'최초의' 무항생제 카제인 단백질로 완벽한 치즈 스펙트럼 구현

'최초의' 무항생제 카제인 단백질로 완벽한 치즈 스펙트럼 구현

-푸드테크의 진보: 젖소 없이도 완벽한 치즈가 가능한 시대-

  

신축성이 있고 단백질이 풍부한 치즈 대체품의 기초가 되는 미셀로 자가 조립할 수 있는 카제인이 개발되면서 젖소 없이도 다양한 '치즈'를 만들 수 있게 되었다.

 

이스라엘에 본사를 둔 푸드 테크 스타트업 DairyX Foods는 이번 개발이 젖소 없이도 정밀 발효를 통해 유제품 단백질을 만드는 데 큰 진전을 이루었다고 주장했다.

 

이 신생 기업은 동물 없이 실제 치즈 품질을 생산하는 데 필수적인 성분인 '카제인 미셀의 젤화'를 구축하기 위해 여러 가지 보완 기술을 개선했다.

 

제조업체는 새로운 기술을 사용하여 전통적인 방식으로 단단한 치즈, 신축성 있는 치즈, 크리미한 치즈 등 다양한 치즈를 만들 수 있다고 DairyX는 주장했다.

 

제품 개발 및 다운스트림 공정 책임자인 마야 바-지브 박사는 다른 무동물성 카제인이 있지만 "정밀 발효를 통해 생산되는 카제인이 모두 같은 것은 아니다"라고 말했다.

 

"우리는 차세대 카제인을 생산하도록 효모를 훈련시켰다. 특허 출원 중인 DairyX의 카세인은 미셀로 정밀하고 효과적으로 조직화할 수 있도록 개발된 고급 형태다."라고 Bar-Zeev는 설명했다.

 

유제품이 들어가지 않은 치즈 비용 절감

 

이 사업은 단시간 내에 효모 균주로부터 높은 카제인 수율을 생산할 수 있으므로 저비용 제품이 될 수 있으며 동물성이 없는 치즈 생산을 대규모로 확대하는 데 중요한 요소가 될 수 있다.

 

DairyX는 생산 공정을 더욱 확장하고 유제품 회사들과 협력하여 젖소를 사용하지 않고도 복제 치즈와 유제품을 만들 수 있도록 지원하는 데 주력할 것이다.

 

"유제품 회사가 직면한 또 다른 중요한 과제는 새로운 재료를 사용하기 위해 생산 시설을 조정하는 것이다."라고 Bar-Zeev는 말한다. "그래서 공정 변경이나 재설비가 필요 없는 드롭인 대체 우유를 개발했다."

 

전문가들은 정밀 발효가 향후 유제품 산업의 지속 가능한 성장을 위한 몇 가지 주요 중점 분야 중 하나가 될 것이며, 이 분야의 재도약에 도움이 될 것이라고 주장했다.

 

카제인은 정밀 발효를 통해 만들기가 어렵기로 악명이 높지만, 미래의 효율적이고 경제적이며 환경 친화적인 유제품 생산에 필수적인 성분이다.

 

"카제인을 성공적으로 개발한 후 다음 과제는 카제인을 업그레이드하여 젤화 미셀로 자가 조립하여 제조업체가 찾고 있는 유제품을 생산할 수 있도록 하는 것이다."라고 DairyX의 CEO이자 설립자인 Arik Ryvkin 박사는 설명한다.

 

유제품의 미래를 위한 정밀 발효

 

정밀 발효 카제인 같은 성분이 없는 경우, 제조업체는 유제품 치즈의 품질을 재현하기 위해 다른 동물성 첨가제, 안정제, 유화제, 증점제 등에 의존한다. 하지만 이러한 제품은 소비자 테스트에서 좋지 않은 결과를 보이는 경우가 많다.

 

대체 치즈 시장은 2020~2022년 사이에 1인당 소비량이 38% 증가했지만, 성장 속도는 더디게 진행되고 있습니다. 더 나은 품질의 카제인 등의 개발을 통해 2029년까지 5년 동안 이 시장은 5억 5,900만 달러에 달할 것으로 예상된다.

 

DairyX의 카제인은 동물의 카제인과 같은 아미노산 서열을 가지고 있지만 생산 과정에서 유전자 변형이 이루어지지 않았다.

 

"저는 소를 좋아하지만, 유제품을 생산하기 위해서가 아닙니다."라고 Ryvkin은 계속 말했다. "과학자이자 비건 채식주의자였던, 저는 10년 동안 식물성 유제품을 먹지 않았다. 정말 맛있고 첨가물이 없는 제품을 찾지 못했기 때문이다.

 

"전통적인 유제품을 진정으로 모방하려면 생산자들은 다양한 원료로 시작해야 한다."

 

그러나 DairyX는 유제품 산업에서 젖소와 젖소의 우유 사용을 없애는 것이 아니라 줄이는 데 초점을 맞추고 있다고 업체는 덧붙였다.