미래 해산물 시장의 새로운 물결: 대체 해산물 솔루션

미래 해산물 시장의 새로운 물결: 대체 해산물 솔루션

  

전 세계적으로 수산물에 대한 수요가 폭발적으로 증가하고 있으나, 야생 어획량은 정체되어 있고, 기존 양식 산업만으로는 이러한 수요 증가세를 감당하지 못하는 현실에 직면해 있다. 이미 전 세계 어장의 85% 이상이 한계에 이르렀다는 보고도 있다. 이는 지속 가능한 방식으로 인류의 단백질 수요를 충족시키기 위한 새로운 해법이 절실함을 시사한다. 바로 이 지점에서 '대체 해산물'이 미래 먹거리 산업의 핵심 동력이자, 혁신을 꿈꾸는 예비 창업가 및 스타트업에게 미증유의 기회를 제공하는 '차세대 물결'로 부상하고 있다.

 

대체 해산물은 참치, 연어, 새우 등 인기 수산물을 대체하는 혁신적인 제품군을 의미하며, 기존 어획 및 양식 산업이 직면한 규제와 생산량 한계로부터 비교적 자유롭다는 강력한 장점을 지닌다. 이는 스타트업이 새로운 시장에 진입하고 생산 규모를 확장하는 데 유리한 환경을 조성한다.

 

그렇다면 이 새로운 물결을 주도할 기술과 사업 모델에는 어떤 것들이 있을까? 소스에 따르면 대체 해산물은 크게 세 가지 생산 방식으로 나뉜다.

 

1. 식물 기반 (Plant-based): 콩, 해조류, 효모, 콩류, 식물성 오일, 전분 등을 활용하여 해산물과 유사한 맛, 질감, 모양을 구현하는 방식이다. 이미 참치, 연어 캐비아, 가리비, 오징어, 게, 새우 등의 형태로 시장에 출시되어 있다. 널리 이용 가능한 재료를 사용하고 생명공학에 대한 투자 요구가 적으며, 기존 GRAS(Generally Recognized as Safe) 인증을 받은 재료를 사용하는 경우가 많아 규제 및 시장 진입 장벽이 상대적으로 낮다는 장점이 있다. 다만, 분자 수준에서는 기존 해산물과 다르며, 전통적인 해산물에 함유된 영양소를 그대로 갖추지는 못하는 경우가 많다는 점은 해결해야 할 과제이다.

 

이스라엘의 Oshi(구 Plantish)는 3D 프린팅과 바이오미믹(biomimicry) 기술을 활용하여 연어 필레의 질감과 맛을 재현하려 노력하고 있다. 특히 연어의 질감과 맛을 부여하는 특정 분자를 식물성 재료에서 찾아내는 역설계 접근법을 사용하며, 연어 필레의 '전체 조각(whole-cut)' 형태를 구현하는 데 집중하고 있다. 이들은 맛과 영양 프로필(특히 단백질 함량과 오메가-3 지방산)의 균형을 최적화하는 것을 중요한 R&D 과제로 삼고 있다. 또한, 어획 및 양식의 부정적 영향(과도한 어획, 혼획, 온실가스 배출)을 줄이는 것을 지속가능성 목표로 삼고 있으며, 탄소 중립 사업을 운영하는 등 환경적 측면에서도 기여하고 있다.

 

2. 발효 기반 (Fermentation-enabled): 미생물을 활용하여 단백질 원료를 생산하거나 특정 성분을 만드는 방식이다. 대체 해산물에 가장 적용하기 쉬운 것은 빠르게 성장하는 단백질 밀도가 높은 미생물(조류 또는 곰팡이)을 배양하는 '바이오매스 발효' 방식이다. 정밀 발효는 미생물을 세포 공장처럼 활용하여 특정 효소, 비타민, 색소 등을 생산하는 방식이다. 미국의 Aqua Cultured Foods는 미생물 발효를 통해 참치, 흰살 생선, 오징어, 새우 등 '전체 근육 조각(whole-muscle-cut)' 형태의 대체 해산물을 생산하는 데 주력하고 있다. 특히 사시미, 니기리, 세비체 등 날것으로도 활용 가능한 섬세한 질감을 구현했으며, 새우, 가리비, 오징어 등 종별로 질감을 미세 조정하는 기술을 개발했다.

 

이 방식의 큰 장점은 생산 과정에서 본질적으로 향이 없어, 세계적인 향료 회사와의 협력을 통해 고유의 맛과 향을 개발할 수 있다는 점이다. 또한, 해산물 수요를 물과의 근접성으로부터 완전히 분리하여, 전 세계 거의 모든 곳에서 생산 가능하며, 완전 단백질과 복합 비타민, 미네랄을 제공한다. 생산 규모가 커지면 야생 어획 또는 양식 해산물보다 생산 비용이 저렴해질 잠재력이 있으며, 이는 식량 불안정 지역에 중요한 영양 공급원이 될 수 있음을 시사한다. 이 역시 전통적인 해산물에 함유된 영양소를 그대로 갖추지는 못하는 경우가 많다.

 

3. 세포 배양 기반 (Cultivated): 인기 있는 어종(연어, 참치) 또는 갑각류(새우, 게, 홍합)에서 채취한 세포를 배양하여 생산하는 방식이다. 생체 적합성 지지체 위에서 세포를 배양하여 3차원 조직을 만들며, 근육 및 지방 세포의 혼합으로 살아있는 어류와 유사한 맛을 낸다. 이 방식은 채취나 양식 과정이 필요 없으며, 전통적인 해산물과 가장 유사한 맛과 질감을 구현할 잠재력이 크다. 영양학적으로도 전통적인 해산물과 가장 유사하다. 하지만 식품 분야에서는 새로운 기술이기 때문에 높은 수준의 규제와 인증이 필요하며, 개발 비용이 높다는 단점이 있다. 그럼에도 불구하고 높은 잠재력과 투자 유치 가능성으로 주목받고 있다.

 

싱가포르의 Umami Meats는 멸종 위기종으로 지정된 고급 어종(일본 장어, 황다랑어, 붉은돔)의 세포를 배양하는 데 주력하며, 세계 최초의 세포 배양 락사(어묵)를 생산했다. 이들은 물고기의 중간엽 줄기세포(MSC)에서 근육, 지방, 결합 조직을 모두 생산할 수 있는 새로운 세포주를 개발하고, 조류 추출물 기반의 성장 배지를 사용하는 등 독자적인 기술 플랫폼을 구축했다. 또한, 전통적인 수산물 생산자에게 기술 플랫폼 라이선스를 제공하여 세포 배양 해산물을 생산하도록 파트너십을 추진하고 있다. 이들은 생물 다양성 보호(멸종 위기종 및 혼획 감소), 온실가스 배출 감소, 인간 건강(중금속, PCBs, 미세 플라스틱 감소) 등 핵심 지속가능성 지표를 추적하며, 지역 생산 및 운송 거리 단축을 통한 환경 영향 최소화를 목표로 한다. 

  

이러한 세 가지 기술 경로는 스타트업에게 각기 다른 장벽과 기회를 제시한다. 식물 기반은 초기 진입이 용이하나 맛과 질감, 영양 프로필 개선이 중요하고, 발효 기반은 혁신적인 질감 구현과 맛 개발이 핵심이며, 세포 배양 기반은 기술 개발의 난이도와 규제 통과가 관건이지만, 가장 유사한 경험을 제공할 잠재력이 크다.

 

성공적인 대체 해산물 스타트업이 되기 위해서는 몇 가지 중요한 과제를 해결하고 잠재적인 이점을 활용해야 한다.

 

핵심 과제:

• 가격 경쟁력: 현재로서는 고급 어종과 비슷한 가격대에 맞추는 것이 현실적이지만, 대규모 생산을 통해 일반 소비자가 접근 가능한 가격으로 낮추는 것이 중요하다.

• 소비자 수용성: 다양한 해산물의 맛, 질감, 염도 등을 정확히 재현하는 것은 매우 어려운 과제이며, 특히 특정 해산물에 대한 지역적 선호도나 높은 수준의 스시 품질에 익숙한 소비자를 설득하는 것은 추가적인 도전이 될 것이다. 맛과 질감의 혁신이 소비자 수용성을 높이는 데 가장 중요하다.

• 생산 스케일업: 아직 세 가지 기술 모두 상업적 대규모 생산 단계에 이르기 위해서는 상당한 노력과 투자가 필요하다.

 

잠재적 이점:

• 현지 생산: 운송 비용이 높고 환경 영향을 유발하는 기존 해산물 유통 방식과 달리, 대체 해산물은 생산지를 소비자 가까이에 위치시킬 수 있어 운송 관련 비용과 탄소 배출을 크게 줄일 수 있다.

• 건강상의 이점: 오메가-3 지방산 등 유익한 영양소를 포함하면서도, 전통적인 해산물에 함유될 수 있는 수은 등 중금속이나 미세 플라스틱과 같은 오염 물질의 위험을 피할 수 있다. 특정 취약 계층에게는 더욱 안전한 선택지가 될 수 있다.

• 규제 해방: 새로운 어업 및 양식 면허 취득의 어려움 없이, 사업을 시작하고 확장할 수 있다.

• 지속 가능성: 과도한 어획, 혼획, 서식지 파괴 등 기존 어업의 환경적 부담을 줄이고, 멸종 위기종 보호, 온실가스 배출 감소 등에 기여할 수 있다.

 

스타트업은 이러한 환경 속에서 명확한 타겟 소비자를 식별하고, 해양 건강 등 소비자의 공감을 얻을 수 있는 메시지를 개발하는 데 집중해야 한다. 처음에는 가격 목표 달성이 용이한 고가 제품 시장을 공략할 수 있으나, 더 넓은 소비층에 도달하고 해양 생태계에 대한 압력을 실질적으로 줄이기 위해서는 가격을 낮추고 유통망을 확대하는 노력이 필수적이다.

 

한국 시장의 움직임: 대기업부터 스타트업까지

국내에서도 대체 해산물에 대한 관심이 급증하고 있다. 오뚜기는 사내 스타트업 언피스크를 통해 언튜나 식물성 참치를 출시했고, BGF리테일의 CU는 식물성 참치를 활용한 삼각김밥을 선보였다. 풀무원은 미국 블루날루와 세포 배양 해산물 사업 협약을 체결하며 시장 진입을 준비하고 있다.

특히 한국은 인구 대비 세계 최대 해산물 소비국가로, 대체 해산물의 잠재 시장 규모가 상당하다. 미국 시장에서 식물성 해산물 소비 비율이 29%에 달한다는 점을 고려할 때, 한국 시장의 성장 가능성은 더욱 밝다.

 

결론적으로, 대체 해산물 산업은 환경 영향 감소, 어장 압력 완화, 건강한 대안 제공, 단백질 접근성 확대 등 상당한 잠재력을 지니고 있다. 예비 창업가 및 스타트업 운영자는 시장의 성장 잠재력, 기존 산업의 한계, 세 가지 생산 기술의 특징과 도전 과제, 그리고 가격, 소비자 수용성, 스케일업 등 해결해야 할 문제들을 깊이 이해해야 한다.

 

동시에 지역 생산, 건강 이점, 규제 자유화 등 대체 해산물만이 가질 수 있는 고유의 장점을 극대화하는 전략을 수립하는 것이 중요하다. 이미 대체 단백질 분야에서 얻은 교훈을 바탕으로, 맛과 비용 측면에서 지속적인 혁신을 추구한다면, 미래 해산물 시장의 '다음 물결'을 주도하는 선구자가 될 수 있을 것이다. 거시 경제적 압력 속에서도 혁신을 멈추지 않는 끈기가 요구되는 시점이다.

 

대체 해산물 솔루션의 미래