스페인 노바미트 식물성 스테이크 개발(3D 프린팅)

 

NovaMeat develops ‘world’s first’ meat analogue with look and feel of whole beef muscle cut

노바미트는 소고기 근육을 통째로 자른 모양과 느낌으로 '세계 최초'육류 아날로그 개발

 

Spanish start-up NovaMeat claims it has developed the world’s first 3D-printed plant-based beef steak with the appearance and texture of a whole beef muscle cut.

스페인 신생업체 노바미트는 소고기 근육을 통째로 잘라낸 모양과 식감을 세계 최초로 3D 프린팅한 식물성 쇠고기 스테이크를 개발했다고 주장한다.

 

NovaMeat, a start-up based in Barcelona, Spain, is working to develop plant-based food products for the world’s growing populations.

스페인 바르셀로나에 본사를 둔 스타트업 노바미트는 증가하는 세계 인구를 위해 식물성 식품 개발에 나섰다.

 

In doing so, founder and CEO Giuseppe Scionti hopes to challenge “current unsustainable and inefficient livestock production”​ systems and support healthier, more ‘humane’ and sustainable food supply.

이를 통해 설립자이자 CEO 인 Giuseppe Scionti는 "현재의 지속 불가능하고 비효율적 인 가축 생산"시스템에 도전하고 보다 건강하고 '인간적'이며 지속 가능한 식량 공급을 지원하기를 희망한다.

 

NovaMeat’s solution aims to mimic meat with plant-based analogues of fibrous meats and seafood, starting with beef, salmon, and pork.

노바미트의 솔루션은 쇠고기, 연어, 돼지고기를 시작으로 섬유질 고기와 해산물의 식물성 유사체로 고기를 모방하는 것을 목표로 한다.

 

In 2018, the start-up developed what it claims was the world’s first 3D-printed plant-based beef steak. And now, NovaMeat has announced version 2.0 of its plant-based steak analogue – a product that simultaneously exhibits the texture and appearance of a beef whole muscle cut.

2018년, 이 스타트업은 세계 최초의 3D 프린팅 식물 기반 비프 스테이크를 개발했다. 그리고 지금, 노바미트는 소고기 전근육의 질감과 외관을 동시에 보여주는 제품인 식물기반 스테이크 아날로그 버전 2.0을 발표했다.

 

NovaMeat 2.0 - cooked well done

 

 

‘Bio-hacking’ tissue structure​

'바이오해킹' 조직 구조

 

NovaMeat’s technology ‘finely tunes’ the structure of plant-based proteins at the microscopic level – a technique that Scionti discovered while working as researcher and assistant professor in bioengineering at the University of Catalunya.

노바미트의 기술은 Scionti가 카탈루냐 대학의 생명공학 연구원과 조교수로 일하면서 발견한 기술인 식물성 단백질의 구조를 미세하게 조율한다.

 

“While I was researching [the regeneration of] animal tissues through bioprinting technologies for biomedical and veterinary applications, I discovered a way to bio-hack the structure of the native 3D matrix of a variety of plant-based proteins to achieve a meaty texture,” ​he explained. Upon discovery, Scionti since filed an international patent (pending) in 2018.

그는 "생물의학과 수의학 응용을 위한 바이오프린팅 기술을 통한 동물조직 재생을 연구하던 중 다양한 식물성 단백질의 고유 3D 매트릭스 구조를 바이오해킹해 육질감을 얻을 수 있는 방법을 발견했다"고 설명했다. 발견 즉시, Scionti는 2018년에 국제 특허(보류 중)를 제출했습니다.

  

3D model of NovaMeat 2.0

 

The Good Food Institute {GFI), which promotes clean meat and plant-based alternatives to animal products, has voiced its support of NovaMeat’s technology, which director of science and technology David Welch described as ‘flexible and tunable’.

동물성 제품에 대한 깨끗한 육류 및 식물기반 대안을 장려하는 Good Food Institute (GFI)는 David Welch의 과학 기술 책임자가 '유연하고 조정 가능한'이라고 설명하는 노바미트의 기술을 지원한다고 발표했다.

 

“To meet the growing demand for meat with more sustainable plant-based products, we need to deliver the taste, texture, and appearance that meat-eaters want. While plant-based meat products have improved significantly in recent years, perfecting the sensory experience remains a key challenge for the industry,” ​he said.

“더 지속 가능한 식물기반 제품으로 증가하는 육류 수요를 충족하려면 육식가가 원하는 맛, 질감 및 외관을 제공해야한다. 최근 몇 년 동안 식물성 육류 제품이 크게 개선되었지만 감각적 경험을 완벽하게 하는 것은 업계의 핵심 과제로 남아 있습니다.”라고 그는 말했다.

 

“NovaMeat’s bioprinting-based technology provides a flexible and tunable method of producing plant-based meat, with the utility to create different textures from a wide variety of ingredients all within a single piece of meat.”​

"노바미트의 바이오 프린팅 기반 기술은 식물성 육류를 생산하는 유연하고 조정 가능한 방법을 제공하며, 단일 육류 내에서 다양한 재료로 다양한 질감을 생성할 수 있는 유틸리티를 제공한다."

 

Welch also applauded the technology’s versatility, which he said may help food producers create a wider range of meat substitutes.

웰치는 또한 이 기술의 다재 다능함에 박수를 보냈는데, 그는 이 기술이 식품 생산자들이 더 광범위한 육류 대용품을 만드는 데 도움이 될 것이라고 말했다.

 

“Low and high-moisture extruders are the primary method currently used to restructure plant proteins to create the texture of meat. While extrusion works well for some applications, this method may not be ideal for mimicking all types of animal meat. ​

"저 수분 및 고 수분 압출기는 현재 식물의 단백질을 재구성하여 고기의 질감을 만드는 데 사용되는 주요 방법이다. 압출은 어떤 용도에서 잘 작동하지만, 이 방법은 모든 종류의 동물 고기를 모방하는 데 이상적이지는 않을 수 있다.

 

“Alternative technologies like NovaMeat’s give plant-based meat manufacturers a wider array of tools to mimic all types of meat and seafood.” ​

"노바 미트와 같은 대체 기술은 식물기반 육류 제조업체에게 모든 종류의 육류 및 해산물을 모방할 수 있는 다양한 도구를 제공한다."

 

Texture, appearance, taste, and nutrition​

질감, 외관, 맛 및 영양

 

NovaMeat is working on four unique parameters, the founder told Food Navigator: texture, appearance, taste, and nutrition.

노바 미트는 네 가지 고유 한 매개 변수 (질감, 외관, 맛 및 영양)를 푸드 네비게이터에게 말했다.

 

The start-up achieved the first parameter, texture, in its NovaMeat 1.0 product​. “We managed to achieve resistance in terms of mechanical properties, especially in terms of compression resistance and traction, in the same range as for a variety of meats and seafoods,” ​he explained.

스타트업이 NovaMeat 1.0 제품에서 첫 번째 파라미터인 텍스처를 달성했다. 그는 "다양한 육류와 해산물과 같은 범위에서 기계적 특성, 특히 압축 저항성과 견인력 측면에서 저항을 가까스로 달성했다"고 설명했다.

 

“Especially for the whole muscle cuts, which was something special. It is unique compared to ground meat, which is more common in plant-based and even in cultured meat. So in both cases, texture was very important.” ​

"특히 근육 전체를 절단하는 것은 특별한 일이었다. 식물성 고기, 심지어 배양육에서 더 흔하게 볼 수 있는 다진 육류에 비해 독특하다. 따라서 두 경우 모두 질감이 매우 중요했다."

 

NovaMeat 2.0 - cooked rare

 

The second parameter relates to appearance, at both a macro and micro level. This is what has been achieved in NovaMeat 2.0, said Scionti. Not only does the product match the colour of a whole beef muscle cut, but the external and internal structures mimic the fibre structure of beef.

두 번째 매개 변수는 거시적 수준과 미시적 수준 모두에서 외관과 관련이 있다. 이것이 노바미트 2.0에서 달성된 것이다 라고 Scionti가 말했다. 이 제품은 전체 쇠고기 근육 절단 색상과 일치할 뿐만 아니라, 외부 및 내부 구조가 쇠고기의 섬유 구조를 모방한다.

 

Next on the cards is NovaMeat 3.0 and 4.0, which will focus on taste and nutrition.

다음은 맛과 영양에 초점을 맞출 노바미트 3.0과 4.0이다.

 

The start-up is currently using pea protein and rice protein, as well as algae fibres and some fats – either olive oil, or a combination of expeller-pressed canola and coconut oil – in its formulation. “We already have a mixture of ingredients that we know is being used by other companies to achieve the taste, but we [haven’t yet] focused on selecting the right lipids – the fats that give the real taste,” ​the founder elaborated.

그 스타트업은 현재 완두 단백질과 쌀 단백질, 그리고 해조류 섬유소와 일부 지방 – 올리브 오일 또는 엑셀러가 압착한 카놀라와 코코넛 오일을 제조에 사용하고 있다. "우리는 이미 맛을 내기 위해 다른 회사들에 의해 사용되고 있다는 것을 알고 있는 재료들의 혼합을 가지고 있지만, 우리는 진정한 맛을 주는 지방인 적절한 지방들을 선택하는 데 초점을 맞추었습니다,"라고 설립자는 설명했다.

 

The last step will be to team texture, appearance, and taste together with nutrition. “We want to [our product] to have proper nutritional properties. We want this to be part of a nutritious, varied, and balanced diet,” ​Scionti told this publication. “If it is a meat substitute, we want it to have the right amino acid balance, etc.​

마지막 단계는 영양과 함께 질감, 외관 및 맛을 구성으로 만드는 것이다. “우리는 [우리 제품]이 적절한 영양 성분을 갖기를 원한다. 우리는 이것이 영양가 있고 다양하며 균형 잡힌 식단의 일부가되기를 바랍니다.”라고 Scionti는이 출판물에 말했다. “육류 대체품이라면 올바른 아미노산 균형 등을 갖기를 원한다.

 

“Eventually, we might think about including other protein sources, like beans for example, and will try with other fats as well. In fact, being able to try new formulations and iterate quickly is a big advantage of 3D printing.” ​

“결국 우리는 콩과 같은 다른 단백질 공급원을 포함하는 것을 고려할 수 있으며 다른 지방도 시도할 것이다. 사실, 새로운 공식을 시도하고 빠르게 반복할 수 있다는 것은 3D 프린팅의 큰 장점이다. "

 

Commercialisation strategy​

상품화 전략

 

NovaMeat has planned a two-stage business model to bring its meat analogues to market. The strategy will allow for short term revenue, as well as longer-term partnership projects.

노바미트는 자사의 육류 유사품을 시장에 출시하기 위해 2단계 비즈니스 모델을 계획했다. 이 전략은 단기 수익뿐만 아니라 장기적인 파트너십 프로젝트도 가능하게 할 것이다.

 

The small-scale business model relies on NovaMeat’s 3D printing technology. The start-up hopes to commercialise at this scale in the restaurant sector before the end of 2020.

소규모 비즈니스 모델은 노바미트의 3D 프린팅 기술에 의존한다. 창업자는 2020년 말 이전에 외식업 분야에서 이 정도 규모의 사업화를 희망하고 있다.

 

 

Image source: NovaMeat

 

Moving forward, NovaMeat wants to partner with ‘top restaurants’, as well as with space agencies. “Achieving highly customised and texturised food options with limited resources is a very interesting sector for space agencies – for current missions and future space travels,” ​he explained.

앞으로 노바미트는 우주 기관 뿐만 아니라 '최고의 레스토랑'과 파트너 관계를 맺고 자한다. "제한된 자원으로 고도로 맞춤화 되고 질감이 있는 음식 옵션을 얻는 것은 현재 임무와 미래의 우주 여행을 위한 우주 기관에게 매우 흥미로운 분야입니다."라고 그는 설명했다.

 

The founder is also eyeing collaborations with cultured meat companies. Often ‘smaller players’ in the cultured meat space need to demonstrate they ‘have more than a vial of cells’, Scionti explained, “and that these cells can be efficiently translated into an actual product”.​

설립자는 또한 배양육 회사와의 협력에 주목하고 있다. 종종 배양 육류 공간의 작은 회사는 '세포 바이알 이상을 가지고 있음'을 입증해야 하며, 이러한 세포는 실제 제품으로 효율적으로 변환될 수 있다고 Scionti는 설명했다.

 

NovaMeat will provide its platform, including the printer and capsules, to help cultured meat companies translate their cells into three-dimensional functional products with relevant size and structural integrity.

노바미트는 배양육 업체들이 세포가 적절한 크기와 구조적인 무결성으로 3차원 기능성 제품으로 번역될 수 있도록 프린터와 캡슐 등 플랫폼을 제공할 예정이다.

 

The large-scale business model will kickstart in 2021 when NovaMeat builds its pilot plant. At this stage, the start-up will move from 3D printer to a novel micro-extrusion machine capable of producing 50kg (to begin with) of plant-based meat analogue per hour.

대규모 비즈니스 모델은 노바미트가 시범공장을 짓는 2021년부터 시작된다. 이 단계에서 창업자는 시간당 50kg의 식물성 고기 아날로그를 생산할 수 있는 3D 프린터에서 새로운 마이크로 압출 기계로 이동할 것이다.

 

Rather than sell finished products in retail, NovaMeat hopes to license out its technology in the form of plant-based formulations and machinery to ‘big name’ food manufacturers, which will in turn sell NovaMeat’s products under their own brand names.

노바미트는 완제품을 소매로 판매하기보다는 식물 기반 제형과 기계 형태의 기술을 '빅 네임' 식품 제조업체에 라이선스해 노바미트의 제품을 자체 브랜드로 판매할 계획이다.

 

While NovaMeat is currently focusing on beef, in time it is also hoping to apply similar commercialisation strategies to salmon and pork analogues.

노바미트는 현재 쇠고기에 초점을 맞추고 있지만, 때맞춰 연어와 돼지고기 유사품에 비슷한 상품화 전략을 적용하기를 바라고 있다.