일본, ‘대체육’ 시장이 뜬다

 

일본, ‘대체육’ 시장이 뜬다

 

 

한국에도 진출한 일본의 인기 햄버거 프랜차이즈 ‘모스버거’가 지난 3월 26일부터 식물성 재료만 사용해 만든 새 메뉴 ‘그린버거’를 도쿄, 오사카 등 일부 매장에 선보여 화제를 모았다.

 

해외 프랜차이즈 업계의 경우 고기를 먹지 않는 소비자들을 위해 대체육을 사용한 제품을 메뉴에 포함시킨 경우는 많지만 모스버거처럼 동물성 재료를 아예 사용하지 않은 경우는 거의 없었기 때문이다. 대체육은 콜레스테롤, 포화지방 등이 거의 포함돼 있지 않아서 건강에 좋은데다가 지구의 환경에 끼치는 부하도 적기 때문에 ‘착한 고기’라고 할 수 있다.

 

모스버거는 과거에도 콩으로 만든 햄버거 패티인 ‘소이 패티’를 출시한 적이 있는데 그린버거에도 대두에서 추출한 식물성 단백질을 주원료로 하는 패티가 사용됐다. 그린버거에 사용되는 빵은 계란이나 유제품 대신 시금치 퓌레를 반죽해 부드러운 식감과 채소의 풍미를 살렸다. 또한 종교상의 이유로 몇몇 아시아권 국가에서 먹는 것을 기피하는 양파, 마늘 등도 사용하지 않았다.

 

일본 대체육 시장이 확대 조짐을 보이고 있다. 일본능률협회 종합연구소에 따르면 2019년에 약 1000억 엔 규모였던 전 세계 대체육 시장은 2023년까지 현재의 약 1.5배인 1500억 엔까지 확대될 전망이다. 미국, 유럽 등 선진국을 중심으로 성장하고 있는 대체육 시장이 중국, 일본, 한국 등 동아시아권으로 확산될 조짐을 보이고 있다. 특히 일본은 내년으로 연기된 도쿄 올림픽 및 패럴림픽을 계기로 방일 외국인 관광객이 급증할 것에 대비해 많은 식품 및 외식업체들이 대체육 시장에 진입하기 시작해 주목된다.

 

일본의 식품 가공 대기업 이토햄과 닛폰햄은 지난 3월 각각 ‘마루데 오니쿠’와 ‘내츄 미트’이라는 이름의 식물성 고기 제품을 가정용으로 출시했다. 두 기업의 제품 모두 대두, 곤약 등을 주원료로 해 지방질 및 칼로리를 낮춘 것이 특징이며 소시지, 함박스테이크, 미트볼 등의 다양한 제품 라인업을 갖추고 있다. 특히 업계 1위인 닛폰햄은 올해 안에 매출 5억 엔을 달성한다는 목표를 세워놓고 있다.

 

 

 

그런가 하면 지난 2015년부터 ‘대두연구소’라는 브랜드를 운영해온 마루코메는 냉동, 건조, 레토르트 등 제품 가공방식이나 분쇄, 슬라이스, 블록 등 모양이 보다 다양한 제품을 내놓고 있다. 마루코메는 자사 제품의 이런 장점을 살려서 홈페이지에 식물성 고기 제품을 활용해 만들어 먹을 수 있는 다채로운 집밥 레시피를 소개하고 있다.

 

세계 3위의 초콜릿용 유지 제조사인 후지제유는 1960년대부터 대두로 만든 식물성 식품을 개발하기 시작했으며 현재 일본에서 절반에 이르는 압도적인 시장 점유율을 보유하고 있다. 식물성 식재료 대한 업계의 관심이 뜨거워지면서 식품 및 외식업 거래처로부터 신제품 개발 상담이 줄을 잇고 있다. 이와 관련, 후지제유 단백질소재개발실의 나카노 야스유키 실장은 “과거에 비해 거래가 10배 급증했다”면서 “24억 엔을 투자해 치바현에 새로운 공장을 설립할 예정”이라고 밝혔다.

 

대체육 시장에 뛰어드는 기업에는 스타트업도 포함돼 있다. 구마모토에 본사를 둔 스타트업 다이즈는 올해 1월 냉동식품 메이커 니치레이푸즈와 자본 제휴를 맺는 데 성공했다. 이를 통해 조달한 자금 5000만 엔으로 제품 개발 시스템을 강화하고 있으며 올해 안에 생산능력을 연간 3000톤 규모까지 늘릴 계획이다.

 

다이즈는 특히 ‘오치아이식 고압력법’이라고 하는 특허 기술을 사용해 대두가 발아할 때의 산소 농도, 온도, 수분 등 생육 조건을 조절하고 있다. 이를 통해 다른 재료나 첨가물 없이도 대두의 풍미를 극대화하면서 실제 고기와 유사한 식감을 재현할 수 있다. 또한 대두의 아미노산 구조를 변형함에 따라 돼지고기, 소고기, 생선 등 각기 다른 육류의 맛을 낼 수 있는데 다양한 맛을 구현할 수 있다.

 

 

 

KOTRA 나고야 무역관과 만난 일본 컨설팅 기업 P사 관계자는 “소비자가 조금 비싸더라도 식물육을 계속 선택하게 하기 위해서는 상품 개발과 마케팅이라는 두 마리 토끼를 모두 잡아야 한다”면서 식물육 시장의 승자를 위한 조건으로 △끊임없는 연구개발을 통해 정말 맛있다고 느낄 만한 수준의 제품 △브랜드 네이밍, 프로모션, 광고 등을 통한 브랜드 정체성 확립 △외식 프랜차이즈 등과의 파트너십 구축을 통한 유통 채널 확보를 꼽았다.

 

한편 아직은 생소하지만 소나 돼지 등의 동물에서 채취한 세포를 인공적으로 배양하는 방식으로 만드는 배양육 시장도 성장 잠재력이 높은 것으로 알려졌다. 일본에서는 지난해 닛신식품과 도쿄대가 협력해 큐브 스테이크 형태의 소 힘줄 조직을 세계 최초로 배양했다. 도쿄의 푸드테크 스타트업 인테그리컬처는 작년 여름 닭의 간세포를 이용해 인공 푸아그라를 만드는 데에 성공했으며 오는 2023년까지 인공 푸아그라를 시판하는 것을 목표로 하고 있다.

 

[한국무역신문 제공]