[특집]비건 대체육 30개사 페이크 미트 종류의 장점&단점(일어번역본)

 

비건 대체육 30개사 페이크 미트와 유사 고기,

가짜고기 종류의 장점&단점

 

유럽에서부터 퍼지기 시작하여, 지금은 일본에서도 실천하는 사람들이 증가하고 있는 비건이나 채식주의자 등의 채식주의.

 

동물 애호나 환경 문제, 자신의 건강 등, 여러가지 이유로 「고기를 먹지 않겠다.」라고 결정하는 채식주의자이지만, 「고기를 싫어해서」라고 하는 사람은 의외로 소수이다.

 

「고기 맛은 좋아하지만 먹지 않는다」라고 하는 채식주의자에게 있어서 유사 고기는 빼놓을 수 없을 뿐만 아니라, 먹으면 환경이나 건강에도 좋다고 하는 화제거리가 되고 있으며.

 

그런 페이크 미트(대체육) 시장에서는, 겉보기에도 식감, 풍미까지도 닮은 「최고의 대체육」 개발을 목표로, 전세계의 기업이 격전을 벌이고 있다.

 

거기서 이번에는 세계에서 가장 주목받고 있는 대체육에는 어떤 종류가 있는지를 살펴보고, 대체육을 먹는 장점&단점까지 심층분석 해보도록 하겠다.

 

 

- 목  차 -    

 

1. 왜 지금 대체육이 유행일까요?

1.1 유사육이나 대체육, 가짜고기 (고기와 비슷하게 만든 것) 정의

1.2 급성장 중인 페이크 미트 시장

1.3 비건 인구 급증 배경

1.4 건강과 환경 문제 의식의 고조

 

2. 크게 주목받는 유사고기 브랜드 목록: 고기 편

2.1 비욘드 미트（Beyond Meat）

2.2 임파서블 푸드（Impossible Foods）

2.3 가딘（Gardein）

2.4 나투를리（Naturli）

2.5 주목할 만한 유사고기 제조사 8개 선별

 

3. 크게 주목받는 유사육 브랜드 목록: 우유 편

3.1 왜 식물성 우유가 주목을 받지?

3.2 오틀리（Oatly）

3.3 주목을 받는 유사우유 제조사 3개 선별

 

4. 크게 주목받는 유사육 브랜드 목록: 계란 편

4.1 왜 식물성 계란이 주목을 받지?

4.2 잇 저스트（Eat Just）

4.3 주목할 만한 유사란 제조사 3개 선별

 

5. 크게 주목받는 유사육 브랜드 목록: 생선 편

5.1 왜 식물성 생선이 주목을 받지?

5.2 굿 캐치 푸드（Good Catch Foods）

5.3 주목받는 유사 생선 제조사 3개 선별

 

6. 식물성 다음으로는 세포배양육

6.1 진짜 고기 세포를 배양해서 스테이크로?

6.2 세포 배양육의 유력한 스타트업은?

 

7. 유사고기를 먹을 때 건강에 미치는 장점과 단점

7.1 유사고기가 건강에 미치는 장점

7.2 유사고가가 건강에 미치는 단점

7.3 결론, 대체육은 먹지 않는 것이 좋은가?

7.4 환경이나 동물 복지에 있어 대체육의 장점

 

8. 정리

 

 

1. 왜 지금 대체육이 유행일까요?

  

 

유사고기 이야기를 듣고는, 「고기를 안 먹기로 결정했는데도 고기를 먹고 싶어 한다」라고 하는 비건이나 채식주의자의 모순에 고개를 갸웃하는 사람도 적지 않을 것이다.

 

「고기 먹고 싶으면 먹으면 되잖아」

「그렇게까지 하는 의미를 모르겠다」

「초식주의자나 채식주의자들은 꾹 참고 있다」

 

그런 소리도 들려오는 대체 육류가 화젯거리지만, 우선은 삭~ 전제 조건을 복습해 둡시다.

 

1.1 유사육이나 대체육, 가짜고기 (고기와 비슷하게 만든 것) 정의

 

가짜고기나 페이크 미트, 대체육 등, 여러가지 이름이 붙은 「사실은 고기가 아닌, 고기와 같은 식품」 들이다.

 

사용하는 사람이나 장소에 따라 부르는 이름은 다양하지만, 가짜 고기도 페이크 미트도 모두 기본적으로 같은 식품을 가리키는 말로, 「콩이나 곡물 같은 식물성 원료만을 사용하여 가공하는 것으로 생김새나 맛을 고기와 비슷하게 만든 식품」이라는 뜻이다.

 

목록으로 정리하면, 대략 다음과 같은 말이 사용되고 있다.

• 대체육(代替肉)
• 유사육(疑似肉)
• 가짜고기 (고기와 비슷하게 만든 것)
• 식육(植物肉)
• 페이크 미트(fake meat)
• 플랜트 베이스트 미트(Plant-based meat*)
• 비건 미트
• 미트아날로그（analog meat*）

* 일본어의 조어로, 일본국내에서만 사용된다.

 

일본 국내에서는 기본적으로 어떤 것을 사용해도 문제없이 통할 수 있지만 미국이나 영국 등 채식이 널리 퍼져 있는 해외에서는 플랜트 베이스트 미트(Plant-based meat)가 가장 일반적으로 사용되는 단어이다.

 

일본에서는 대두(콩) 미트나 소이 미트(soy meat), 대두육(콩 고기)등이라고도 불립니다만, 대두(콩)을 원재료로 사용하지 않는 타입은 대체육 또는 유사육이라고 불리울 때가 많다.

 

※ 일본의 특허문헌 등에서는 「육양식품(肉様食品)」처럼 「양(様)」가 사용되고 있다. 「~와 같은」은 우리가 평상시 대화에서 사용하는 것과 같은 뜻이다. 생선을 닮은 식품이라면 「어양식품(魚様食品)」, 우유를 닮은 것은 '「乳様飲料(유양음료)」처럼 기재되어 있다.

 

100%식물성 유사육 정의

 

일본의 식탁에서 빼놓을 수 없는 게맛살 등도 「게와 흡사하지만, 사실은 게가 아닌 식품」이므로, 「고기와 비슷한 음식」인 유사고기나 페이크 미트로 인식할 수 있다.

 

그렇지만, 현대에 있어 유사육이라고 불리는 식품은 「100%식물성」인 것이 공통 조건이 되고 있고, 동물성을 원재료(물고기 으깬 살이나 계란 등)로 사용하여 만드는 맛살은, 여기서 말하는 대체육이나 유사육에는 해당하지 않는다.

 

물론 말의 정의는 사람마다 다르지만, 본 기사에서는 게맛살과 같은 「동물성 → 동물성」인 식품은 대체육에 포함시키지 않고, 「식물성 → 동물성」인 식품만을 다루겠다.

 

1.2 급성장 중인 페이크 미트 시장

 

 

완전 식물성 버거 고기를 개발하는 비욘드 미트사(미국)의 NASDAQ 상장과 맥도널드의 100%식물성 버거 등으로도 화제의 대체육이지만 시장의 성장 속도를 통해서도 그 주목도가 높음을 알 수 있다.

 

수많은 시장조사기관들이 대체육시장의 성장 전망을 발표하고 있지만 최신 리서치에 따르면 2025년 세계 유사육시장은 약 3조엔(280억달러)까지 확대될 것으로 전망되고 있다.

 

매년 20% 이상 증가하는 급성장 시장

 

전 세계적으로 식물육이 대 유행했던 2020년 시점에서도, 시장규모는 아직 수천억 엔 정도의 대체육류 이므로, 앞으로 몇 년간은 얼마나 급 성장할지 알 수 있다(소스)

 

그 밖에도, 2027년까지 매년 20%의 성장이 전망된다고 한 보고서나, 영국 버클레이가 발표한 「2030년에 고기의 10%가 대체육이 된다」라는 시산(試算)도 있어, 이것이 현실이 되면 2030년의 대체육 시장규모는 15조엔에 이른다.

 

1.3 비건 인구 급증 배경

 

많은 기업이 식물육 개발에 주력하고 대체육 시장이 성장을 거듭하는 배경에는 식물성 식품에 대한 수요가 급속도로 높아졌기 때문이다

 

완전 식물성 플랜트 베이스 미트(Plant-based meat)는 콩이나 야채 등 식물 밖에 먹지 않는 채식주의자도 먹을 수 있는 식품이다.

 

일본에서도 최근 화제의 비건이나 채식주의자 등의 채식주의이지만, 해외에 있어서의 식생활의 채식화는 일본에서는 상상도 할 수 없을 정도로 급속히 진행되고 있다.

 

유사육 수요를 끌어올리는 채식주의자가 최근 얼마나 증가했는지, 이쪽도 숫자로 체크해 보겠다.

 

비건이 6배로 증가한 미국

 

육식 문화의 이미지도 강한 미국이지만, 이후 말하는 비욘드 미트나 임파서블 푸드 등 세계를 견인하는 대체 고기가 태어난 곳이기도 하며, 최근 채식화가 두드러지고 있는 나라 중 하나로 꼽히고 있다.

 

어느 식품 트렌드 리서치에서는 2014년부터 2017년까지 3년간 비건 인구가 6배로 증가했다고 보고되었으며, 2020년에는 미국의 4명 중 1명이 고기 소비를 줄였다는 데이터도 있다.

 

인구가 약 3억 3,000만명의 미국. 단순 계산으로 2,000만명 가까이 채식주의자이고, 7,500만명이 과거보다 동물성 식품을 줄인 식생활을 하고 있다는 것을 의미한다.

 

채식주의자가 670만명인 영국

 

유럽에서는 1985년에 창업한 쿼인(상세 후술) 등 옛날부터 유사육이 스며들어 있지만 쿼인 발상지인 영국도 최근 급속히 채식주의 인구가 증가하고 있는 나라 중 하나이다.

 

2020년의 조사에서는, 인구의 12%이상에 해당하는 670만명이 고기를 먹지 않는 식생활을 하고 있다고 되어 있고, 그 중 비건은 130만명 정도로 추계되고 있다.

 

이러한 흐름도 있어, 수도 런던에는 150채 이상의 비건 레스토랑이 늘어서는 등, 런던은 「세계에서 가장 비건이 살기 좋은 곳」에도 선출되었다(소스).

 

그 외에도 독일이나 스웨덴, 호주 등에서도 비건의 인구증가가 진행되고 있으며 이러한 실태가 유사육산업의 성장을 뒷받침하고 있는 큰 요인이 되고 있다.

 

채식주의자 외에도 섭취하는 비건 음식

 

게다가 「비건 전용」의 이미지가 강한 대체 고기이지만, 구입자의 대부분이 채식주의자가 아닌 사람(진짜 고기도 평상시에 먹는 사람)이라고 하는 데이터도 있다.

 

한 시장 조사에서는 2019년에 비욘드 미트를 구입한 사람의 95%가 잡식자(채식주의가 아닌 사람)로 나타났고 경쟁사 임파서블 푸드도 비슷한 추산을 내놓고 있다.

 

또, 다른 미국에서의 조사에서는, 46%의 사람이 외식할 때에 「비건 메뉴를 주문하는 일이 있다」라고 회답하고 있다.

 

이러한 데이터에서 채식주의 이외의 사람들 사이에서도 고기를 식물성으로 대체하는 것이 일반화되어 대체육산업의 성장을 뒷받침하고 있다.

 

1.4 건강이나 환경 문제의식의 고조

 

 

비건 이랑 채식주의자의 인구증가뿐만 아니라 잡식자들의 식단의 일부가 됨으로써 비약적으로 성장하고 있는 대체 육류 시장이다.

 

하지만 애초에 왜 평소 진짜 고기를 먹고 있는 사람조차 일부러 가짜 고기를 먹는 것일까?

 

그 배경에는, 「건강과 환경」이라고 하는 2개의 큰 문제 의식이 있다.

 

자세한 것은 다른 기사로 해설하고 있지만, 여기에서는 살짝, 이 양대 과제에 대해 살펴보도록 하겠다.

 

건강의식의 고취와 고기에 대한 건강 우려

 

서구국가에서는 건강 의식이 높아짐에 따라 설탕이나 유제품, 글루텐 등, 여러가지 식재료에 대한 건강 염려가 퍼져, 사람들의 식생활에 변화를 가져오고 있다.

 

최근 연구에서는, 소고기 패티 등 고기도 건강에 미치는 영향이 우려되는 식품으로 리스트업 되는 경우가 있으며, 이러한 사정도 있어 완전한 식물성 대체 고기가 주목을 끌고 있다.

 

WHO가 쇠고기를 발암성 물질로 지정한 것은 기억에 새롭지만 다른 혈관계 질환으로 이어진다는 포화지방산과 TMAO 등 서구 국가에서는 동물성 식품 과식은 건강에 좋지 않다는 인식이 확산되고 있다.

 

채식에 의한 건강의 영향에 대해서는 다른 기사에서도 자세하게 해설하고 있지만, 이러한 건강 의식의 변화가, 「고기를 좋아하는 사람조차 식물고기를 선택 한다」라고 하는 행동 배경에 있다.

 

 

환경문제에 대한 우려와 고기로 인한 온난화

 

해외에서는 그레타(Greta), 일본에서는 탈탄소를 선언한 간 수상 등, 여러 가지로 환경 문제가 화제인 요즘이지만, 해외에서는 음식에 의한 지구 영향도, 자주 스포트라이트가 비쳐지고 있다.

 

지구온난화라고 하면, 발전소의 연기나 자동차 배기가스의 이미지가 강하지만, 실은 온실효과 가스 전체의 1/4은 우리들의 음식에서 나온다고 한다(논문).

 

음식 중 특히 환경에 미치는 영향이 큰 것이 고기로, 비욘드 미트에서는 진짜 고기를 식물 고기로 대체하면 온실가스를 90% 줄일 수 있다고 한다.

 

비닐봉투 대신 에코백을 들고 다니거나 전기차로 교체하는 것과 같이, 식품 친환경 수요가 높아진 것도 페이크 미트가 많은 사람에게 선택되는 배경이다.

 

 

2. 크게 주목받는 유사고기 브랜드 목록: 고기 편

 

 

브랜드 베이스 미트 대 유행의 뒤편에, 시장 성장의 기대 등, 배경을 파악할 수 있던 곳으로, 여기에서는 온 세상에서 크게 주목받은 대체 고기 브랜드를 엄선해 소개한다.

 

스타트 업에서 초대형 기업까지, 기업 규모를 불문하고 개발이 진행되는 식물육이지만, 각각 사용하는 원재료나 가공법도 다종다양하다.

 

일본에서는 언제, 어디서 구입할 수 있어? 비욘드 미트 다음으로 상장하는 건 어떤 스타트업? 맛이 정말 맛이 있니?

 

궁금하신 정보를 정리해서 보여 드린다.

 

2.1 비욘드 미트（Beyond Meat）

 

 

 

우선 소개하는 것이, 세계에서 가장 성공한 유사 고기 메이커라고도 할 수 있는 비욘드 미트(Beyond Meat)이다.

 

육즙이 뚝뚝 떨어지는 햄버거 패티, 비욘드 버거(Beyond Burger)를 중심으로 치킨, 소시지, 미트볼 등 다양한 대체 육제품을 개발하고 있다.

 

2009년 미국 캘리포니아에서 창업한 비욘드 미트는 빌 게이츠를 비롯한 유명 투자자들로부터 총 150억엔 이상의 자금을 모아 2019년 대체육 브랜드로는 사상 최초 상장(NASDAQ)도 하였다.

 

정육점에서 맥도날드까지 취급하는 비욘드 미트

 

비욘드 미트의 특징은 맛과 식감은 물론, 「생상태로 판매하고 구워 먹기」라고 하는 조리 체험까지도 진짜 고기를 재현하고 있다.

고기의 특징이 그대로 재현되어 세계 최초로 슈퍼 생고기 코너에 진열된 페이크 미트로 맥도날드나 켄터키 프라이드 치킨에서도 취급하고 있다. (소스)

 

비욘드 버거의 원재료는?

 

비욘드 미트의 대표작인 비욘드 버거는 완두콩(Pea)의 단백질이 주원료이며, 육즙을 재현하기 위해 캐놀라유와 코코넛 오일 등 식물유, 풍미를 내기 위해 천연 향료를 사용한다. (Beyond Meat 공식)

 

또한, 진짜와 흡사한 육즙을 연출하는데 적자색의 순무와 같은 식물 비트 추출물을 사용해 「고기의 느끼함」까지 표현했다.

 

2020년에는 영양면을 강화한 업그레이드판도 출연하여 「진짜 고기 이상」을 목표로 개발을 계속하고 있다.

 

비욘드 미트에 대해서는 여기 기사에서 자세히 해설하고 있기 때문에, 괜찮으시다면 체크해서 보십시오.

 

2.2 임파서블 푸드（Impossible Foods）

 

 

 

비욘드 미트에 이어 주목받는 것은 역시 미국발 유사육 스타트업 임파서블 푸드(Impossible Foods)이다.

 

스탠포드 대학의 교수를 중심으로 2011년에 창업한 임파서블 푸드사는, 지금까지 빌 게이츠등의 유명 투자가나 대기업 벤처 캐피털(VC)로부터, 총액 1,400억엔 이상의 자금을 투자 받았다.

 

이미 기업가치는 4,000억엔을 넘어 수년 이내의 상장도 기대되고 있는 임파서블 푸드사지만, 특필할 만한 것은 비욘드 미트보다 맛있다고 하는 임파서블 버거(Impossible Burger)의 퀄리티다.

 

흉내 낼 수 없는 높은 기술력 真似

 

비욘드 미트보다 맛있다고 할 정도의 퀄리티는, 임파서블 푸드가 가지는 수많은 특허 기술이 뒤에 있다.

 

그 중에서도 가장 특징적인 것은 육감 연출의 열쇠인 헤마틴철(heme iron) 제조 기술로, 본래 고기에만 들어 있는 성분을 식물만으로 만들어 내는 데 성공했다.

 

이 햄 철(heme iron)을 통해, 비욘드 버거보다 리얼하게 고기의 육즙과 풍미를 재현하고 있다.

 

독자적인 기술과 압도적인 자금 조달로 판로 확대를 추진하여 미국 전역의 슈퍼 8,000개 이상의 점포에서 구입 가능하며, 나아가 전국의 버거킹 7,500개 점포, 스타벅스 1만 5000개 점포에서도 취급하고 있다.

 

임파서블 버거의 원재료는?

 

신경이 쓰이는 원재료이지만, 앞서 설명한 비욘드 미트는 완두콩을 사용하고 있는 반면, 임파서블 버거는 대두(콩)이 주원료인 식물 버거이다. (임파서블 푸드 공식).

 

대두(콩)는 사람에 따라 알레르기의 우려도 있는 재료이지만, 단백질 함유량은 완두콩보다 높아 대체 고기의 원재료로는 매우 우수한 재료이다.

 

그 밖에 지방분에 해바라기유를 사용하는 등 비욘드미트와 다른 원재료도 들어 있는데, 기본적으로 「콩 단백질 + 식물유 + 전분질 + 향료」라는 구조로 햄 철(heme iron)의 유무가 가장 큰 차이다.

 

또, 임파서블 푸드는 치킨 등을 판매하지 않고 버거 패티(다진 고기)만 있으며, 일의전심으로 맛있는 것을 더 많이 추구하고 있다.

 

2.3 가딘（Gardein）

 

 

 

2003년 캐나다에서 창업한 가딘(Gardein)도 북미를 중심으로 유명한 대체육 브랜드 중 하나다.

 

앞에서 말한 비욘드 미트나 임파서블 푸드와 같은 세상을 놀라게 하는 이야기거리도 없고, 일본에서의 지명도도 낮은 가딘이지만, 비욘드 미트보다 6년이나 빨리 창업해, 북미에서만 2만 점포 이상의 슈퍼에서 팔리고 있다.

 

2014년에는 연간 매출액 1조엔을 넘는 미국의 식품 회사, 콘아그라·브랜즈(Conagra Brands)사에 150억엔이 넘는 금액으로 매수되어, 이후는 동사의 산하 브랜드가 되었다.

 

전 요리사가 개발한 플랜트 베이스 미트

 

가딘은 상품 라인업이 많아 최근 업그레이드된 버거 패티와 더불어, 치킨 너겟(닭고기 튀김)과 포크 소시지, 쇠고기 육포와 생선튀김, 수프 등 약 60여 종의 제품을 판매 중이다. (Gardein 공식).

 

반면 비욘드미트나 임파서블 푸드 같은 특필할 만한 기술은 갖고 있지 않고, 각종 맛의 퀄리티도 그리 높지 않아, 「진짜 고기와는 비슷하지 않다.」는 게 사실이다.

 

하지만 포크 소시지 등 전자레인지로 돌리기만 하면 먹을 수 있는 상품도 있어, 타사를 압도하는 다양성과 조리의 간편함을 이유로, 채식주의자들의 지지를 받고 있다.

 

가딘의 원재료는?

 

쇠고기에 돼지고기, 닭고기에 생선 등 상품군도 다양한 가딘이지만 대두(콩), 완두콩, 밀의 단백질을 주원료로 사용하고 있다.

 

탄력 등의 식감과 씹었을 때 부드러워지는 섬유질 등 원재료를 바꿔 고기의 특징을 표현하고 있다. 또, 알레르기 반응 대응으로 소이프리(대두 미사용)나 글루텐프리(밀 미사용)의 상품을 전개해서, 코셔(Kosher) 인증도 취득하는 등, 비건이나 채식주의자 이외에도 일반인을 배려한 상품을 펼쳐 나가는 것이 특징이다.

 

2.4 나투룰리（Naturli）

 

 

 

북유럽 플랜트 베이스 미트인 나투룰리(Naturli)는 유럽권에서 주목받은 대체육 업체이다.

 

나투룰리는, 지속가능한 영역에서 최선진국이라고 할 수 있는 북유럽 덴마크에서, 지금부터 30년이 넘는 1988년에 창업한 기업이다.

 

유사 고기에 가세해 버터나 아이스크림 등 유제품의 대체품도 펼치고 있어 2018년의 영국 진출을 기회로, 업계에서 주목하는 브랜드 반열에 올랐다. (Naturli 공식).

 

채식주의 물결을 타고 유사육에 참여하기

 

수십 년 이상 덴마크에서 비건용 식재료를 판매하는 나투룰리이지만, 대체육시장에 참여한 것은2014년으로 그동안은 플랜트 베이스 밀크(우유 대체품)를 전문으로 하는 회사였다.

 

비욘드 미트등의 성공 사례도 있어 유사 고기 개발을 단행해, 나투룰리의 다진 고기(Minced meat)는 현재, 영국의 대기업 슈퍼 세인즈베리즈(Sainsbury’s) 400점포뿐만 아니라 독일, 스웨덴, 폴란드, 오스트레일리아에서도 판매되고 있다.

 

나투룰리 버거의 원재료는?

 

나투룰리 버거의 주요 원자재는 그 비욘드 미트와 같은 완두콩(Pea)이다.

 

또 탄력을 주기 위해 글루텐(밀 단백질), 생고기를 표현하는 붉은 색소로는 비욘드 미트와 같은 비츠(홍자색의 순무)에 더해 토마토도 사용하고 있다.

 

그 밖에 향료 등 몇 가지 첨가물을 포함한 나투룰리인데, 원재료는 총 10종으로 비욘드 미트(17종)보다 훨씬 적다.

 

최첨단의 비욘드미트나 임파서블 푸드에 비해서는 맛이 떨어지는 나투룰리이지만 첨가물에 연연하기보다는 웰빙 소비계층을 겨냥하고 있어 성장세를 기대하고 있다.

 

2.5 주목할 만한 유사육 제조사 8개 선별

 

상기 이외에도, 40년 이상전에 설립된 오래된 기업부터 스타트업까지, 전 세계에는 여러가지 유사육이 존재한다.

 

지금부터는 위의 4개 회사와 막상막하 크게 주목받고 있는 유사육 브랜드를 소개하겠다.

 

알파 푸드（Alpha Foods）

 

 

 

2015년 창업한 알파 푸드(Alpha Foods)는 플랜트 기반 푸드 격전지인 미국 캘리포니아에서 주목받는 스타트업 중 하나이다.

 

대두나 밀로 만드는 유사 고기에, 피자나 브리토 등 데우는 것만으로 먹을 수 있는 간편식의 라인 업이 풍부한 알파 푸드는, 지금까지 40억엔 이상의 자금 조달을 했으며, 코로나로 인한 재앙의 2020년에도 새롭게 약 30억엔을 증자하였다.

 

월 마트 등 이미 전체 미국 9000점포 이상에서 취급도 하고 있어, 최근 매상을 늘리는 간편식의비건 푸드 영역에서 선두를 엿보며 성장을 계속하고 있다.

 

퀀 푸드（Quorn Foods）

 

 

 

영국발 퀀 푸드(Quorn)는 1985년 창업한 전통이 있는 유사육 브랜드로 버거 패티나 소시지, 미트볼 등 총 70여 종의 상품을 팔고 있다.

 

비건 고기는 보통 콩으로 만들어지는 것이 일반적이지만, 퀀의 원재료는 마이코프로테인(Mycoprotein)이라고 불리는 균의 단백질이다.

 

버섯 같은 이미지(실제로는 버섯과는 다르다)로 배양되는 마이코프로테인이지만 독특한 섬유질이 고기의 식감에 가까워 채식주의자가 많은 유럽과 북미에서 어느 정도 인기가 있다.

 

원재료의 결합을 위해 계란을 사용하고 있었지만, 2011년에는 계란 대신 고구마의 단백질을 사용한 비건 버전도 출시했다.

 

모닝 스타 팜스（Morning Star Farms）

 

 

콘프레이크로도 유명한 켈로그사가 펼치는 모닝 스타 팜스(Morning Star Farms)도 1975년 미국에서 출시한 대체육으로 오래된 곳 중 하나다.

 

「미국에서 처음으로 콩으로 대체육을 만든 것은 모닝 스타 팜스」라고도 말하며, 지금도 당연히 「콩으로 만든 고기」의 선구적인 존재이기도 하다.

 

주로 대두 단백을 주원료로 다양한 냉동식품을 펼치는 중인데, 2020년 등장한 생고기 같은 버거패티, Incogmeato(인코그미토)를 시작으로 「보다 리얼한 유사고기」 개발에 주력하고 있다.

 

필드 로스트（Field Roast）

  

 

미국 시애틀 발(發) 필드 로스트(Field Roast)도 1997년 창업하면서 최근 새로운 성장을 보이는 유사육 브랜드 중 하나이다.

 

콩 유래성분의 대체육이 많은 가운데, 필드 로스트는 곡물 베이스로 밀이나 보리가 주원료다.

콩 베이스의 유사육과는 조금 다른 탄력과 식감을 즐길 수 있다.

 

또한 향과 감칠맛 나는 향료를 사용하는 업체가 많은 가운데, 표고버섯을 포함한 3종류의 버섯과 마늘, 양파 등으로 감칠맛을 내는 것도 특징이다.

 

동물 실험에 반대해 캐나다에서의 판매를 2014년에 일시 중지하는 등, 비건으로부터 평가도가 높은 브랜드로, 2018년에는 대기업 식품 회사에 120억엔 이상에 매수된 이후도 성장을 계속하고 있다.

 

선페드 미트（Sunfed Meats）

 

 

2015년에 뉴질랜드에서 창업한 유사육 스타트업, 선페드 미트(Sunfed Meats)도, 오스트레일리아 등 오세아니아 지역을 중심으로 크게 주목받는 브랜드다.

 

주상품인 「닭 없는 닭고기(Chicken free Chicken)」, 원재료로 노란색 완두콩(Yellow Pea)를 사용하고 있으며 베이컨이나 버거 패티를 개발하고 있다.

 

지금까지 10억엔 가까운 자금 조달을 성공시켰으며, 비욘드 미트에도 출자한 유명 벤처 캐피탈, 뉴 크롭 캐피탈(New Crop Capital)에서도 출자하고 있다.

 

 베지트리안 부처 （The Vegetarian Butcher）

 

 

 

2020년 일본(도쿄 이케부쿠로)에 실제 점포를 열며 화제가 된 채식주의자 정육점(The Vegetarian Butcher)는 2010년 네덜란드에서 창업한 플랜트베이스 미트 회사다.

 

대두(콩)와 밀의 단백질을 주원료로 버거 패티와 소시지 등 채식주의자용 상품을 다수 개발했으며 2018년에는 유니레버(Unilever)에 인수되었다.

 

※ 원재료에 계란을 포함한 채식주의 식품이 주이지만, 계란을 사용하지 않는 비건 대응 상품도 펼치고 있다.

 

채식주의자 정육점의 식육(식물 고기)에는 비욘드 미트와 같은 리얼함은 없지만, 2015년의 크라우드 펀딩으로 2억5,000만엔 이상을 모으는 등, 유럽을 중심으로 뿌리 깊이 인기 있는 유사 고기 브랜드다.

 

라이트라이프 푸드（Lightlife Foods）

 

 

 

1979년에 미국 매사추세츠주에서 설립한 라이트라이프 푸드(Lightlife Foods)도, 북미를 중심으로 큰 인기의 플랜트 베이스 브랜드 중 하나이다.

 

비건 대응 핫도그와 템페(콩을 거미줄 곰팡이속의 균에서 발효시켜 만든 인도네시아의 음식) 등이 유명한 라이트 라이프 푸드지만, 2019년에는 생 다진 고기를 본뜬 상품 개발에도 성공했으며, 이 "생" 유사 고기는 비욘드 미트와 같은 생고기 부분에서 판매되고 있다. (라이트 라이프 푸드의 쇠고기도 완두콩에서 유래).

 

2017년 약 150억엔에 캐나다 메이플 리프 푸드사（Maple Leaf Foods）에 인수되었는데, 큰 판로와 개발력을 활용하여 더 성장할 것으로 기대되고 있다.

 

토퍼키（Tofurky）

 

 

 

1980년 미국에서 창업한 토퍼키(Tofurky)는 미국에서 사랑받는 전통 있는 유사육 브랜드다.

 

두부와 칠면조(七面鳥)의 두 단어를 혼합한 귀여운 브랜드명이 특징으로, 그 이름대로 대두(콩)로 만든 터키 유사육을 중심으로, 햄이나 치킨, 다진 고기 등 펼치고 있다.

 

고액의 자금 조달이나 대기업에 의한 매수, 상장도 화젯거리의 유사육 스타트업이지만, 토우후키는 연매출 15억엔 이상인 지금도 가족 경영을 계속하고 있다.

 

※ 주주의 대부분이 가족이라는 뜻으로, 직원은 50명 내외 있다고 한다.

 

수많은 투자를 거절하며 가족 경영을 이어가는 창업자 세스(Seth Tibbott)는, 돈이 궁하던 시기, 「공짜로 살 수 있었기 때문이다」라는 이유로 나무 위 집에서 7년간이나 살고 있던 스토리가 유명하다. (소스).

 

 

3. 크게 주목받는 유사육 브랜드 목록 : 우유 편

 

 

대충 언급만 해도 이 정도로 많은 기업들이 대체육 개발에 힘을 쏟고 있는 요즘인데, 쇠고기나 닭고기에다 100% 식물로 만드는 대체 우유, 플랜트 베이스우유도 주목을 받고 있다.

 

일본에서도 대두 유래의 두유와 웰빙 아몬드 밀크 등 다양한 대체 우유를 볼 수 있게 되었지만, 세계에서는 페이크 미트 못 지 않은 치열한 경쟁이 펼쳐지고 있다

 

3.1 왜 식물성 우유가 주목을 받지?

 

플랜트베이스 우유 유행 배경에는 대체육이 요구되는 이유와 마찬가지로 환경문제와 건강의식의 변화가 있다.

 

우유 제조에 소가 필요한 것은 당연한 일이지만, 그 소로부터 방출되는 메탄(온실 효과 가스)이나, 우유 생산으로 소비되는 대량의 수자원 등, 환경 문제의 영역에서 몇개의 과제가 표면화되고 있다.

 

또 포화지방산과 성장인자(IGF-1)의 존재, 심지어 유당 불내증 등 건강 측면에서도 우유 소비가 우려되는 경우도 늘고 있다.

 

격전지인 유럽과 미국

 

이러한 배경으로부터 100% 식물성 우유가 주목을 끌고 있으며, 유럽이나 미국을 중심으로, 콩이나 견과류, 곡물 등 다양한 식물로 만드는 대체유가 많이 존재한다.

 

전세계 투자자들의 시선도 열심히 하는 스타트업을 중심으로 주목받는 대체 우유 브랜드를 소개한다.

 

3.2 오틀리（Oatly）

 

 

 

우선 지금 세계에서 가장 강세를 보이는 대체 유 브랜드가 스웨덴의 오틀리(Oatly)다.

 

1990년 창업과 비교적 오랜 역사를 거치면서, 대체 유 붐의 흐름을 타고 단번에 성장을 가속화해, 2019년의 매출은 전년대비 2배 이상인 210억엔을 넘고 있다.

 

오틀리는 2019년에 미국과 중국에도 진출을 해, 2020년에는 200억엔의 증자를 하는 등, 새로운 성장을 향해서 걸음을 옮기고 있다.

 

오트밀로 만든 대체 우유

 

오틀리가 제조하는 식물성 우유는 오트밀로, 원재료는 건강한 아침밥으로도 인기 있는 오트밀과 같은 귀리다.

 

견과류와 대두가 주류인 대체 유이지만, 오틀리는 오랜 세월에 걸쳐 귀리를 취급해 온 식품회사로, 독자적인 특허제조법에 따라 은은한 달콤함과 우유에 가까운 농후함도 있는 식물우유를 무설탕으로 만들어 내고 있다.

 

※ 단맛을 낼 때 설탕이나 감미료 등의 첨가물은 사용하지 않지만, 걸쭉하게 만들거나 보존성 향상, 영양 강화 등의 목적으로 첨가물을 사용하고 있다.

 

오틀리의 오트 우유 특허제조법은 일본의 아마자케(달콤한술) 제조법을 기본으로 하고 있으며, 아밀라아제라는 효소를 사용하여 귀리의 전분을 분해함으로써 단맛과 걸쭉함을 부여하고 있다

 

귀리우유는 차세대 식물성 우유?

 

약간 갈색을 띠는 흰색의 오틀리지만, 살짝 느껴지는 보리 향기와 자연스러운 달콤함, 부드러운 맛이 호평이며, 식물성 우유로 가장 맛있다고 평가하는 것은 품질이다.

 

또, 사용하는 원재료의 정보의 투명성(Traceability)에도 힘을 쓰고 있어, 상품 사이트상에서는 첨가물의 하나하나까지 산지를 공표하는 등의 철저함이 가지고 있다.

 

우유 외에도 아이스크림과 요구르트도 판매하고 있어, 조만간 일본 상륙에도 기대가 되는 플랜트 베이스 우유이다.

 

3.3 주목받는 유사 우유 제조사 3개 선별

 

선정적인 대 유행을 보이는 오틀리인데, 이 밖에도 주목받는 플랜트 베이스 우유 기업이 아래의 3개 회사다.

 

• 리플 푸드（Ripple Foods）
• 캘리포니아 팜스（Califia Farms）
• 다이야 푸드（Daiya Foods）
• 아몬드 브리즈(Almond Breeze) 등 이미 일본에 진출한 해외의 대체유 브랜드도 있지만, 여기에서는 향후 기대하는 브랜드를 엄선했다.

 

리플푸드（Ripple Foods）

  

 

플랜트 베이스 푸드 격전지인 미국 캘리포니아 발(發) 리플 푸드(Ripple Foods)도, 주목받는 식물성 우유 스타트업이다.

 

일본에서도 유명한 핸드 비누 브랜드, Method(메소드)의 창업자, 아담 롤리가 2014년에 설립한 리플은, 완두콩을 주원료로 한 유제품을 개발하고 있다.

 

콩으로 만들어졌기 때문에 기존의 우유와 마찬가지로 단백질이 풍부하고, 대두(콩)를 사용하지 않아 알레르기가 있는 사람도 마실 수 있는 제품이다.

 

완두콩의 단백 유래의 대체유는 드물어서, 지금까지 190억엔 이상의 자금을 조달하고 있으며, 단백질 쉐이크와 아이스크림 등도 펼치고 있다.

 

캘리포니아 팜스（Califia Farms）

 

 

 

같은 미국 캘리포니아 발(發) 캘리피아 팜스(Califia Farms)도 주목받고 있으며, 2010년 창업하면서 조달 자금이 총액 350억엔을 넘는 초대형 스타트업이다.

 

원래는 아몬드 우유나 헤이즐넛 우유 등의 견과류계 우유가 중심이었지만, 위에서 말한 오토리의 성장을 받아 근래에 오트 우유를 라인 업에 추가했다.

 

북미에서 1,800 점포 이상의 슈퍼, 타겟(Target)이 취급을 개시하는 등, 오토리를 웃도는 풍부한 자금력을 무기로 급속한 성장을 계속하고 있다.

 

다이야 푸드（Daiya Foods）

 

 

 

2008년에 캐나다에서 창업한 다이야 푸드(Daiya Foods)는, 플랜트 우유는 만들지 않지만, 치즈나 요구르트 등 유제품의 대체품을 다수 펼치고 있어 주목받는 브랜드다.

 

타피오카 전분으로 만드는 체다 치즈가 주력 상품인 다이야 푸드는 2017년에 오오츠카제약이 360억엔에 인수했으며, 최근에는 일본 상륙도 기대되고 있다.

 

일본에서는 모스 버거 등 대형업체도 비건 버거를 판매하기 시작했으며, 앞으로 100% 식물성으로 치즈 버거 등을 판매할 때에는 이 다이아치즈가 사용될 수도 있다.

 

 

4. 크게 주목받는 유사육 브랜드 목록 : 계란 편

 

 

고기와 유제품에 이어 비건 푸드텍 계에서 주목을 모으는 식품이 100%식물성 계란이다.

 

「환경에 좋고 알레르기라도 먹을 수 있다. 게다가 콜레스테롤 제로.」라는 경이로운 대체 식품으로서 화젯거리의 유사란은 미국을 중심으로 도약 중이다.

 

대체 고기 버거와 오츠 우유 등과 비교하면 다소 고조됨이 없는 대체란이지만 수많은 유망 스타트 업이 개발에 주력할 영역이다.

 

4.1 왜 식물성 계란이 주목받지?

 

동물성 음식 중에는 계란이 환경에 미치는 영향이 적은 것으로 알려져 있지만 콩과 비교하면 계란이 지구온난화에 미치는 영향은 2배 이상이다.

 

대체란 선두 주자인 저스트사(Just)는, 지금까지 계란 6,000만개분에 해당하는 유사란을 판매해, 8,700톤의 CO2를 줄였다고 발표하고 있다.

 

환경에 미치는 영향이 절반 이하인 콩으로 계란을 만듦으로써 온난화 억제에 공헌할 수 있다는 것이 대체 계란이 주목을 끄는 이유 중 하나다.

 

 

계란 알레르기에도 대응 가능한 대체란

 

환경에 미치는 영향 이외에 또 하나, 계란 알레르기에 대한 우려도 콩 유래의 유사란이 주목받는 배경에 있다.

 

계란 알레르기는 일반적으로 아이들에게 많이 나타나는 음식 알레르기이지만, 채식주의자와 더불어 계란을 먹을 수 없는 소비자들로부터 유사란은 지지를 받고 있다.

 

일본 국내에서도 큐피나 아지노모토가 개발한 계란 알레르기 대응 마요네즈(계란 미사용)가 많은 슈퍼에서 판매되고 있지만, 계란 알레르기라도 안심하고 먹을 수 있는 식품에 대한 수요는 국가를 불문하고 잠재적으로 관심이 높다는 것을 알 수 있다.

 

그런 다방면에서 주목의 식물란을 개발하여 크게 주목을 받고 있는 유명한 브랜드를 좁혀 소개한다.

 

4.2 잇 저스트（Eat Just）

 

 

 

식물성 달걀의 최첨단을 달리는 브랜드가, 2011년에 미국·샌프란시스코에서 창업한 잇 저스트(Eat Just)이다.

 

창업하고 7년간 햄프턴 크리크(Hampton Creek)라는 이름이었지만, 현재의 정식명은 잇 저스트다.

 

계란 미사용으로 완전한 식물성 마요네즈, 저스트 마요(Just Mayo)로 주목을 끌어 지금까지 적어도 300억엔 이상의 자금 조달에 성공했다(소스).

 

2017년부터는 녹두를 원료로 한 식물성 계란 저스트 에그(Just Egg) 판매나 세포배양육의 개발에도 착수하여 앞으로의 기대가 큰 스타트업이다.

 

※ 세포배양육: 가축에서 세포만을 추출해 그 세포를 배양(인공적으로 키우는)해서 만들어지는 고기를 말한다. 식물성 대체육과 달리 「진짜 고기」. 도살이 필요 없고 환경영향도 적어 식물 대체육 다음의 기술로 기대되고 있다.

 

상장 기대도 높아지는 유사란 저스트

 

CEO인 죠쉬·테트릭(Josh Tetrick)이 미디어에서 두들겨 맞거나 마요네즈 대기업인 유니리바사로부터 소송을 당하거나 여러 가지로 화젯거리가 끊이지 않는 저스트사이지만, 현재는 상장(IPO)을 겨냥해 200억엔이 넘는 새로운 자금 조달을 진행시키고 있다. (소스)

 

저스트의 식물성 계란은 진짜 계란인 노른자와 흰자를 섞은 듯한 액체상태(병)로 판매되며 프라이팬에 가열하면 진짜 달걀(스크램블 에그)처럼 완성된다.

 

또, 식물성 계란의 품질도 좋은 것은 물론, 2020년에는 싱가포르에서 세포 배양육의 인가를 받아 세계 최초의 세포 배양육의 발매에도 기대되고 있다.

 

식물성 계란의 원재료는?

 

저스트사의 대체 계란은 주원료로 녹두（Mung Bean）의 단백질을 사용하고, 달걀 같은 황색깔에는 강황을 사용했다. (Just 공식)

 

그 밖에 유분은 카놀라 오일, 증점제로는 젤란껌 등의 첨가물, 천연 향료 등도 포함되어 있다.

 

또, 식물성 계란의 제조방법뿐 아니라 주원료인 녹두 단백질 소재도 저스트사가 특허를 취득해, 식품 원료 회사로서의 일면도 가지고 있다. (특허)

 

4.3 주목할 만한 유사란 제조사 3개 선별

 

식물계란 업계에서는 저스트사가 압도적 인기와 점유율을 자랑하고 있는 상황이지만, 독자 노선으로 저스트에 대항하는 스타트업도 몇 개 존재한다.

지금부터는, 주목할 만한 식물계란 브랜드 3사를 소개한다.

 

오그스（OGGS）

 

 

 

2018년에 영국에서 창업한 오그스(OGGS)도, 향후가 기대되는 비건 에그 기업이다.

 

창업한지 얼마되지 않은 스타트업으로 지명도도 그다지 높지 않지만, 창업 2년째에 식물성 계란이나 계란 미사용의 케이크 과자의 발매에 도달해 이미 홀 푸드(Whole Foods)에서도 판매 중이다.

 

원재료도 특징적이고, 식물 계란에 사용하는 것은 아쿠아파바(Aquafaba*)라고 불리는 물과 콩(병아리콩)뿐이다.

 

일반적으로 다수의 첨가물을 포함한 비건 대체 식품이지만, 홀 푸드가 일찍 취급을 시작한 것에서 알 수 있듯이 자연 지향 소비자 층에서도 주목도가 높은 상품이다.

 

※ 아쿠아파바(Aquafaba)는 Aqua(물)와 Faba(콩)를 조합한 단어로 콩 삶은 물처럼 간단한 식품 원료이다.

 

팔로우 유어 하트（Follow Your Heart）

 

 

 

1970년에 창업한 비건 식품계에서 전통이 있는 팔로우 유어 하트(Follow Your Heart)도, 플랜트 베이스 에그로 주목받은 브랜드이다.

 

비건 마요네즈의 비건 네즈(Veganaise)와 비건 치즈가 주력 상품인 팔로우 유어 아트지만, 채식 붐에 힘입어 2015년부터 비건 에그를 판매하기 시작했다.

 

대두(콩)가 주원료로, 저스트사와는 달리 분말 상태(조리전에 물을 더해 혼합하는 타입)의 제품이지만, 진짜 계란과 같은 팩에 귀엽게 포장되어 있다.

 

제로 에그（Zero Egg）

 

 

 

2018년에 창업한 제로 에그(Zero Egg)는 제2의 실리콘밸리라고도 불리는 이스라엘 발(發) 스타트업이다.

 

대두 단백과 완두콩을 주원료로 하는 제로 에그는, 창업 2년만에 8억엔 자금 조달을 성공시켰다.

 

2020년에는 미국 시장에 진출하였으며 향후 성장이 주목되고 있다.

 

그 외, 남미 칠레 발(發)로 120억엔 자금 조달을 실시한 노트 코사*(Not Co) 등, 유럽이나 북미 이외의 스타트 업도 식물란에 참여하고 있다.

 

※ 노트코사(NotCo)는 2015년의 창업 이래, 식물성 마요네즈등의 계란 대체 식품을 개발하고 있었지만, 2020년부터 식물성 우유로 전환하고 있다.

 

 

5. 크게 주목하는 유사육 브랜드 목록: 생선 편

 

 

플랜트 베이스 푸드라고 하면 위와 같이 고기나 우유, 계란이 눈에 띄지만 식물성 생선 개발에 있어서도 많은 기업이 경쟁하고 있다.

 

위에 등장한 대체육 회사가 유사생선 개발에 착수하는 예도 적지 않지만 여기에서는 플랜트 기반의 생선을 전문으로 개발하는 기업을 소개한다.

 

5.1 왜 식물성 생선을 주목하는가?

 

고기와 환경문제(특히 지구온난화)의 연결고리는 위에서 말한 바와 같이, 생선 소비에 관해서도 최근 우려가 확산되고 있다.

 

예를 들어 일본에서는 참다랑어나 장어 등의 남획으로 인해 개체수가 격감하여 현재는 「거의 잡을 수 없는 수준」에 달해 고갈(멸종)까지 우려되는 상황이다.

 

일본 이외에도 같은 상황에 빠져 있는 지역이 많이 있어, 앞으로의 세계 인구 증가와 그에 따른 어패류 수요 증가에 대응하기 위해 보다 친환경적이고 지속 가능한 어패류가 요구되고 있다.

 

확산되고 있는 양식 사업에 대한 우려

 

자연산 물고기 어획량이 줄어도 다행히 양식 기술의 발전으로 맛있고 질 좋은 물고기가 저렴하게 공급되고 있는 실정이다

 

노르웨이의 연어나 긴키대학(近畿大学)의 긴다이(近大) 참치, 중국이나 인도네시아에서의 새우 양식도 성공 사례로 들 수 있지만 양식에서는 고갈과는 다른 문제도 부상하고 있다.

 

좁은 공간 환경에서 대량의 물고기를 사육하면, 질병의 만연을 막기 위해 살균제나 항생제 등의 약은 필수적이고, 그러한 약제가 주변 수역으로 흘러 들어 자연계에 미치는 영향이 문제시되고 있다.

 

또, 연안을 활용하는 양식의 경우, 산호초나 맹그로브(홍수림)등의 생태계 파괴로 이어지는 실태가 염려되고 있다.

 

이러한 자연산 생선 고갈 문제와 양식에 의한 환경 파괴 우려도 있어 100% 식물로 만들어지는 유사 생선이 주목을 끌고 있다.

 

5.2 굿캐치푸드（Good Catch Foods）

  

 

대체 생선을 특화해서 개발을 진행시키는 굿캐치푸드(Good Catch Foods)는, 푸드테크 계에서 큰주목을 받는 스타트업의 하나로 꼽히고 있다.

 

미국에서 2016년에 창업한 굿 캐치는, 창업 멤버로 홀 푸드(Whole Foods)나 유명 벤처 캐피탈 출신도 있으며, 아직 아무런 상품을 판매하지 않은 개발 단계부터 주목을 끌고 있던 스타트업이다.

 

아직 개발되지 않은 유사 참치 개발에 착수

 

실적이 있는 멤버 5명이서 창업한 적도 있어 투자자의 시선도 뜨거워 창업한지 4년동안 총액 60억엔 자금 조달을 하고 있다.

 

게다가 굿 캐치의 주력 제품은 참치 캔과 같은 참치 플레이크(참치)로, 지금까지 어느 대체육 제조사도 착수하지 못한 리얼한 식물 생선의 개발에 주력하고 있다.

 

참고로 우리 일본인이 세계에서 가장 많은 생선을 먹고 있지만 참치캔 소비량은 미국이 단연 1위이다. (소스).

 

참치 샌드 등 미국 식생활에 대한 수요도 높아 북미 시장에서 인기가 높으며 북미 각지 1,000개 이상의 점포에서 취급하고 있다.

 

굿캐치푸드 원재료는?

 

식물성 참치의 최첨단을 달리는 굿 캐치는 그 원재료도 아주 특징적이다.

 

굿 캐치의 참치 주원료는 6종의 콩을 혼합한 특허 받은 단백 소재로, 완두콩, 병아리콩, 렌즈콩, 대두, 누에콩, 강낭콩이 사용되고 있다.

 

또, 맛뿐만 아니라 영양면에서도 진짜를 목표로 하고 있어 생선에 포함되어 있는 오메가 3 지방산은 해조 유래의 오일로 강화하고 있다.

 

5.3 주목받는 유사 생선 제조 업체 3개 선별

 

식물성 어패류 중에서는 굿캐치푸드가 가장 손꼽히는 상황이기는 하지만, 이외에도 기대되는 대체 어패류 제조 업체는 전 세계에 많이 존재한다.

 

조만간 출시될 것으로 기대되는 스타트업부터 서서히 시장을 확대하고 있는 주목받는 성장 브랜드까지 소개한다.

 

뉴 웨이브 푸드（New Wave Foods）

 

 

 

100% 식물성 새우 개발에 주력하는 뉴 웨이브 푸드 (New Wave Foods)도 대체육계 곳곳에서 주목받는 스타트업이다.

 

2015년 미국 여성 기업인 두 명이 창업한 뉴 웨이브는 해초를 주원료로 사용하고 있으며 대체육의 표준인 콩 유래와는 다른 독자 노선으로 개발을 진행하고 있다.

 

신소재를 사용한 적도 있어 아직 판매까지는 이르지 않았지만, 외형도 식감도 꽤 리얼한 성과로, 2019년에는 초대형 식품 회사인 타이슨·푸드(Tyson Foods)로부터도 자금 조달을 하였다.

 

최근 경영자가 바뀌는 등 창업 초기의 비전대로는 진행되지 않고 있다는 것을 짐작할 수 있지만, 판매 개시를 기다리고 있는 사람도 많은 대체 새우 브랜드다

 

소피즈 키친（Sophie’s Kitchen）

  

 

대만 출신의 왕(Eugene Wang)이 미국에서 창업한 소피즈 키친(Sophie's Kitchen)은 참치에 새우, 연어와 가리비, 게 등 다양한 비건 어패류를 펼치고 있다.

 

조부모님 세대부터 대만에서 채식주의 식품업*을 영위하고 있던 창업자가, 미국에서의 채식 붐에 주목해 2010년에 창업한 대체 생선 브랜드다.

 

※ 대만은 인구의 10% 정도가 채식주의자로, 소식(素食)이나 순수식품 등으로 기재된 채식주의자·비건 대응 식품을 전문으로 취급하는 슈퍼도 거리에서 볼 수 있다.

 

맛과 외형의 품질은 낮지만, 완두콩과 현미, 곤약 등을 주원료로 하여 북미에서는 채식주의자들로부터 어느 정도 인기가 있다.

 

마인드 블로운（Mind Blown）

 

 

 

마인드 블로운는, 플랜트 베스트 시 푸드사(The Plant Based Seafood Co.)가 개발하는 식물성 어패류 브랜드로, 새우, 게, 가리비 3종을 판매하고 있다.

 

미국 버지니아주의 그윈 섬을 거점으로, 직원이 전원 여성이라는 것도 알려져, 기업 브랜드로 인식되고 있다.

 

곤약가루와 타피오카가루를 주원료로 하여 새우와 가리비의 탱탱함은 재현되었지만 영양가는 낮아 향후 개선이 기대된다.

 

 

6. 식물성 다음으로는 세포배양육

 

 

 

지금까지는, 총 25개 사에 이르는 세계의 비건 식품 회사를 소개해 왔다.

 

고기에 우유, 계란, 또 어패류까지, 여러가지 동물성 식품이 식물로 대체되고 있는 현대이지만, 100%식물 플랜트 베이스 푸드의 진화판으로서 주목을 끄는 기술이 있다.

 

그것이 동물 세포를 인공적으로 키워 고기를 제조하는 세포 배양 육의 기술이다.

 

6.1 진짜 고기 세포를 배양해서 스테이크로?

 

「세포를 인공적으로 키워~」라고 말을 해도 감이 오지 않겠지만 가축에서 근육 세포를 떼어내(가축은 죽이지 않고), 그 세포를 배양액이라고 불리는 액체에 담가 키운다.

요컨대 동물 체내와 같은 환경을 인공적으로 만들어, 몸 밖에서 동물이 성장해 나가는 것처럼 세포를 키우는 기술이다.

 

가축을 죽이지 않는다는 점에서 동물복지에 기여할 뿐만 아니라, 가축을 키울 필요가 없어 먹이나 물이 필요 없고, 메탄 등 온실효과가스도 나오지 않아 환경에도 좋다고 여겨지고 있다.

 

클린 미트라고도 불리는 세포 배양육

 

도축하지 않고, 친환경적이며 클린미트(Clean Meat)라고도 불리는 세포배양육은, 그 밖에 아래와같이 다음 말로도 쓰인다.

 

• 연구소에서 재배한 고기（Lab-Grown Meat）
• 세포 배양육（Cell-Cultured Meat）
• 배양육（Cultured Meat）
• 재배육（Cultivated Meat）
• 합성육（Synthetic Meat）
• 클린 미트（Clean Meat）

 

세포 배양은, 동물을 죽이지 않고도 세포를 사용하는 것과 기존 기술에서는 배양액에 송아지 혈청(FBS: Fetal Bovine Serum)이 필요하기 때문에 반드시 비건은 아니다.

 

그러나, 뒷부분에 기술(記述)하는 세포 배양계 스타트업을 중심으로, 최근 몇 년 사이에 식물성 배양액의 개발과 보급이 진행되고 있어, 최신 기술을 사용하면 세포 배양육도 비건으로 간주해지는 케이스도 증가하고 있다.

 

6.2 세포 배양육의 유력한 스타트업은?

  

 

가축의 몸 밖에서 근육세포를 키워 고기를 만들어 내는 클린 미트 기술은 미국, 네덜란드, 이스라엘을 중심으로 다음과 같은 기업들이 개발에 주력하고 있다.

 

위에서 언급한 식물란(계란) 저스트(Just)도 참가했으며, 수백억 엔 규모의 풍부한 자금을 바탕으로 치열한 경쟁이 벌어지고 있다.

 

• 멤피스 미트(미국) Memphis Meats
• 모사 미트(네덜란드) Mosa Meat
• 슈퍼 미트(이스라엘) Super Meat
• 핀리스 푸드(미국) Finless Foods
• 알레프 팜(이스라엘) Aleph Farms
• 인티그리컬처(일본) IntegriCulture
• 퓨처 미트(이스라엘) Future Meat
• 하이어 스테이크(영국) Higher Steaks
• 미터블(네덜란드) Meatable

 

일본에서 아직도 주목도가 낮은 세포 배양육이지만, 일본에서 스타트 업으로 옥스퍼드 대학을 졸업한 하뉴가 이끄는 인테그리컬처(IntegriCulture)도, 세계에서 주목을 끄는 클린 미트 기업에 포함되어 있다.

 

제조비용과 인가 취득이 과제인 클린 미트

 

식료 문제와 환경 문제의 쌍방 해결책으로서, 장래에 필요불가라고 생각되고 있는 세포 배양육 기술이지만, 현재 과제는 비용과 판매 인가의 취득이다.

 

우선은 비용이지만, 2013년 세계 최초로 선보인 세포배양육(버거 고기)은 무려 버거 패티 1장분에 제조비용 약 3,000만엔으로(소스).

 

당시에는 실험 수준이었기 때문에 비정상적인 비용이었지만 이후 기술이 비약적으로 발전해 2018년에는 버거 고기 한 장당 1만엔 정도, 2020년에는 한 장당 1,500엔 정도까지 비용이 낮아졌다. (소스)

 

그래도 아직 일반 고기에 비해 비용이 많이 드는 편이기 때문에 시장에서 받아들일 수 있는 가격이 되려면 적어도 몇 년이 더 있어야 한다.

 

싱가포르서 세계 최초로 인허가

 

세포 배양육은 이론적으로 진짜 고기와 동일하지만 제조 방법이 기존과 전혀 다르기 때문에 먹는 것으로 인한 인체에 미치는 영향도를 신중하게 조사하지 않으면 안 된다.

 

그래서 일반인에게 판매하려면 나라마다 「이 음식은 사람이 먹어도 돼 (안전해)」라는 허가가 있어야 한다.

 

싱가포르에서 2020년 저스트사가 세포 배양육을 세계 최초로 허가 받았지만 세포 배양육을 허가 한 곳은 현 시점에서 싱가포르가 유일하다.

 

우리 미래에는 필요 불가한 클린 미트에게 있어서, 이 인가(허가)는 큰 빛이 되지만, 일반적으로 시장에 나돌게 하려면 안전성의 담보도 과제로 들 수 있다.

 

 

7. 유사고기를 먹을 때 건강에 미치는 장점과 단점

 

 

세포 배양육은 다른 기사에서 자세히 해설하기로 하고 화제를 식물성 대체육으로 되돌린다.

 

여기서부터는 식물성 대체 고기의 건강 면에서의 장점과 단점에 대해서도 알아보도록 하겠다.

 

고기 대신에 식물을 먹는 것이기 때문에, 왠지 「건강」이나 「다이어트용」같은 이미지를 연상시키기 십상이다.

 

하지만 「식물이니까 건강에 좋다」 이런 건 없고, 예를 들면 감자튀김 같은 건 100% 식물성이지만 건강하다고는 할 수 없다.

 

여기서부터는 대체 고기의 장단점에 대해 제대로 이해를 해 두도록 합시다.

 

7.1 유사고기가 건강에 미치는 장점

 

 

우선 고기와 식물육의 건강 효과를 비교할 때에 진짜 고기의 건강 단점을 아는 것이 중요한 시점이 된다.

 

고기에 대해 「과식은 좋지 않다」는 인식은 대부분의 사람들이 가지고 있지만, 고기는 암이나 심장병, 당뇨병 등의 위험증가로 이어진다는 연구논문이 다수 존재한다. (논문1, 논문2, 논문3, 논문4, 논문5, 논문6, 논문7, 논문8, 논문9, 논문10, 논문10, 논문10, 논문10, 논문10, 논문6, 논문7, 논문7, 논문8, 논문10, 논문10, 논문10.)

 

WHO가 쇠고기 등의 살코기와 햄 등 가공 고기를 발암성 물질로 지정하고 있는 것도 대체 고기가 유행하고 있는 유럽에서는 널리 알려져 있다.

 

고기가 건강에 미치는 장점 건강 단점에 대해 더 자세히 알고 싶은 분은 다른 기사도 참조하십시오

 

고기를 먹으면 암에 걸린다고?

 

WHO(세계 보건기구)에 의하면, 「하루에 50g 정도의 고기를 먹는 것으로, 대장암*의 리스크가 18% 높아진다」라고 되어 있다.

 

이것을 「고기를 먹으면 암에 걸린다」라고 해석하는 것은 역시 무섭지만, 장기간에 걸쳐 상습적으로 고기를 계속 먹으면 장암에 걸릴 확률이 높아지는 경향은 확인되고 있다.

 

※ WHO 보고에는 엄밀하게는 Colorectal Cancer라고 쓰여 있으며, 일본어로 번역하면 「결장직장암」이 된다.

 

살코기가 심장병과 당뇨병을 앓는다?

 

암 외에도 고기는 심장 질환이나 당뇨병의 위험 증가로 이어진다고도 생각되고 있다.

 

한 연구는 평소 고기를 먹음으로써 심장병의 위험이 최대 42%나 높아질 수 있다고 시사한다.

 

고기에 따라 당뇨병의 위험이 30%나 높아진다는 연구가 존재하는 것도 사실이다.

 

고기를 줄이는 것은 건강에 좋은가?

 

이러한 연구결과의 배경에는 고기 특유의 다양한 물질*이 있다고 하지만 세세한 것은 놔두고 고기를 줄이는 것이 건강에 기여할 가능성은 틀림없이 있다고 할 수 있다.

 

실제로 비욘드 미트를 비롯해, 대체육 스타트업의 상당수는 이러한 「진짜 고기의 단점」을 이용한 건강을 선전하는데 사용하고 있어, 이것이 식물육을 먹는 최대의 건강 메리트라고 할 수 있을지도 모른다.

 

※ 포화지방산이나 PAH, TMAO, IGF-1 등으로 불리는 물질. 자세한 것은 다른 기사에서도 해설하고 있다.

 

다만, 고기를 먹지 않는데 따른 영양실조의 위험이 존재하는 것 또한 사실로, 「고기를 먹지 않는 것이 고기를 먹는 식생활보다 건강하다」고도 단언할 수 없다.

 

비건 등 채식주의로 부족하기 쉬운 영양소에 대해 별도의 기사로 자세히 해설하고 있으니 관심있는 분들은 확인해 보도록 하자.

 

 

7.2 유사고기가 건강에 미치는 단점

 

 

고기의 양을 줄이거나 못 먹게 함으로써 질병의 위험이 내려갈 가능성이 있는 것은 위에서 말한 대로지만, 그럼 고기를 먹지 않는 대신에 유사 고기를 먹는 것은 정말로 건강하다고 말할 수 있을까?

 

고기에 생선, 계란에 우유 등 다양한 식품을 식물만으로 재현하는 플랜트 베이스 푸드이지만, 신경이 쓰이는 것은 첨가물의 양이다.

 

정말 안전한지 한 번 자세히 확인해 보도록 합시다.

 

19가지나 원재료를 사용하는 비욘드 미트

 

예를 들어, 식물 고기의 최첨단을 달리는 비욘드 미트는, 19 종류의 원재료가 사용되고 있다.

 

최신판 비욘드 미트의 원재료를 일람으로 살펴보겠다. (함유량이 많은 순서대로 기재되어 있다)

 

물, 완두 콩 콩 분리 단백질, 압착 캬노ー라 기름, 정제 코코넛 오일, 현미 단백질, 천연 향료, 코코아 버터, 녹두 단백질, 메틸 셀룰로오스, 감자 전분, 사과 추출물, 석류 추출물, 소금, 염화 칼륨, 식초, 농축 레몬 즙, 해바라기 레시틴, 비트 추출액(영어판:Water, Pea Protein Isolate*, Expeller-Pressed Canola Oil, Refined Coconut Oil, Rice Protein, Natural Flavors, Cocoa Butter, Mung Bean Protein, Methylcellulose, Potato Starch, Apple Extract, Pomegranate Extract, Salt, Potassium Chloride, Vinegar, Lemon Juice Concentrate , Sunflower Lecithin , Beet Juice Extract

 

수도 많고 몸에 해롭지 않을까 걱정이 되지만, 「첨가물 = 몸에 해롭다」고 단언할 수 없기 때문에 어떤 첨가물이 사용되고 있는지 자세히 살펴보겠다.

 

대체육 원재료는 의외로 간단하다

 

「첨가물=유해」라고 단언할 수 없는 이유는, 예를 들어 두부를 만드는데 꼭 필요한 간수도 일명 「염화마그네슘」으로 훌륭한 식품 첨가물이다.

 

「두부도 간수(첨가물)가 들어가 몸에 해롭다.」고 생각하는 분들에게 의의는 없지만 첨가물은 몸에 해로운 것만은 아니라는 인식도 공평한 판단을 위해 빼놓을 수 없다.

 

이러한 전제에서 비욘드 미트의 원재료를 자세히 살펴보면, 식물 단백을 주원료로 식물유나 전분, 천연향료 등 많은 가공식품에 포함되는 일반적인 것만 사용하지 않는다는 것을 알 수 있다.

 

유전자 조작이 우려되는 카놀라유도 비욘드미트는 유전자 조작 없이 트랜스 지방산도 0으로 표시되어 있다. (비욘드 미트 공식).

 

대체육으로 인한 건강에 문제되는 가능성 낮음

 

대체육에 사용되는 첨가물은 미국에서는 FDA(식품의약국), 유럽에서는 EFSA(식품안전기관) 등에서 안전성이 확인되고 있으며, 비욘드 미트 등을 먹으면 건강에 문제된다고 볼 가능성은 낮다.

 

※ 콩이 주원료이므로 음식 알레르기가 있는 분은 자신이 판단해서 충분히 주의하시기 바란다.

 

단, 대체 고기를 먹는 것이 야채나 콩을 그대로 먹는 것처럼 건강한가 하면 그렇지 않다.

 

그대로의 야채와 콩 등 홀 푸드의 건강에 대한 장점은 널리 알려져 있지만, 대체 고기는 식물성이지만 가공도가 높고, 그러한 야채와 콩 등의 본래의 건강에 대한 장점은 없는 식품이다.

 

다이어트 효과도 기대할 수 없는 대체육

 

또한 완전 식물성이라는 이유로 다이어트 효과도 소문난 플랜트 베이스 식품이지만 결론부터 말하면 다이어트 효과는 없다.

 

진짜 쇠고기와 대체육(비욘드 미트)의 영양가 비교표를 살펴봅시다.

영양가	쇠고기	대체육
칼로리	283kcal	260kcal
지질	17g	18g
당질	0g	3g

 

※ 대체육의 영양성분치는 비욘드 미트 공식사이트에서, 쇠고기 파티의 영양성분치는 USDA에서. 모두 버거 1개분 113g정도.

 

겉보기에는 대체 고기 쪽이 약간 칼로리가 낮은 정도로, 지질과 당질에 관해서는 진짜 고기보다 대체 고기 쪽이 약간 많이 포함되어 있다.

 

또한 비욘드 미트의 단백질은 20g으로 어떤 영양소도 진짜 쇠고기와 동등한 영양가를 이루고 있다.

 

7.3 결론, 대체 고기는 먹지 않는 것이 좋을까?

 

대체 고기를 먹는 것이 좋을지, 먹지 않는 것이 좋을지, 결국 어떠할지 정리해 보면 다음과 같다.

 

대체육의 건강에 대한 장점

 

진짜 고기 대신 유사 고기를 먹는 장점은 다음과 같이 생각할 수 있다.

1. 진짜 고기로 인한 건강에 대한 단점을 피할 수 있다

2. 단백질 등 진짜 고기와 같이 동등한 영양을 섭취할 수 있다.

3. 먹었을 때의 만족감은 진짜고기와 동등하게 느낄 수 있다.

 

대체육의 건강에 대한 단점

 

반대로 대체육의 단점으로는 다음을 들 수 있는 것이다.

1) 가공도가 높아 채소나 콩을 그대로 먹을 만큼의 장점은 없다

2) 칼로리나 당질을 생각하면 다이어트 효과 기대할 수 없다.

3) 과식은 첨가물 섭취로 이어진다

 

필자 개인적으로서는 장점이 단점보다 훨씬 크다고 생각하고 대체 고기를 기꺼이 먹는 편인데, 음식에 관한 생각은 사람마다 다르다.

 

「첨가물에는 반대」라고 하는 분은 먹을 수 없는 대체육이지만, 이러한 장단점을 자기 자신이 비교하여 몸과 마음이 모두 좋아하는 식사를 선택해 주시면 좋겠다고 생각한다.

 

7.4 환경이나 동물 복지에서 대체육의 장점

 

 

일반 소비자로서 건강면에 미치는 영향이 가장 걱정되는 점이긴 하지만 대체육이 해외에서 이렇게까지 지지를 받는 배경에는 환경이나 동물복지 면에서 장점도 있다.

 

우선 환경적인 측면이지만, 세계의 온실 효과 가스의 15%정도가 축산으로부터 배출되고 있고, (논문), 환경 부담이 낮은 식물성 식품으로 이동은, 유엔도 추천하는 등 세계에서 중요시되고 있다.

 

비욘드 미트는 진짜 쇠고기 대신 대체 고기를 먹음으로써 배출되는 온실가스를 90% 감축할 수 있다고 한다.

 

동물 애호적으로도 이점이 많은 대체육

 

또 유엔의 데이터를 바탕으로 계산해 보면 연간 약 600억마리나 되는 가축이 도살되고 있는 셈이다(유엔 데이터). 초당 1,900마리나 되는 소나 돼지, 닭 등이 우리들의 배를 채우기 위해 어릴 때 죽임을 당하고 있다.

 

당연한 것처럼, 자연계에서는 매일 같이 먹이사슬이 일어나고 있고, 이 숫자를 어떻게 파악할지는 개인의 가치관에 달려 있다.

 

단, 대체 고기를 먹음으로써 이 숫자를 1이라도 줄일 수 있다면, 생물의 생명을 소중히 생각하는 사람에게는 기쁜 일이다.

 

선진국을 중심으로 동물에 대한 자비심과 동물 애호적 가치관이 강해지고 있으며, 이러한 통념의 변화도 대체육 유행을 뒷받침하는 요인 중 하나일 것이다.

 

 

8. 정리

 

어떠셨는지?

 

일본에서도 화제인 비욘드 미트뿐만이 아니라, 유럽과 미국, 이스라엘등을 중심으로, 전 세계에서는 수많은 대체 식품 기업이 북적이는 플랜트 베이스 시장이다.

 

쇠고기와 치킨 등의 육류에서 불이 붙은 플랜트 베이스 푸드이지만, 현재는 어패류 유제품, 계란까지도 식물성으로 대체되고 있다.

 

또, 지금 일어나고 있는 대체 고기 트렌드는 타피오카의 대 유행 등과는 성질이 완전히 다르고, 배경에 건강 문제와 환경 문제라는 큰 과제가 있는 것도 특징적이다.

 

맛있는 음식, 좋아하는 음식을 먹는다는 것은, 우리 인간에게 있어서 무엇과도 바꿀 수 없는 기쁨이며, 무엇을 먹을지는 누구에게도 지시를 받을 만한 것이 아니라고 생각한다.

 

오래오래 맛있는 걸 계속 먹기 위해서 식물성 대체 고기는 그런 미래를 실현하기 위해 없어서는 안 될 식품일지도 모른다.