 압력을 사용하며 맛, 질감, 외관 또는 영양가에 미치는 영향은 최소화한다.

 

HPP는 식품 사슬의 여러 단계에서 사용할 수 있으며, 일반적으로 사전 포장된 제품에 사용된다. 우유, 과일 주스, 스무디와 같은 원재료뿐만 아니라 슬라이스 조리 육류 제품 및 RTE 식사와 같이 이미 가공된 제품에도 적용될 수 있다. 후자의 경우, 제품을 자르거나 조작하는 등의 제조 환경에서 발생하는 오염을 줄여준다.

 

이 처리 방법은 과학적 의견에 정의된 특정 시간-압력 조합에서 RTE 육류 제품에서 리스테리아 모노사이토제네스 수치를 감소시킨다. 일반적으로 압력의 지속 시간과 강도가 길수록 더 많은 감소가 이루어진다. RTE 식품의 L. 모노사이토제네스 오염은 EU에서 공중 보건 문제이기 때문에 이는 중요한 발견이다. HPP는 살모넬라 및 대장균과 같은 다른 병원균의 수치를 낮추는 데도 효과적인 것으로 입증되었다.

 

원유에 대해 전문가들은 열 저온살균과 동일한 효과를 낼 수 있는 시간-압력 조합을 확인했다. 이는 고려되는 병원균에 따라 다르다.

 

HPP는 EU 수준에서 특별히 규제되지 않으며, EFSA의 조언은 이 분야의 위험 관리자의 가능한 결정을 내리는 데 도움이 될 것이다. (첨부자료 다운로드)